Recept van Wouter Van Hoof, chef van Hoeve Roosbeek

Ingrediënten

  • 4 mooie hart kalfszwezeriken van zo’n 100 gr
  • 100 g cordyceps
  • Olijfolie
  • Wilde bramenazijn
  • 1 mooie grote truffel
  • Bergpeterselie
  • Chips van distelzwammen
  • 250 g champignons
  • Room
  • Boter
  • 1 sjalot, knoflook
  • Peper en zout

Bereiding

Maak een duxelles van de champignons, bak ze aan in boter, voeg sjalot en knoflook toe.

Blus af met de room tot de gewenste dikte. Draai vervolgens af in de blender tot een mooie structuur.

Marineer de cordyceps met peper en zout, olijfolie en wilde bramenazijn. Laat een tijdje trekken.

Bebloem de zwezeriken en bak ze aan in geklaarde boter mooi goudbruin, voeg sjalot toe, alsook nog een beetje boter, blus af met vlierbessensap, laat inkoken en lak de zwezeriken met het vocht zodat ze mooi glimmen.

Dresseer

Maak een quenelle van de duxelles, plaats er de cordyceps op en vervolgens de zwezeriken.

Werk af met de bergpeterselie, chips en rasp er mooie plakken truffel overheen.