De nos jours, les appareils de transport de repas sont conçus de manière à ce que les plats arrivent à leur destination exacte moyennant le respect de certaines règles. Nous parlons bien ici de restauration collective.

Étude

Avant de passer à une forme performante de transport de repas, il n’est pas inutile d’étudier les pistes d’amélioration possibles dans l’organisation de la distribution des repas. Entre la cuisine et le lieu du service, quelles sont les étapes perfectibles, que ce soit en termes de dispatching, de chargement, de réchauffage, de distribution, de rangement ou d’entretien des appareils ? Peut-on respecter les règles HACCP à chaque étape ? Et qu’en est-il de la qualité et de la présentation au client ou au patient ? Et enfin : les trolleys devraient-ils être plus ergonomiques ? Dans le cas d’un projet existant, il convient de procéder à l’analyse technique de l’infrastructure présente et de poser un diagnostic d’entretien ou de modification afin d’économiser des coûts. Dans le cas d’un nouveau projet, la distribution doit devenir le prolongement de ce qui se passe en cuisine.

Systèmes de distribution

Un premier système consiste à effectuer le portionnement en cuisine. On l’appelle parfois « Ready to Serve », ou encore « Cook and Serve ». À l’aide de bandes transporteuses, les aliments sont dressés sur des assiettes réchauffées, lesquelles sont déposées dans des trolleys qui attendent ou non dans une station d’accueil. Seul le chariot du repas est acheminé de la cuisine vers le lieu du service. Ces chariots ne disposent pas d’une technologie intégrée et sont particulièrement compacts, robustes, mobiles et faciles à entretenir. Dans ce cas de figure, la cuisine centrale doit se trouver à proximité. Les chariots conservent leur température pendant au moins 25 minutes.

Un autre système est constitué d’un chariot et d’un élément intégré sous la forme d’un casier amovible. Les plateaux de services sont posés dessus. Ce sont les casiers recouverts de plateaux qui sont transportés de la cuisine vers les lieux externes, comme les hôpitaux ou les services de restauration. Sur place, on remet les casiers dans un trolley qui est raccordé à la station de régénération. Ces casiers sont généralement compacts et légers. Résultat : un gain d’espace et de poids qui rend le système idéal pour le transport das des chariots réfrigérés. Pour ce système « Cook and Chill », les aliments sont préparés puis rapidement refroidis. Suivent ensuite le portionnement et le transport, et enfin la régénération et la distribution. Il s’agit alors avant tout d’éviter les variations de température, ainsi que toute interruption dans la chaîne de distribution et le traitement des aliments. Les appareils thermorefroidis maintiennent la température des aliments entre 0° et 3°C. La régénération, qui dure une petite heure, fait ensuite place à la distribution. Le réchauffage pour la régénération ou le maintien à température peut se faire avec de l’air chaud mais aussi à l’aide d’appareils à conduction utilisant la technologie « fluid shelf », c.-à-d. de l’huile bouillante qui circule dans une armoire, à travers des plaques sur lesquelles reposent les bacs gastronorme. Le transfert de chaleur en cas de régénération est nettement plus rapide, et comme il n’y a pas de convection, les aliments ne se dessèchent pas. Dans ce système, le service se fait à partir des bacs gastronorme, à même le chariot.
La technologie de l’induction est aujourd’hui de plus en plus utilisée pour la régénération à l’aide de plaques à induction intégrées. Des plateaux de service spéciaux et de la vaisselle dotée d’un revêtement sensible à l’induction permettent un réchauffage ciblé et un refroidissement par circulation active pour les zones froides.
Les chariots de la nouvelle génération possèdent un compartimentage pour séparer le chaud du froid. Ils sont équipés d’une technologie intégrée et peuvent être utilisés pour le transport et la régénération de préparations froides ou chaudes.
Dans certains cas, le choix se porte sur un système de distribution en vrac. Cela ressemble à un comptoir de magasin roulant, la distribution se faisant à partir de bacs gastronorme, qui peuvent servir pour des préparations froides, chaudes ou chaudes/froides. Les desserts portionnés peuvent être disposés dans les parties réfrigérées. Des modèles de chariots spéciaux existent pour les assiettes chaudes.

Hygiène

Le nettoyage et l’entretien des chariots et des casiers doit pouvoir se faire très facilement. Il importe que les surfaces soient bien plates et lisses et que tous les éléments soient amovibles, même la cloison médiane. À quand le nano-revêtement, qui protège les surfaces pour plusieurs années ? Ce type de traitement consiste à appliquer sur la surface une couche de nano-revêtement dont les molécules pénètrent de façon homogène et en profondeur. Résultat : une surface particulièrement lisse, sur laquelle les impuretés n’ont aucune chance d’adhérer. Lors de l’achat de trolleys, assurez-vous toujours qu’ils soient dépourvus d’angles et de tranches dans lesquels la saleté risque de s’accumuler et de former des champignons sous l’effet de la condensation. Les roues des chariots représentent toujours une source de contamination. Il existe des tapis désinfectants qui éliminent la quasi-totalité des poussières, résidus et micro-organismes. Ils se placent à l’entrée de la zone de cuisson et de la cuisine froide mais peuvent aussi être installés à l’entrée des lieux de distribution. Un point prioritaire en matière d’hygiène : les joints d’étanchéité en caoutchouc des portes de chariots, qui sont amovibles et résistent au lave-vaisselle. Pointons enfin l’aspect pratique des panels de contrôle que l’on installe sur les trolleys et qui affichent toutes les données. Ils doivent toutefois être enfermés bien hermétiquement pour permettre un nettoyage en profondeur sans risque.