En novembre de cette année, Elien Verhulst, cheffe du restaurant Vlass à Middelkerke a remporté le premier Trophy Pierre Wynants. Pour elle, participer à des concours représente un défi, une confirmation et une expérience d’apprentissage.
Lorsque nous rendons visite à Elien, elle est en pleine expérimentation en vue du Chef Challenge européen qui se déroulera fin février à Rimini. Au menu du concours, uniquement des plats végétaliens. Un défi pour cette jeune cheffe de 24 ans qui travaille dans la cuisine du Vlass depuis six ans.
Aux fourneaux
Elien : « Toute petite déjà, je raffolais de tout ce qui touchait à la cuisine, les émissions culinaires, les livres de cuisine. Mes parents adoraient recevoir et je les aidais alors avec enthousiasme. Il était donc logique que dès que je le pourrais – alors seulement en 3ème secondaire – je m’inscrirais à l’Ecole hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Après la sixième année, j’ai commencé presque immédiatement chez Vlass avec Stefaan Lauwereins. (éclats de rire) Ils cherchaient un renfort en cuisine et ont laissé le fils et sommelier Kenzo devenir mon ami…
« J’étais en charge des amuse-bouche et des desserts, Stefaan était ‘aux fourneaux’. Aujourd’hui, nous travaillons ensemble en tant que chefs, et les rôles se sont inversés. Stefaan est d’ailleurs un excellent pâtissier, quant à moi, ce n’est pas ma tasse de thé. Ma belle-mère Tineke Derycke est responsable de salle et Kenzo, sommelier. »
Les sauces en signature
Elien : « J’aime expérimenter. Je décide d’abord des techniques que je veux utiliser et puis je travaille en conséquence. Les ‘modes’ sont parfois un problème, si tout le monde commence à faire la même chose, cela ne m’intéresse plus. Il ne faut jamais chercher trop loin. Parfois, je prépare quelque chose de spectaculaire, parfois de simple, mais il faut toujours que le goût prime et que les produits s’imposent. Comme dans l’un des plats du Taste : de bonnes pâtes maison, du homard et de la sauce. Simple, mais super en tant que combinaison et en termes de saveur. Les pâtes sont toujours au menu, j’adore ça. Appelez cela une touche féminine, mais j’aime rendre mes assiettes élégantes et j’utilise des herbes et des fleurs pour ce faire, pas seulement pour la couleur, mais aussi pour la saveur supplémentaire qu’elles procurent au plat.
« Les sauces sont ma signature, je les trouve indispensables pour conférer de la profondeur et de la finition à un plat. Stefaan m’a appris énormément, c’est un saucier extraordinaire. Il faut faire preuve de patience dans la cuisine, tout ne réussit pas toujours du premier coup et certainement pas pour les sauces. Je prépare la base à l’avance, mais chaque sauce est fraîchement finalisée durant le service. Dans mes sauces, j’incorpore toujours le produit qu’elle accompagne pour que la saveur soit bien présente. La sauce avec les pâtes et le homard est assez forte en goût, mais le homard et les pâtes ont un goût très doux, la sauce apporte de la puissance au plat. »
Concours
Elien : « Les concours représentent un défi que je relève volontiers. Vous pouvez y faire vos preuves et y rencontrer de nouvelles personnes également mordues par le métier. Vous découvrez de nouvelles techniques et de nouveaux produits. Mon meilleur souvenir jusqu’à présent a été le concours auquel j’ai participé avec l’équipe culinaire belge à Stuttgart. L’ambiance était incroyable, quelle passion et quel enthousiasme !
Puisque j’ai remporté le Trophy Pierre Wynants, une organisation des Mastercooks of Belgium, je suis invitée à Rimini, à la fin du mois de février, où je cuisinerai à l’occasion du Chef Challenge européen et si j’y suis sélectionnée, suivra le Global Chef Challenge à Singapour (rire). Mais c’est encore loin, Rimini est déjà un super défi puisque tous les plats devront être végétaliens. Ce défi me sort complètement de ma zone de confort car j’aime beaucoup cuisiner avec (rires) beaucoup de beurre et de crème ! L’aspect végan m’a déjà appris beaucoup de nouvelles choses. C’est ainsi que vous pouvez préparer une mayonnaise végétalienne parfaitement épaisse et délicieuse avec du lait de soja que vous mélangez avec une huile aux herbes. La mousse de petits pois et de verveine citronnée dans les plats du Taste est, d’ailleurs, végétalienne. Notre menu comprend toujours des plats végétariens, et qui sait, peut-être pourrons-nous à présent y ajouter quelques plats végétaliens. »
L’avenir
Elien : « Kenzo vient tout juste d’être élu meilleur sommelier de l’année pour la Flandre occidentale. Nous sommes jeunes, j’ai 24 ans et Kenzo 28. Il y a les concours et sur le plan professionnel, nous avons encore beaucoup de projets et d’ambitions culinaires. Nous avons donc tout un avenir devant nous. »
L’argent pour Elien !
Le mardi 21 février, Elien a cuisiné lors de la finale de l’European Vegan Chef Challenge à Rimini. Le vainqueur est qualifié pour le Global Vegan Chef Challenge à Singapour. Elien a terminé deuxième et emporte la médaille d’argent en Belgique ! Félicitations Elien ! Well done !
Vlass
Leopoldlaan 246, 8430 Middelkerke
www.vlass.be
(Tine Bral — photo’s : © Piet De Kersgieter)
