Moscovite

Moscovite

Coupez la pomme de terre à l’épaisseur souhaitée et détaillez au diamètre désiré. Faites cuire sous vide dans de la graisse d’oie, du beurre clarifié, avec poivre et sel. Faites cuire pendant 15 minutes à 90°C. Refroidissez ensuite dans de l’eau glacée.

Pavé de crème aigre

1 kg de crème aigre / 520 cl de crème culinaire / 2,2 + 0,8 g d’agar-agar / 3,3 + 0,7 g de kappa / sel et poivre

Mélangez tous les ingrédients dans le Thermomix. Faites cuire 15 minutes en mode Varoma (ou jusqu’à ébullition), rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Coulez dans une plaque ou dans la forme souhaitée. En moule : surgelez / en plaque : réservez au froid avant de détailler à l’emporte-pièce.