Tegenwoordig zijn de transporttoestellen voor maaltijden van dien aard dat het voedsel perfect op de plaats van bestemming kan aankomen wanneer men zich aan bepaalde regels houdt. We spreken hier wel over gemeenschapsrestauratie.

Onderzoek

Vooraleer over te gaan tot een degelijke vorm van maaltijdtransport onderzoekt men best de pistes waar verbetering en aanpassing mogelijk zijn in de organisatie van de maaltijddistributie. In welke etappes tussen keuken en de serveerplaats zijn er verbeteringen mogelijk? Zowel op vlak van het toewijzen, laden, weer op temperatuur brengen, verdelen, afruimen en onderhouden van de toestellen. Kan men bij elke etappe de HACCP-regels respecteren? En hoe zit het met de kwaliteit en presentatie aan de klant of patiënt? En ten slotte: is de ergonomie van het gebruik van de trolleys voor verbetering vatbaar? Bij een bestaand project moet men op technisch vlak kijken naar de aanwezige infrastructuur en een diagnose stellen tot behoud of aanpassing ervan, om kosten te besparen. Bij een nieuw project moet de distributie het verlengde worden van wat er in de keuken gebeurt.

Distributiesystemen

Een eerste systeem zorgt voor de portionering in de keuken. Het wordt soms ‘Ready to Serve’, ook wel ‘Cook and Serve’ genoemd. Via transportbanden wordt het eten op verwarmde borden gelegd en in trolleys gestoken die al dan niet wachten in een docking station. Alleen de maaltijdwagen wordt van de keuken naar de plaats van de bediening gebracht. Deze karren hebben geen ingebouwde technologie en zijn bijzonder compact, robuust, mobiel en gemakkelijk te onderhouden. Daarvoor moet de centrale keuken in de buurt staan. De karren behouden minstens 25 minuten hun temperatuur.

Een ander systeem bestaat uit een wagen en een uitneembaar rek als intern gedeelte. Daarop plaats je de dienbladen. Het zijn de rekken met de dienbladen die per transport van de keuken naar de externe locaties zoals ziekenhuizen of restauratieafdeling gebracht worden. Ter plaatse steek je de rekken weer in een trolley die dan wordt aangesloten aan het regenereerstation. De rekken zijn meestal compact en licht, waardoor er aan ruimte en gewicht gewonnen wordt. Dit maakt het systeem ideaal voor het transport in koelwagens. Voor dit ‘Cook and Chill’ systeem wordt het voedsel bereid en snel gekoeld. Daarna volgt de portionering en het transport. Als laatste het regenereren en de distributie. Hier dient men vooral temperatuurverschillen te voorkomen, en ook onderbrekingen in de distributieketen en de behandeling van het voedsel. Thermogekoelde apparatuur handhaaft de temperatuur van het eten tussen 0° en 3°C. Het regenereren duurt een klein uur, waarna de verdeling plaatsvindt. De verwarming voor de regeneratie of het op temperatuur houden kan gebeuren door hete lucht maar ook via toestellen met conductie waarbij ‘fluid shelf technologie’ gebruikt wordt. Hete olie circuleert in een kast door de platen waar de gastronormbakken op staan. De warmteoverdracht bij regeneratie gaat veel sneller en doordat er geen convectie is, droogt het voedsel ook niet uit. Bij dit systeem wordt er geserveerd vanuit gastronormbakken van op de kar.
Tegenwoordig gebruikt men steeds meer inductietechnologie om te regenereren met ingebouwde inductieplaten. Speciale dienbladen en servies met inductiegevoelige bekleding zorgen voor doelgerichte verhitting en actieve circulatiekoeling voor de koele zones.
De nieuwe generatie wagens hebben een onderverdeling tussen koud en warm. Ze hebben ingebouwde technologie en je kan ze gebruiken om warm en koud te transporteren en te regenereren.
Op sommige plaatsen kiest men voor een bulkdistributiesysteem. Het ziet eruit als een rijdende winkeltoog met distributie vanuit gastronormbakken. Deze kunnen voor koude, warme of koud/warme bereidingen dienen. Geportioneerde desserts kan men in de gekoelde delen plaatsen. Voor warme borden zijn er speciale karren.

Hygiëne

Schoonmaak en onderhoud van de karren en rekken moet eenvoudig kunnen gebeuren. Het is van belang dat de oppervlakken glad en effen zijn en dat alle onderdelen uitneembaar zijn, zelfs de middenwand. Wanneer zal hier de ‘nanocoating’ zijn ingang vinden? Die beschermt het oppervlak voor een aantal jaren. Bij een behandeling wordt een laag nanocoating aangebracht waarvan de moleculen gelijkmatig diep in het oppervlak doordringen. Daardoor wordt het oppervlak buitengewoon glad zodat het vuil geen kans krijgt om zich aan welk oppervlak dan ook te hechten. Bij aankoop van trolleys altijd wel letten dat er geen hoeken en kanten zijn, waar vuil zich kan ophopen en onder invloed van condens kan schimmelen. De wielen van karren zijn altijd een bron van besmetting. Er bestaan desinfecterende tapijten die bijna alle stof, residuen en micro-organismen elimineren. Ze worden geplaatst aan de ingang van de kookzone en koude keuken maar kunnen ook aangewend worden aan de ingang van de verdeelplaatsen. Een voornaam punt op gebied van hygiëne zijn de uitneembare dichtingsrubbers aan de deuren van de karren die in de afwasmachine kunnen. Handig zijn controlepanelen met display op de trolley waarop alle gegevens af te lezen zijn. Deze moeten hermetisch afgesloten zijn zodat er grondig zonder risico kan gepoetst worden.