La cuisine de Florent Collignon

Au fin fond de la Province de Namur, juste avant d’arriver en Province de Luxembourg, la petite ville de Han-sur-Lesse abrite deux pépites : les Grottes de Han et L’Ôthentique !

C’est à l’orchestration de ce dernier, adorable petit restaurant bistronomique du plus bel effet, que s’active le Chef Florent Collignon. Lui est en cuisine, comme il se doit, et son épouse Maïté, est en salle à l’accueil, au service mais aussi à la décoration de l’espace. Ensemble ils sont parvenus à créer, dans cette ancienne étable restaurée, un lieu à l’atmosphère très agréablement personnalisée.

Un cadre séduisant

A L’Ôthentique nombre d’atouts se succèdent. Une jolie terrasse encadrée de bacs à fleurs en acier corten, une véranda en guise d’espace d’entrée avec deux grands viviers à truites et à homards puis une jolie salle loin des décorations ardennaises traditionnelles. Pour celle-ci, Maïté à créé quelques luminaires design que l’on retrouve en appliques murales et au-dessus du bar lui aussi doté d’éléments décoratifs en acier corten. A l’arrière, une cuisine d’où sortent des plats de type bistronomique dont les ingrédients proviennent d’une majorité de producteurs locaux.

Une cuisine personnalisée

Aujourd’hui, si la cuisine de Florent Collignon, a fait la renommée de l’Ôthentique, après quatre ans seulement d’ouverture, c’est que ce chef s’est parfaitement rôdé à quelques belles enseignes de la région. Des enseignes où il a appris à préparer des abats tels les ris de veau ou les rognons qu’il aime toujours beaucoup travailler. Il a aussi acquis sur ce terrain, davantage encore qu’en Ecole Hôtelière (Libramont), le rythme et le rendement d’une grande brasserie ou encore la sélection pointilleuse de produits locaux comme la truite qu’il prépare au bleu ainsi que le demande la tradition locale. En se mettant lui aussi à sélectionner avec beaucoup d’attention ses fournisseurs parmi les artisans du terroir ardennais, il est rapidement parvenu à décrocher un Bib Gourmand au Guide Michelin. Et l’on comprend vite pourquoi, rien qu’à la vue des plats qu’il a imaginé avec nos produits partenaires : asperges, Holstein maturé, écume de Gruyère ; Baguette Mémoire Délifrance, saumon fumé, vinaigrette Philadelphia ou encore croquette Gastronello au boudin noir, homard, pomme Granny Smith pour un ‘Terre-Mer’ aussi audacieux que … délicieux !

Autres partenaires des plus précieux pour L’Ôthentique, ceux que Florent Collignon n’hésite pas à nous recommander. Le foie gras de Floumont (Laroche-en-Ardenne), le porc de la Boucherie Magerotte (Nassogne), le blanc-bleu de qualité de la Boucherie de la Ferme (Pondrôme), les produits laitiers de la Ferme de Jambjoule (Villers-sur-Lesse), les fraises d’Auffe, le safran Luamar (Rochefort). Côté boisson, l’apéro maison est fait avec le jus de pomme du ‘Verger d‘à côté’ (Hargimont), le Gin artisanal ‘Cin’Kin’ (dont un sans alcool) vient de Ciney et les vins provenant de petits producteurs sont répertoriés à la carte en vins des copains, vins découverte, classiques ou prestige.

Enfin, Florent Collignon nous touche encore un mot de l’Académie Nationale de Cuisine (Délégation Belgique). Association dont il partage les valeurs reprises dans une charte mettant en exergue les producteurs locaux, le travail durable ou encore l’évidente importance, aujourd’hui plus que jamais, de la transmission. Autant de valeurs qui seront à nouveau présentées lors des nouvelles intronisations prévues, en principe, en septembre prochain.