La fraicheur sur mesure

Dans les secteurs de l’Horeca, du catering ou des cuisines de collectivités, conserver les aliments et les boissons au frais est indispensable. Pour ce faire, nous avons une série d’appareils à notre disposition. Certains sont absolument indispensables, comme les réfrigérateurs et les congélateurs. D’autres ne seront probablement utilisés que dans des cas particuliers : saladettes, congélateurs à choc ou tables de travail réfrigérées.

La réfrigération est énergivore

Tous ces appareils consomment de l’énergie, en moyenne les appareils de refroidissement représentent 20% de la consommation totale d’énergie dans l’Horeca. Tous ne sont pas équipés de moteurs et d’unités de refroidissement de pointe, ni de la meilleure isolation thermique. Un appareil ‘bon marché’ peut donc s’avérer un achat coûteux au fil des ans. Raison de plus pour prendre en compte l’efficacité énergétique au moment de l’achat.

Renseignez-vous sur le service avant l’achat, par exemple auprès de collègues. Y a-t-il une permanence du service technique 24/7 qui dispose des pièces de rechange nécessaires ? Parce qu’en plein été, vous n’avez vraiment pas le temps d’attendre que la cellule de congélation défectueuse soit réparée. 

Diverses applications

Réfrigérateurs et congélateurs

Il existe des réfrigérateurs pour toutes sortes d’applications : le réfrigérateur ou congélateur ‘commun’, les cellules de refroidissement ou de congélation, mais aussi les réfrigérateurs à vitres spécialement conçus pour les boissons, les pâtisseries ou la glace. Et bien sûr, les minibars silencieux pour les chambres d’hôtel. 

Quelques recommandations

• Optez lors de l’achat pour la plus haute classe d’efficacité énergétique, l’énergie devient en effet de plus en plus chère.
• Contrôlez et enregistrez régulièrement la température à l’intérieur du réfrigérateur ou de la cellule de réfrigération (obligatoire !).
• Installez les réfrigérateurs et les congélateurs le plus loin possible des appareils générant de la chaleur : cuisinière, fours ou radiateurs. 
• Dans le cas des grandes installations de réfrigération (entrepôts frigorifiques et chambres de congélation), il est possible d’utiliser la chaleur produite par l’unité de refroidissement pour le chauffage ou pour chauffer l’eau.
• Les portes des réfrigérateurs ne doivent être ouvertes que pendant une courte période. Une disposition ordonnée des produits peut être utile à cet égard.
• Vérifiez régulièrement les joints de porte et remplacez-les dès que possible s’ils sont défectueux. 
• Nettoyez régulièrement le système d’évaporation, sans quoi le réfrigérateur ou le congélateur consommera beaucoup plus d’énergie.

Tables et vitrines réfrigérées, saladettes

Une table réfrigérée combine une surface de travail, un espace de réfrigération et de stockage réfrigéré en un seul appareil, qui peut également être utilisé pour la présentation de plats réfrigérés. 

Les vitrines réfrigérées et les saladettes sont utilisées pour la présentation des pâtisseries et des glaces dans les établissements servant du café et les pâtisseries. Mais aussi pour les buffets dans les hôtels et les restaurants en libre-service. Ils doivent être équipés d’un couvercle en verre. Il est très important de les nettoyer et de les désinfecter fréquemment et de maintenir  les unités de refroidissement à l’abri de la poussière. 

Les caves à vin réfrigérées et les armoires de service constituent une catégorie distincte. Il s’agit en effet de deux choses totalement différentes : pour conserver le vin, il faut une température constante d’environ 12°C, alors que dans les armoires de service, la température peut être programmée en fonction de l’utilisation. Ils disposent souvent d’un compartiment pour le vin rouge et un autre pour le vin blanc. Ces armoires se distinguent des réfrigérateurs ordinaires par une suspension sans vibrations de l’unité de refroidissement. 

