Ingrédients

pour 4 personnes

  • 4 œufs bio bien frais
  • 12 asperges blanches de Malines
  • 60 g de lardons fumés
  • 4 tranches de pain
  • Beurre de qualité supérieure
  • 1 échalote hachée, persil plat
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre à l’estragon
  • Fumet de légumes
  • Crème

préparation

Eplucher les asperges et les cuire à l’anglaise dans un peu d’eau salée. Les vertes se plongent dans l’eau glacée mais pas les blanches.

Couper les pointes à 6 cm et les réserver. Couper le reste de la partie tendre en petits tronçons, ajouter le persil plat émincé et réserver.

Préparer 4 toasts de formes choisies ; cuire au beurre clarifié et réserver sur une serviette ou papier absorbant.

Mettre dans une sauteuse, faire suer l’échalote, ajouter le vinaigre, faire réduire un peu, ajouter le fumet de légumes (1), réduire encore de moitié. Crémer, laissez réduire de 1/3 et ensuite monter au beurre frais. Assaisonner et réserver sur le côté du fourneau, et ce à basse température pour éviter que le beurre ne remonte.

Faire suer les lardons. Débarrasser l’excès de graisse et ajouter les petits tronçons d’asperges. Réserver.

Œuf poché : faire frémir une eau légèrement vinaigrée mais surtout sans sel. Utiliser une casserole pas trop large et d’une hauteur d’eau supérieure à 12 cm. Casser l’œuf dans une tasse en vérifiant sa qualité. Le déposer délicatement dans une eau tourbillonnante et frémissante. L’œuf va se tourner sur lui-même et cuire pendant 1,30 à 3,30 minutes en fonction de sa taille et de son poids. Débarrasser sur un torchon et retirer les voiles de blanc d’œuf disgracieux.

Montage : placer le toast tiède au centre de l’assiette, le garnir de la préparation de lardons et de tronçons d’asperges persillés. Placer l’œuf sur la préparation, placer les pointes en garniture. Vérifier l’assaisonnement du beurre blanc au fumet de légumes et arroser généreusement l’œuf et les asperges.

Le conseil de Jean Callens (1) :

Si vous désirez utiliser le jus de cuisson des asperges, il vous faudra faire attention à la salinité de votre réduction.

SUGGESTION DE VIN

Crozes-Hermitage Blanc “Matinière”,
Ferraton Père & Fils