Gepocheerd ei met Mechelse asperges

Ingrediënten

voor 4 personen

• 4 verse bio eieren
• 12 witte Mechelse asperges
• 60 g gerookt spek
• 4 sneetjes brood
• Boter van superieure kwaliteit
• 1 gehakte sjalot
• Platte peterselie
• 1 eetlepel dragonazijn
• Groentebouillon
• Room

bereiding

De asperges pellen en ze à l’anglaise koken in een beetje zoutwater. De groene mogen in ijskoud water, maar de witte niet.

De toppen op 6 cm afsnijden en ze bewaren. De rest van het zachte gedeelte in kleine stukjes snijden, de dun gesneden platte peterselie toevoegen en reserveer even.

4 toasts bereiden, vorm naar keuze:  in geklaarde boter bereiden en  op een servet of absorberend papier leggen.

Een sauteerpan nemen, de sjalotten laten slinken, de azijn toevoegen, even laten inkoken, de groentebouillon toevoegen (1) en laten inkoken tot het geheel gehalveerd is. Room toevoegen, met 1/3 laten inkoken en opkloppen met verse boter. Kruiden en op de kant van het fornuis laten staan op een laag vuur om te voorkomen dat de boter terug opkomt.

Het spek laten slinken. Het overtollig vet verwijderen en de kleine stukjes asperge toevoegen. Reserveer.

Gepocheerd ei: water met een klein beetje azijn, zeker geen zout, aan de kook brengen. Een niet al te brede kookpot gebruiken met minstens 12 cm water. Het ei in een tas breken en de kwaliteit controleren. Het ei voorzichtig in ronddraaiend kokend water gieten. Het ei gaat op zich ronddraaien en gaart op 1,5 tot 3,5 minuten, afhankelijk van de grootte en het gewicht van het ei. Het op een vaatdoek leggen en de lelijke eiwitsluiers verwijderen .

Opmaak:  de lauwe toast midden op het bord leggen, met de bereiding van spek en stukjes asperge bestrooid met peterselie garneren . Het ei op de bereiding leggen en de punten van de asperges als garnering gebruiken. Controleren dat de blanke boter goed op smaak is gebracht met de groentebouillon en hiermee het ei en de asperges rijkelijk overgieten.

Toelichting van Jean Callens (1):

Als u het kookvocht van de asperges wilt gebruiken, let dan op het zoutgehalte bij het inkoken.