Ingrédients

pour 4 personnes

Pour la panacotta :
500 ml de lait, 500 ml de crème à 40 %, 125 g de sucre fin, 2 gousses de vanille, 5 feuilles de gélatine hydratée dans de l’eau froide.

Pour la gelée de mandarine :
6 mandarines (jus), 50 g de sucre, 3 feuilles de gélatine hydratée dans de l’eau froide.

Pour les coings aux épices :
2 coings, jus d’un citron jaune, 200 g de sucre blanc, 50 g de miel liquide, ½ cc de cannelle, ½ cc de gingembre en poudre, 500 ml d’eau.

préparation

Panacotta

Faire bouillir le lait avec le sucre et les gousses de vanille vidées. Ajouter la gélatine et mixer pour faire fondre. Ajouter la crème, mélanger et verser dans les 4 verrines (weck en verre). Garder au froid.

Gelée de mandarine

Faire bouillir le jus avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajouter la gélatine et mélanger. Laisser refroidir à 20°C et verser doucement sur la panacotta dans les verrines.

Coings aux épices

Eplucher les coings et faire des boules avec une cuillère parisienne. Pocher ces boules dans de l’eau avec le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une texture tendre. Retirer et garder au froid.

Garniture de boules rouges

Utiliser les restes des coings et les mettre dans la même eau de cuisson de la préparation ci-dessus. Faire réduire jusqu’à obtenir une couleur rouge. Mixer.

Dressage

Dans les verrines garnies de panacotta et de gelée de mandarine, ajouter les boules de coings aux épices puis alterner avec les boules rouges.

SUGGESTION DE VIN

Moscato d’Asti DOCG, « Le Fronde » Fontanafredda