Creatief met aardappelen

Een kwestie van leven of dood

De aardappel is wereldwijd gezien samen met rijst, maïs en tarwe een van de meest verspreide en geteelde voedingsgewassen. We zouden bijna gaan vergeten dat de oorsprong ligt in Zuid-Amerika, waar Spaanse veroveraars in de 16de eeuw de aardappel ontdekten en naar Europa exporteerden.

In de loop van de geschiedenis is de aardappel bij ons een van de belangrijkste voedingsbronnen geworden. In tijden van hongersnood was een al dan niet geslaagde aardappeloogst zelfs vaak letterlijk een kwestie van leven of dood.

Gezond

Een aspect waaraan de hedendaagse consument steeds meer aandacht besteedt is de gezondheid, en dan zit je met aardappelen goed. Aardappelen bevatten veel essentiële voedingsstoffen voor weinig calorieën. Bovendien zit er amper vet in onbereide aardappelen. Dat aardappelen dik maken is dus een fabeltje.

Tal van variëteiten

De aardappel is een gewas dat gemakkelijk geteeld kan worden. Er zijn volgens sommige bronnen zelfs drieduizend verschillende variëteiten, elk met hun eigen karakter.

Als iemand beweert geen aardappelen te lusten dan moet je dat dus met een korreltje zout nemen. Het komt er op aan je kieskeurige klant te verrassen door op zoek te gaan naar die ene aardappelsoort die hem qua smaak en aroma wel aanspreekt.

Naast de smaak kan ook de kleur erg variëren, van romig-witachtig tot zonnig diepgeel, rood en paars.

Goed kiezen is de boodschap

Bij de keuze van de aardappel voor je zaak is het van groot belang te bepalen hoe welke bereiding je gaat gebruiken. Veel particulieren, maar helaas ook professionele koks, kiezen een verkeerde soort voor koken, stomen, frituren, pureren, poffen…

Maar dat is nog niet alles. Bij bepaalde soorten verandert de smaak ook nog eens van seizoen tot seizoen, of zelfs van streek tot streek naargelang de gebruikte grond en teeltmethodes. Zo zijn bijvoorbeeld aardappelen geteeld in kleigrond doorgaans donkerder van kleur, wat bloemiger en ook smaakvoller dan aardappelen geteeld in zandgrond.

Aardappel top tien

De juiste soort voor de juiste bereiding kiezen, het is geen eenvoudige opdracht.

Deze top tien kan als leidraad dienen.

1. De meest bekende en ook verkochte aardappel blijft nogal altijd het Bintje. De zogenaamde ‘Gelderse aardappel’ is een multifunctionele aardappel, vooral goed voor puree of om te frituren. Vind je geen Bintje, dan is Agria overigens een perfect alternatief.

2. Exquisa geldt als een aardappel waar je alle kanten mee uit kunt. Deze aardappel met zijn gelig vruchtvlees heeft een stevige, vaste samenstelling. Ideaal om te koken en voor aardappelen in de schil.

3. Om te koken is Charlotte eveneens een aanrader. Gekookt kan je deze aardappel gemakkelijk in schijfjes snijden, die je kan verwerken in een ovenschotel, bakken of stomen. Ook geknipt voor salades. Het vastkokende hart van deze aardappel is zelfs nog vaster dan Exquisa.

4. Eigenheimer heeft een ovale vorm en is lichtgeel van kleur. Deze soort heeft een smaak die veel mensen aangenaam vinden en is als zacht kokende aardappel ideaal voor puree en om te stomen.

5. Irene is een aardappel met een rode schil en een uitgesproken zacht aroma. Deze aardappel is wat moeilijker om te vinden, maar zeker de moeite waard want deze aardappel kan je lang bewaren. Deze zacht kokende aardappel is erg geschikt om te stomen zodat hij de delicate smaak behoudt. Zeker niet koken, want dat wordt een smakeloos papje.

6. Ook Francine heeft een rode schil. Omdat het oog ook wat wil, wordt deze aardappel doorgaans in de schil gekookt wat voor een extra kleuraccent op het bord zorgt.

7. De vastkokende Vitelotte is een uitstekende bewaaraardappel met heel wat culinaire mogelijkheden, maar helaas ook een bijhorend prijskaartje. Deze purperen aardappel is een echte delicatesse. Geknipt om te stomen en bij gerechten met appels. De volle purperen kleur is een visueel pluspunt op het bord. Hij wordt ook wel ‘truffelaardappel’ genoemd, maar met truffels heeft hij verder niets te maken.

8. Nicola is een vastkokende, veelzijdige aardappel met veel vruchtvlees. Door zijn aangename, boterachtige smaak kan deze gemakkelijk te bewaren aardappel voor zowat elke toepassing gebruikt worden.

9. De Eersteling komt – de naam zegt het al – als eerste aardappel in de zomer op de markt. Lang kan je hem niet bewaren zodat onmiddellijk gebruik nodig is. Je kan natuurlijk wél altijd het aspect van de ‘primeur’ uitspelen. Het gaat om een vastkokende, veelzijdige aardappel met smaakvol vruchtvlees, die echter niet ideaal om te frituren is.

10. Ratte is een druppelvormige aardappel, van binnen en van buiten goudkleurig, geteeld in de Ardèche. Sommigen vinden de vorm niet aantrekkelijk, maar de smaak mag er zijn. Deze vastkokende aardappel is erg geschikt om te koken in de schil.

Koel bewaren

De vitamines in aardappelen zijn gevoelig voor warmte, lucht, licht en water. Bewaaraardappelen daarom op een koele, donkere en droge plaats. Een temperatuur van 7°C is ideaal. Als je ze te koud bewaart, zullen ze sneller uitdrogen en zal het zetmeel omzetten in suiker. Bewaar je ze te warm en te lang, dan zullen de aardappelen uitlopers krijgen.

Frietjes

Een artikel over aardappelen is natuurlijk niet volledig zonder ook onze nationale trots (de friet) te vermelden. De Belg kan nu eenmaal niet zonder. Ideale soorten om te frituren zijn grote, bloemige aardappelen met naast het Bintje en Agria onder meer ook Desirée, Première en Santé als de meest bekende soorten.

Al even Belgisch is de kroket. Dit blijft een topper, zeker als je ze zelf maakt. Er is wat kennis en ervaring bij nodig, maar het resultaat zal door je klanten zeker gewaardeerd worden. Kies ook hier voor een smaakvolle, stevige en bloemvolle aardappel.