L’Université Libre de Bruxelles a entrepris de brasser de la bière, de cuire du pain et de préparer du chocolat. La toute nouvelle microbrasserie, la microboulangerie et la microchocolaterie sont désormais opérationnelles sur le campus d’Etterbeek. Pas moins de 21 doctorants collaboreront au projet. « L’objectif principal est de mieux cartographier l’impact des processus de fermentation microbiologique pour la production de bières acides, de pain au levain et de cacao et de mieux comprendre leur influence sur la formation des arômes », explique l’inspirateur et initiateur, le professeur de microbiologie industrielle et de biotechnologie alimentaire Luc De Vuyst.
« Dans la micro-boulangerie, nous pouvons mettre en pratique nos découvertes scientifiques et l’expertise accumulée sur le levain au cours des 25 dernières années », explique M. De Vuyst. « En outre, notre infrastructure de boulangerie sera disponible pour la recherche contractuelle pour l’industrie, où nous pourrons travailler avec des PME et des grandes entreprises pour affiner et décrire leurs processus de fermentation spécifiques dans des conditions contrôlées. Ce projet sera réalisé en coopération avec le pôle d’excellence Flanders’ FOOD.
Le chocolat, en direct de la jungle
L’aventure chocolat aussi tourne entièrement autour de la fermentation. Pour l’instant, les projets sont un peu plus modestes. « L’objectif n’est pas de produire immédiatement le meilleur chocolat, mais plutôt d’étudier ce qui est nécessaire au niveau de la fermentation pour produire le meilleur chocolat », explique M. De Vuyst. Les chercheurs de la VUB effectuent eux-mêmes ces fermentations dans les jungles du Costa Rica et de l’Équateur, entre autres, où tous ces processus de fermentation sont soigneusement et continuellement contrôlés.
Contrôlé en continu
Le troisième pilier du projet pilote sur la fermentation est la microbrasserie. « Depuis 2010, nous étudions la production de lambic, une bière belge produite et vieillie en fûts de bois. Pour la production de nos bières acidulées – je souligne qu’ici il ne s’agit pas de lambic – nous allons essayer de le faire sans fûts de bois. Les bières acidulées suscitent en effet un intérêt croissant dans le monde entier », dit De Vuyst.
Les premiers produits finis de la micro-boulangerie, de la micro-brasserie et de la micro-chocolaterie sont attendus dans quelques semaines. De Vuyst a déjà engagé un boulanger expérimenté pour cuire à la fois du pain au levain et du pain à la levure dans deux lignes de production complètement séparées.
Un brasseur a également été nommé pour gérer la microbrasserie. La VUB investit 3 millions d’euros dans le bâtiment et l’équipement du projet pilote de fermentation. Une subvention relativement modeste mais bienvenue a également été accordée par l’Agence flamande pour l’innovation et l’esprit d’entreprise (VLAIO) par l’intermédiaire du pôle d’excellence Flanders’ FOOD.