Recette de Wouter Van Hoof, chef de Hoeve Roosbeek
Ingrédients
- 4 beaux ris de veau de cœur d’environ 100 g
- 100 g de cordyceps
- Huile d’olive
- Vinaigre de mûres
- 1 belle grosse truffe
- Persil de montagne
- Chips de pleurotes de chardons
- 250 g de champignons
- Crème
- Beurre
- 1 échalote, ail
- Poivre et sel
Préparation
Préparez une duxelles avec les champignons, saisissez dans du beurre, ajoutez les échalotes et l’ail.
Déglacez avec la crème jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Faites ensuite tourner dans un blender jusqu’à obtention d’une belle structure.
Faites mariner les cordyceps dans l’huile d’olive et le vinaigre de mûres sauvages, du poivre et du sel.
Farinez les ris et faites-les cuire dans un beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils soient dorés, ajoutez une échalote, une noix de beurre et déglacez avec le jus de sureau, laissez réduire et laquez les ris avec le liquide de sorte qu’ils brillent joliment.
Dressez
Préparez une quenelle avec la duxelles, disposez dessus les cordyceps et ensuite les ris.
Finalisez avec le persil de montagne, les chips et râpez de beaux copeaux de truffe sur l’ensemble.