Ingrédients (Pour 8 personnes)
- 8 x 125 g de filets de kingfish
- 2 betteraves rouges cuites, 2 dl de jus de betterave rouge
- 1 cs de poudre de blanc d’œuf, 2 cs de sucre
- 1 cs de riz cuit, 1 feuille de gélatine, chioggia
Préparation
Préparez une meringue avec 1 dl de jus de betterave, la poudre de blanc d’œuf et 1 cs de sucre : étalez sur une plaque et faites séchez au séchoir. Réchauffez le dl restant, ajoutez 1 cs de sucre et la feuille de gélatine que vous aurez fait tremper au préalable. Versez dans une bouteille à espuma et chargez une cartouche de gaz. Mixez 1 betterave rouge avec le riz cuit jusqu’à obtention d’une pommade ; étendez-la sur un silpat et faites cuire au four jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Faites cuire le kingfish comme le thon, très brièvement. Finalisez avec les chips et la meringue de betterave rouge, décorez avec les feuilles de betterave rouge et quelques tranches de chioggia marinée.
Suggestion de vins
CHÂTEAU D’AUBARET