Pour les minibars dans les chambres d’hôtel, il est important qu’ils soient silencieux. Ils peuvent être équipés de systèmes qui enregistrent automatiquement lorsque les clients prennent quelque chose dans le minibar.

Refroidissement rapide

Aujourd’hui, une grande partie de la mise en place est préparée sous vide, ce qui permet une économie de travail considérable. Vous pouvez en outre mieux répartir les tâches, il n’est vraiment plus nécessaire de travailler à la minute. Cependant, vous devez savoir que la croissance bactériologique de vos préparations est la plus forte dans la plage de température d’environ 2°C à 90°C. Il convient donc de veiller à ce que les préparations passent le plus rapidement possible cette période critique. C’est à cela que servent ces refroidisseurs rapides. En refroidissant rapidement vos préparations, vous assurez la sécurité alimentaire et préservez les vitamines. 

Les émissions de CO2 doivent diminuer

Dans ce contexte, nous avons des nouvelles d’Irinox Benelux, la filiale assez récemment créée de Rational, qui se concentre sur le refroidissement rapide professionnel et les congélateurs de choc. Gauthier Maertens, directeur général: « Des règles futures plus strictes interdiront, à partir du 1er janvier 2022, la vente d’équipements de refroidissement professionnels qui utilisent encore des gaz réfrigérants dont le Global Warming Potential (GWP) de valeur d’émission de CO2 est supérieur à 150. 

L’offre de certains anciens gaz réfrigérants a déjà considérablement diminué et ils sont dès lors devenus plus chers. Le remplissage de gaz ayant un GWP supérieur à 150 sera totalement interdit à partir de 2030. Irinox utilise déjà le gaz propane, un gaz respectueux de l’environnement. Il s’agit cependant d’une technique plus complexe que tous les producteurs ne maîtrisent pas encore. En plus de réduire les risques de fuites, la réduction de la consommation d’énergie de plus de 41 % est un aspect à ne pas négliger. »

Maertens : « De nos jours, les refroidisseurs rapides sont particulièrement demandés parce que l’Horeca surfe énormément sur le marché du take away, un segment qui sera encore d’actualité pour un bon moment. Outre les refroidisseurs professionnels, nous proposons également des armoires de stockage professionnelles. Les armoires de stockage Irinox permettent de maintenir les températures (positives et négatives) et les niveaux d’humidité constants, ce qui est très intéressant pour les produits finis et les créations en chocolat». 

Réfrigération et AFSCA

Le maintien de la température de stockage, l’entretien des appareils de réfrigération sont des points d’attention pour les inspecteurs de l’AFSCA. Il convient donc d’inclure cet entretien dans votre plan de nettoyage et de désinfection.

• Portez une attention particulière à la propreté des poignées et à l’état des joints. 
• Ne nettoyez qu’avec des produits agréés pour l’industrie alimentaire.
• Notez le nettoyage sur la fiche d’enregistrement (par qui ? date et produit ?).
• Lorsque vous congelez des produits, emballez-les de manière hygiénique et apposez des étiquettes indiquant le nom du produit et la date de congélation. 
• Décongelez lentement les aliments congelés dans le réfrigérateur. Placez le poisson ou la viande congelés sur une grille de décongélation au-dessus d’un bac d’égouttage pour éviter que les gouttes ne contaminent d’autres aliments. 
• Pour les réfrigérateurs que l’on ouvre fréquemment, mesurez et enregistrez la température dans la partie arrière du réfrigérateur. À l’avant, près de la porte, la température varie trop. 
• L’enregistrement automatique de la température est obligatoire pour les zones de stockage des aliments surgelés de plus de 10 m³.
• Ne nettoyez ni ne désinfectez lorsque des aliments non emballés sont présents dans le réfrigérateur !
• Sur le site web de l’AFSCA vous trouverez un tableau des températures maximales autorisées pour le stockage des aliments.