Spirelli de filet de bœuf, tapenade de truffes et basilic, salade d’herbes fraîches et crème au poivre vert frais

Ingrédients

pour 4 personnes

• 8 tranches de filet pur ou filet mignon de 15 cm/4cm et de 4 à 5 mm d’épaisseur
• 1 pot de tartufata ou truffe fraîche hachée et mixée avec olive
• Champignon (facultatif)
• Aubergine et basilic rouge, monté à l’huile d‘olive
• 1 mélange d’herbes fraîches : roquette, pousses d’épinards, chicorée frisée persil plat effeuillé, julienne de poireaux, assaisonnés de sel, poivre et huile d’olive
• Persil plat
• 1 échalote hachée
• 1 pot de poivre vert ou une grappe de poivre frais (1)
• +/- 6 cl de fond de veau ou fond brun de volaille (2)
• Crème à 40 %
• Cognac

Préparation

Sauce poivre vert frais : faire suer l’échalote et quelques grains de poivre. Déglacer au Cognac, flamber, ajouter le fond de veau. Réduire un peu puis ensuite crémer et mixer.

Passer le tout au chinois fin, rectifier l’assaisonnement et lier si nécessaire, réserver.

Préchauffer la plancha ou le grill. Placer les tranches assaisonnées successivement sur la plancha. Etaler une cuillère à dessert de tartufata en gardant les tranches bleues. Ensuite déposer la salade d’herbes et les rouler comme sur la photo. Réserver sans laisser cuire ou chauffer la salade.

Déposer deux spirelli en quinconce au centre de l’assiette en prenant soin de les éponger un minimum. Arroser de sauce poivre vert en ajoutant au choix quelques grains de poivre vert dans la sauce et/ou placer une grappe de poivre frais en garniture et des pluches de persil plat.

Dressage : servir bleu et chaud. Présenter avec des pommes allumettes ou des frites.

Conseils de Jean Callens :

On trouve le poivre frais dans les magasins de produits asiatiques (1) –  le fond brun de volaille ne se trouve pas dans le commerce, mais faites pincer les carcasses de volaille comme un bon fond de veau et le résultat est divin (2).