Salon de référence
Du 7 au 9 mai, Brussels Expo accueillera le salon Seafood. A l’occasion de ce salon international de premier plan, une large sélection de producteurs proposera pendant trois jours le meilleur des produits pêchés dans les mers et les rivières du monde, frais, surgelés ou en conserve. L’occasion idéale pour les restaurateurs, hôteliers, traiteurs, importateurs, distributeurs et commerçants de découvrir les nouvelles tendances et les nouveaux produits.
Être créatif avec des espèces de poissons moins chères
Les Belges privilégient les produits classiques tels que le cabillaud, les crevettes, le saumon, la sole et les moules, des produits soumis à de fortes fluctuations de prix. Cependant, il y a aujourd’hui un intérêt croissant pour les espèces de poissons moins chères. En partie grâce aux efforts d’organisations telles que le VLAM (Flandre) et l’Apaq-W (Wallonie), les consommateurs se rendent tout doucement compte que le poisson n’est pas forcément un produit cher.
Les espèces de poissons moins chères comme le merlan et la baudroie sont de mieux en mieux notées, en grande partie grâce aux acteurs du secteur de la pêche. Il y a effet une volonté de leur part de commercialiser du poisson qui était auparavant considéré comme prise accessoire invendable.
NorthSeaChefs
Des initiatives telles que les NorthSeaChefs jouent un rôle capital à cet égard. Le principe : « Nous devons apprendre à manger ce que le pêcheur ramène dans ses filets, au lieu de pêcher ce que nous voulons manger et rejeter le reste. » NorthSeaChefs fait tout ce qui est en son pouvoir pour faire connaître les espèces de poissons et les prises accessoires moins connues et moins appréciées que ramènent les pêcheurs belges. A l’aide de recettes créatives et de fiches techniques, ces chefs encouragent d’autres chefs, des cuisiniers amateurs et des consommateurs à traiter de façon responsable ce poisson et ces prises accessoires pêchées avec respect. D’une part parce que ces poissons ont tellement plus à offrir que ce que la plupart des gens pensent. D’autre part, par respect pour les poissons belges en général et les poissons tels que l’aiguillat, le grondin rouge, la barbue, la loquette, le tacaud, la cardine, l’églefin, la seiche… en particulier.
« Notre mission ne sera accomplie que quand l’offre et la demande d’espèces de poissons et de prises accessoires moins connues et moins appréciées, pêchées par des pêcheurs belges seront à la hausse. Bref, quand le secteur horeca et l’industrie alimentaire seront convaincus de notre idée et quand le grand public demandera et trouvera des espèces de poissons belges inconnues dans les supermarchés.
Chez NorthSeaChefs, nos chefs sont attachés aux valeurs de l’artisanat, de l’amour de la cuisine avec des poissons moins connus et pêchés avec passion, respect et sens des responsabilités. » Avec un certain nombre d’armateurs, NorthSeaChefs a fondé la société coopérative Flanders Fish Corporation. Les armateurs et les chefs cuisiniers s’associent pour vendre des espèces de poissons inconnues et mal-aimées ainsi que des prises accessoires ramenées par les pêcheurs belges.
Pêche durable
On prend de plus en plus conscience de l’importance d’une pêche durable. Les stocks de poissons ne sont pas infinis et doivent être gérés avec prudence. Le poisson pêché localement a également une empreinte écologique plus faible. De plus, la qualité est supérieure : le poisson doit voyager moins longtemps de l’eau à l’assiette ; il est dès lors beaucoup plus sain et aussi plus savoureux. C’est donc une initiative dont tout le monde sort gagnant :
le portefeuille du restaurateur, l’environnement et les papilles gustatives du client.
Dans ce contexte, il est certainement nécessaire que le consommateur et le secteur horeca respectent le calendrier de pêche. Nous devons nous éloigner de ce diktat qui veut que l’on doive pouvoir manger n’importe quelle espèce de poisson frais à n’importe quel moment de l’année. De nombreuses espèces ne sont à leur meilleur niveau qu’à certaines périodes de l’année et, certains mois, il est utile de ne pas pêcher certaines espèces de poissons qui sont en pleine reproduction.
