De Vrije Universiteit Brussel is gestart met het brouwen van bier, het bakken van brood en het maken van chocolade, drie belangrijke pijlers van een groots fermentatie-pilootproject. De gloednieuwe microbrouwerij, microbakkerij en microchocolaterie zijn nu operationeel op de campus in Etterbeek. Er zullen niet minder dan 21 doctoraatstudenten aan het project meewerken. “Hoofdbedoeling is om de impact van microbiologische fermentatieprocessen voor de productie van zure bieren, zuurdesembrood en cacao beter in kaart te brengen en hun invloed op de aromavorming beter te begrijpen”, zegt bezieler en initiatiefnemer Professor Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie Luc De Vuyst.

“In de microbakkerij kunnen we onze wetenschappelijke vondsten en opgebouwde expertise aangaande zuurdesem van de voorbije 25 jaar in de praktijk omzetten”, aldus De Vuyst. “Onze bakkerij-infrastructuur zal bovendien beschikbaar zijn voor contractonderzoek voor de industrie, waarbij we samen met KMO’s en grote bedrijven hun specifieke fermentatieprocessen onder gecontroleerde omstandigheden in een bijna labo-omgeving en met voldoende schaal op punt kunnen stellen en kunnen beschrijven in functie van de geproduceerde broden en andere bakkerijproducten. Dat zal gebeuren in samenwerking met het speerpuntcluster Flanders’ FOOD.

Chocolade, recht uit de jungle

Ook het chocolade-avontuur draait volledig rond fermentatie. Voorlopig zijn de plannen daar iets bescheidener. “Het is niet meteen de bedoeling om de allerbeste chocolade te maken, maar wel om te onderzoeken wat er op fermentatievlak nodig is om de allerbeste chocolade te kunnen maken”, zegt De Vuyst. Die fermentaties voeren de VUB-onderzoekers zelf uit in de jungle van onder andere Costa Rica en Ecuador, waarbij al die fermentatieprocessen met veel zorg en continu opgevolgd worden.

Continu monitoren

De derde pijler van het fermentatie-pilootproject is de microbrouwerij. “Sinds 2010 zijn we bezig met het bestuderen van de productie van lambiek, een Belgisch bier dat geproduceerd en gerijpt wordt in houten vaten. Voor de productie van onze zure bieren – ik leg er de nadruk op dat het hier niet over lambiek gaat – ​ gaan we proberen dit te doen zonder houten vaten. Er is wereldwijd een groeiende interesse in zure bieren” , zegt De Vuyst.

De eerste eindproducten van de microbakkerij, microbrouwerij en microchocolaterie worden al over enkele weken verwacht. De Vuyst nam alvast een volleerde bakker in dienst om zowel zuurdesembrood als gistbrood te bakken in twee volledig gescheiden productielijnen.

Ook voor het runnen van de microbrouwerij werd een brouwer aangesteld. De VUB investeert 3 miljoen euro in het gebouw en de apparatuur van het fermentatie-pilootproject. Er was ook een relatief kleine maar welkome subsidie van het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO) via het speerpuntcluster Flanders’ FOOD”.