Donald Deschagt – Le Homard et La Moule

Qui est le Seaweedchef ?

Donald Deschagt, le chef du restaurant Le Homard et La Moule à Bredene est mieux connu sous le nom de ‘seaweedchef ou chef des algues’. Au terme d’une formation classique à l’école hôtelière d’Ostende suivie d’une période fascinante chez Lenôtre à Paris, il revient vers sa mer natale pour reprendre le restaurant de moules de son père décédé. Voici 12 ans, il opère un changement radical et se lance dans l’histoire des algues.

Donald : « Mes parents ont eu à cet endroit un petit restaurant de moules renommé pendant 30 ans. Lorsque mon père est décédé subitement, je suis revenu et j’ai transformé le restaurant pour en faire un établissement plus grand, avec 460 couverts par jour, 5 services et 15 employés. Le ‘Mosselhuis’ est devenu ‘Le Homard et La Moule’.

« Un soir, Colin Janssen, écologiste/écotoxicologue marin et professeur à l’Université de Gand, est venu dîner et m’a parlé de ses recherches sur les algues de mer. Quelques jours plus tard, nous nous promenions ensemble sur la plage et c’est là qu’est née ma passion pour les algues. Au Japon, ils ont l’habitude de consommer des algues telles quelles, pas nous. Les Japonais commencent leur journée par un bouillon de dashi, nous par un yaourt ou un Cécémel, mais ceux-ci contiennent également des algues, les carraghénanes.

« Parce qu’ici l’offre était inexistante à l’époque, je suis allé personnellement en cueillir sur les côtes belge et française où la cueillette sauvage est autorisée. Tout était, et l’est toujours d’ailleurs, contrôlé par l’ILVO avant d’être transformé. Une fois rentré à la maison, j’ai commencé mes recherches, tant sur l’algue elle-même que sur la manière de l’utiliser en cuisine. Des recherches passionnantes, avec des hauts et des bas, au terme desquelles j’ai littéralement commencé à utiliser les algues dans le restaurant, petit à petit. (rires) Désormais, je sais ce que l’on peut faire sur le plan culinaire avec les algues. Nous cuisinons avec de l’eau de mer, filtrée, à laquelle nous ajoutons du fucus vésiculeux. Nous n’utilisons pratiquement pas de sel et nous incorporons également des algues dans nos desserts. De nombreuses algues se marient d’ailleurs très bien avec le sucré. »

Studio Zeewier (studio des algues)

« Durant le confinement, ma femme, Mieke Coussement, a imaginé et développé le ‘Studio Zeewier’. Elle a également créé le logo. Je suis un chef, pas un spécialiste en marketing. L’intérêt et le besoin de cuisiner avec des algues étaient évidents.

« Le résultat est que le restaurant n’ouvre plus que 2 soirs par semaine et que le reste du temps nous nous consacrons entièrement à ‘Studio Zeewier’. Mieke s’occupe de toute l’administration, des médias sociaux, quant à moi je dispense des cours (notamment par le biais d’Horeca Forma), j’organise des promenades dans les dunes et des démonstrations d’algues, je conseille les entreprises qui veulent travailler avec des algues, je développe de nouveaux produits à base d’algues,… Actuellement, une vingtaine de produits sont déjà sur le marché par le biais de notre propre marque privée, y compris un Gin unique, une praline, un saucisson, des fromages, etc. Notre dernier produit est un Pain de Mer, une collaboration avec un boulanger de Wenduine. Nous travaillons également sur un burger aux algues. Cela demande beaucoup de travail, mais c’est ma passion, je veux voir autant d’algues que possible sur les cartes des restaurants. C’est d’ailleurs, bel et bien, LA nourriture du futur. »