La cuisine de Roland Debuyst

Véritable homme-orchestre, chef (co)propriétaire de 4 établissements en Brabant Flamand, globe-trotteur culinaire à la renommée internationale, Roland Debuyst illustre parfaitement à lui seul l’adage : « Qui peut le plus, peut le moins. »

Preuve en est : un parcours de cuisinier couronné de prestigieuses reconnaissances et, aujourd’hui, de multiples sollicitations de consultance à l’international. Preuve aussi avec cette reconversion vers la simplicité qui, anticipant la tendance, aura donné naissance à plusieurs belles brasseries de la périphérie bruxelloise.

Un chef à la vision éclairée

Qui peut le plus, peut le moins ?
A ce chef émérite nous avons donc demandé de nous montrer comment la vraie ‘bonne’ cuisine a autant droit de séjour dans une brasserie qualitative que dans un restaurant étoilé.

« Une bonne cuisine, nous dit Roland Debuyst, où qu’elle soit servie, se doit d’être de qualité. Elle se base immanquablement sur l’imagination. Celle-ci permet de personnaliser, de rendre plus esthétiques et plus appétissants des produits achetés parfois semi-finis. Ceux-ci font gagner du temps et ainsi traités feront toute la différence.

Vient aussi et avant tout, la confiance que l’on doit avoir en des partenaires sérieux, des associés compétents et fiables comme des artisans-producteurs ou entreprises de préférence de proximité. Enfin, une organisation efficace permettra de tenir le rythme soutenu du service en brasserie. Dans le cas d’un établissement à grand débit qui est peut-être en manque de personnel, je conseille toujours d’anticiper en prévoyant une mise en place précise et efficace. Enfin, il ne faut pas oublier que la clientèle de brasserie, surtout le midi, est souvent composée de gens pressés. Il nous faut donc leur donner satisfaction afin de les voir revenir souvent ! Rendre les gens heureux reste, à mon sens, l’un des attraits ‘ indémodables’ de ce métier ».

Un brillant parcourt caméléon

Lorsqu’en 1993, il ouvre, avec son épouse Ayse, leur premier restaurant L’Orangeraie, Roland Debuyst est loin de s’imaginer que sa carrière va rapidement prendre cette folle allure internationale dès lors qu’il décroche le très convoité Bocuse d’Argent.

Nous étions alors en 1997 mais la réputation du jeune chef était déjà bien solide en Belgique où, en 1995, il s’était vu doter d’une étoile au guide Michelin. La même année, il obtient le titre de Premier Cuisinier de Belgique, le Prosper Montagné.

Loin d’en rester là, il sera couronné du Delta d’Or (1998), puis titré de Grand de Demain au Gault&Millau 2000, de Meilleur Restaurant de Bruxelles (2002) ou encore et entre autres, de 3 ‘Bib gourmand’ pour ses belles brasseries de la périphérie bruxelloise.

En 2005, anticipant tendance et engouement pour la cuisine de brasserie et de bistrot, il opère une reconversion pour L’Orangeraie qui devient ‘Orange’ et plus tard le ‘Bistro R’.

‘Bistro R’, aujourd’hui et depuis la réouverture des restaurants, est devenu un endroit plus tendance que jamais. Ayse, l’épouse de Roland, y organise, en fin de semaine, des soirées des plus festives avec bar à cocktails, DJ, animations diverses et la table mettant à l’honneur mille et un tapas sorti de l’imagination toujours débordante, ou plutôt toujours ‘caméléon’ de Roland.

A Zaventem, ‘Mariadal’ est une élégante brasserie contemporaine d’une centaine de couverts (120 en terrasse, 90 à 95 en intérieur), installée dans un château millésimé 1700 et dotée d’une vaste terrasse en bord de bel étang et environnement verdoyant.