Koude op maat

In Horeca, catering of grootkeuken is koeling van levensmiddelen en dranken onmisbaar.  Daarvoor hebben we een reeks toestellen ter beschikking. Sommigen zijn absoluut onontbeerlijk, zoals frigo’s en diepvriezers. Anderen zullen waarschijnlijk slechts toegepast worden in bijzondere gevallen: zoals saladettes, schokvriezers of gekoelde werktafels.

Koeling kost (dure) energie

Al deze toestellen verbruiken energie, gemiddeld 20 % van het totaal energieverbruik in de horeca is voor rekening van koeltoestellen. Niet allemaal zijn ze uitgerust met motoren en koelaggregaten volgens de nieuwste stand van de techniek, of met de beste temperatuurisolatie. Een ‘goedkoop’ toestel kan op die manier doorheen de jaren een dure koop blijken. Reden te meer om bij aanschaf de energie-efficiëntie mee in de berekening te nemen. 

Licht je voor de aankoop goed in, bijvoorbeeld bij collega’s, over de service. Is er een 24/7 permanentie van de technische dienst die beschikt over de nodige wisselstukken? Want in de zomer wil je echt geen dagen wachten tot je uitgevallen diepvriescel gerepareerd wordt. 

Diverse toepassingen

Koelkasten en diepvriezers 

Koelkasten zijn er voor allerlei toepassingen: de ‘gewone’ koelkast of diepvriezer, koel- en diepvriescellen, maar ook frigo’s met glazen deuren, speciale koelkasten voor dranken, gebak of ijs. En uiteraard de geruisloze minibars voor hotelkamers. 

Enkele tips

• Kies bij aankoop voor de hoogste energie-efficiëntieklasse, energie wordt steeds duurder. 
• Controleer en registreer regelmatig de temperatuur in de frigo of koelcel (verplicht!).
• Plaats koelkasten en diepvriezers zo ver mogelijk van warmte genererende toestellen: kookhaard, ovens of radiatoren. 
• Bij grote koelinstallaties (koel- en diepvriescellen) is het mogelijk de geproduceerde warmte van de koelgroep te gebruiken voor de verwarming of warmwaterbereiding. 
• Deuren van frigo’s of koelcellen dienen slechts zo kort mogelijk geopend te worden. Een overzichtelijke schikking van de producten kan hier van nut zijn. 
• Controleer regelmatig de deurdichtingen, vervang ze zo snel mogelijk bij defect. 
• Reinig regelmatig de verdamper, daar de frigo of diepvriezer anders veel meer energie verbruikt.

Koeltafels, koelvitrines en saladettes. 

Een koeltafel verenigt werkvlak, koeling en gekoelde opslagruimte in één apparaat, dat ook nog gebruikt kan worden voor de presentatie van gekoelde gerechten. 

Koelvitrines en saladettes worden toegepast voor het presenteren van gebak en ijs in koffiehuizen en patisserieën. Ook voor de buffetten in hotels en zelfbedieningsrestaurants. Ze moeten uitgerust zijn met een glazen deksel. Het is heel belangrijk om ze veelvuldig te reinigen, te desinfecteren en de koelgroepen stofvrij te houden. 

Een aparte categorie zijn de wijnbewaarkasten en –serveerkasten. Dat zijn inderdaad twee aparte categorieën: om wijn te bewaren moet je een constante temperatuur hebben van ongeveer 12 ° C., terwijl in de serveerkasten de temperatuur ingesteld kan worden. Dikwijls is er een compartiment voor rode, en een voor witte wijn. Deze kasten onderscheiden zich van gewone koelkasten door een trillingvrije ophanging van de koelgroep. 

Voor minibars in hotelkamers is het van belang dat ze geruisloos zijn. Ze kunnen uitgerust worden met systemen die automatisch registreren wanneer gasten iets uit de minibar nemen. 

Snelkoeling

Vandaag wordt veel mise en place voorbereid in sousvide, dat spaart een hoop werk. Je kan het werk veel beter verdelen, het is echt niet meer nodig om à la minute te werken. Je moet echter wel weten dat de bacteriologische groei in je bereidingen het sterkst is in het temperatuurbereik van ongeveer 2 ° C. tot 90 ° C. Het is dus de boodschap om te zorgen dat bereidingen deze kritische periode zo snel mogelijk doorlopen. Daarvoor dienen deze zogenaamde snelkoelers. Door uw bereidingen hierin snel terug te koelen verzeker je de voedselveiligheid en blijven de vitamines behouden. 

De CO2-emissies moeten lager 

In dit verband is er nieuws van Irinox Benelux, de vrij recent opgerichte zustervennootschap van Rational, die zich op professionele snelkoelers en shockvriezers richt. Gedelegeerd bestuurder Gauthier Maertens: “Aankomende strengere regels stellen per 1 januari 2022 een verbod op het verkopen van professionele koelinstallaties waarbij nog koelgassen gebruikt worden met een Global Warming Potential (GWP) CO2-uitstootwaarde van boven de 150. 

Het aanbod van sommige oudere koelgassen is reeds fel geslonken en ze werden daardoor ook flink duurder. Het bijvullen van de gassen met een GWP groter dan 150 wordt overigens totaal verboden vanaf 2030. Irinox gebruikt nu reeds het milieuvriendelijke propaangas, dat is een moeilijkere techniek die voorlopig nog niet alle producenten goed onder de knie hebben. Naast minder kans op lekkages is het reduceren van ruim 41% energie een mooi extra”.

Maertens: “Snelkoelers zijn vandaag bijzonder gevraagd omdat de Horeca veel inspeelt op de takeawaymarkt, een segment dat waarschijnlijk nog lang actueel zal blijven. Naast professionele blastchillers bieden wij ook professionele bewaarkasten aan. In de bewaarkasten van Irinox kan je temperaturen (positief en negatief) en de vochtigheidsgraad constant houden, iets wat heel interessant is voor afgewerkte producties en chocoladecreaties”. 

Koeling en het FAVV

Het handhaven van de bewaartemperaturen, en de reiniging van koelapparaten zijn aandachtspunten voor de inspecteurs van het FAVV. Leg dat onderhoud daarom vast in uw reiniging- en ontsmettingsplan. 

• Let vooral op de zuiverheid van de handvaten en de staat van de dichtingen. 
• Reinig alleen met in de voedingsindustrie toegelaten middelen.
• Noteer de reiniging op het registratieblad (door wie? datum en product?).
• Wanneer u zelf producten invriest dient u ze hygiënisch in te pakken en te voorzien van etiketten met benaming van het product en datum van invriezen. 
• Diepgevroren producten ontdooit u langzaam in de koeling, leg diepvriesvis of -vlees op een rooster om te ontdooien boven een lekbak, om te vermijden dat het lekvocht (drip) andere levensmiddelen contamineert. 
• Bij koelkasten die veelvuldig geopend worden meet en registreert u de temperatuur achterin de koelkast. Vooraan, dicht bij de deur, varieert de temperatuur te veel. 
• Een automatische temperatuur registratie is verplicht voor opslagruimten van diepvriesproducten van meer dan 10 m³.
• Reinig en ontsmet niet wanneer onverpakte levensmiddelen in de koeling aanwezig zijn!
• Op de website van het FAVV vind je een tabel met de toegestane maximumtemperaturen bij bewaring van levensmiddelen.