Le bar Omega
Outre la tendance à travailler avec des poissons pêchés de manière durable, nous recherchons maintenant aussi des poissons d’élevage de haute qualité et respectueux de l’environnement. Un projet remarquable dans ce contexte est le bar Omega, une nouvelle espèce de poisson pour les marchés belges et européens avec quelques caractéristiques particulières.
Ce poisson ne mange que de la nourriture végétale au lieu de farine de poisson à base de poissons sauvages. Le poisson ne manifeste aucun comportement territorial et se sent bien dans un environnement clos où il nage en banc. Les filets blancs sans arrêtes de ce poisson d’élevage contiennent beaucoup d’acides gras Oméga 3, une source saine de protéines. Le goût du poisson est comparable à celui de la dorade, du bar, de la truite et de l’anguille.
La ferme piscicole durable Aqua4C à Kruishoutem a lancé ce poisson unique en son genre en collaboration avec ses voisins de la ferme de tomates TomatoMasters. Cet éleveur est le leader mondial de la pisciculture durable et le bar Omega est le premier poisson au monde nourri aux légumes et dont l’élevage ne consomme pas d’eau.
Coquillages et crustacés
Autrefois considérés comme produits de luxe, les fruits de mer se retrouvent aujourd’hui de plus en plus souvent au menu des restaurants et même des bistrots. C’est surtout grâce à l’approvisionnement : dans le passé, il s’agissait principalement d’exportation en provenance de France et de Zélande, mais depuis lors, une production dans nos propres eaux s’est également développée.
Un grand choix de modes de préparation
Dans un même temps, les chefs se rendent de plus en plus compte qu’il existe une multitude de façons de cuisiner le poisson, les crustacés et les coquillages. Bien sûr, chaque espèce doit être traitée de manière différente, mais un certain nombre de règles de base reviennent pour chaque préparation. Ne cuisez par exemple jamais trop longtemps le poisson, car le jus naturel et une partie du goût seraient perdus. Selon les règles de l’art, un poisson préparé doit encore ‘briller’ lorsqu’il est coupé en deux, signe que les protéines qu’il contient ne sont pas encore complètement solidifiées.
La plupart des espèces de poissons demandent une cuisson de courte durée, car généralement le poisson absorbe rapidement les saveurs des sauces. Soyez donc prudent lorsque vous faites mariner du poisson avec des herbes. Le jus de citron dans la marinade fait également cuire le poisson plus rapidement pendant la préparation parce que les protéines se solidifient plus vite. Une marinade sèche avec du poivre, du sel et des épices extrait l’humidité du poisson.
Poisson, vin et légumes de mer
L’association poisson et vin reste un classique. Comme le disaient jadis les Français: un poisson doit nager trois fois, d’abord dans l’eau, puis dans le beurre et enfin dans le vin. L’accord entre le poisson et le vin donne lieu à des discussions animées entre chefs et sommeliers. La règle selon laquelle le vin blanc s’accorde au poisson et le rouge à la viande est aujourd’hui certainement remise en question et conduit à des expériences intéressantes. De plus en plus de chefs tentent également d’associer bière et poisson, ce qui s’inscrit parfaitement dans le concept de travailler avec des produits locaux.
Le poisson peut aussi être combiné avec ce que nos eaux locales ont à offrir en termes d’algues et d’algues marines. Les arguments sont évidents : ce sont des ingrédients sains provenant de nos régions. Autrefois, les légumes dits ‘des marais salants de Zélande‘, tels que la salicorne, la lavande de mer, l’aster de mer et la betterave de mer, étaient considérés comme nourriture pour les pauvres. Aujourd’hui, ils sont loués pour leurs effets bénéfiques sur notre santé. Un produit comme l’agar-agar, une combinaison de plusieurs algues marines, est une parfaite alternative végétarienne à la gélatine.
