Na water is thee de meest geconsumeerde drank ter wereld. Ook in de Belgische horeca is de belangstelling groot.
Thee komt wordt voornamelijk geproduceerd in Azië. Het duurt vier jaar eer de plant voor de eerste keer theeblaadjes levert, en idealiter worden alleen de twee bovenste blaadjes geoogst. Nadien volgt een heel procedé van drogen, rollen, narijpen, en oxideren. Sommige theesoorten zoals groene thee worden helemaal niet gefermenteerd. Aan andere, zoals de Earl Grey, wordt een weinig bergamotolie, van een kleine citrusvrucht, toegevoegd.
Thee bevat theïne, wat eigenlijk hetzelfde is als de cafeïne in de koffie. Weliswaar minder, en dat geldt zeker voor groene thee. Een gemiddelde kop koffie bevat ongeveer 75 mg cafeïne, een kop thee 30 mg, groene thee nog minder.
De Turken zijn de grootste theedrinkers in Europa, gevolgd door de Ieren, de Engelsen en, voor zover je die bij Europa wil rekenen, de Russen. Ook Nederlanders en Duitsers zijn stevige theeverbruikers. België komt achterin het lijstje: wij staan op de 43ste plaats.
Thee in de horeca
Thee is onmisbaar op het ontbijtbuffet. Engelsen, Nederlanders en oosterlingen kunnen alvast niet zonder hun ochtendthee. Het is daarom belangrijk een mooi theeassortiment van zichtbaar goede kwaliteit aan te bieden. Wat dat betreft heeft u vandaag de dag veel meer mogelijkheden dan het wat anonieme zakje uit de basic discount. Vandaag is, bij de premium merken alleszins, de kwaliteit van die zakjes aanzienlijk verbeterd. Daarnaast is het assortiment heel breed geworden.
Kleine en grote producenten bieden nu ook een of meer betere klassen van theezakjes aan, dan gaat het om zakjes in gaas met daarin echte, losse thee. Meestal worden die hoger gepositioneerde theezakjes aangeboden in mooie displays.
Voor horecazaken met groot verloop, zoals bedrijfsrestaurants en ontbijtzalen van hotels, zijn er vandaag zelfs theeautomaten beschikbaar die een behoorlijke kwaliteit afleveren.
Thee wordt uiteraard niet alleen tijdens het ontbijt geserveerd. Ook gedurende de dag zullen gasten om thee vragen. En omdat smaken verschillen, is het interessant om een theekaart te presenteren. Daarop vermeldt u dan welke theesoorten u aanbiedt, liefst nog met een beetje uitleg. Indien u thee als een topproduct presenteert, kan u er ook wat meer voor vragen. Let er dan wel op dat u ook het bijhorend garnituur opwaardeert: een stukje huisgebakken cake, een potje liefst (half)afgeroomde melk of verse citroen, diverse suikersoorten en zoetjes… horen eerder bij een luxethee dan het obligate individuele koekje.
Losse thee
Kenners zijn het erover eens dat niets boven echte losse kwaliteitsthee gaat. Sommige huizen, zeker toprestaurants en gespecialiseerde theesalons, kunnen best met deze thee werken. Een en ander vereist weliswaar de nodige vakkennis van het bedienend personeel. Zo vragen diverse theesoorten ook een aangepaste trektijd en -temperatuur: zwarte thee moet 3 minuten trekken bij 90 à 95°C. Groene thee 2 minuten bij 60 tot 70°C, en fruit- of kruideninfusies 3 minuten bij 90°C. Dit alles bij voorverwarmde theepotten. Bij langere trektijden wordt de thee bitter, bij te lage temperatuur lossen de smaakstoffen onvoldoende op.
In zaken met grote omzet en niet altijd even geschoold personeel is dit allemaal toch wat moeilijker te realiseren, maar als het wel kan, creëert u een fikse meerwaarde. De gebruikte potten zijn liefst uit aardewerk, porselein of gietijzer. Spoel ze na gebruik uit maar gebruik géén detergenten. Laat ze gewoon omgekeerd uitlekken.
Het juiste water
Naast het gebruik van goede thee is ook het water heel belangrijk om een goed theeresultaat te bekomen. U dient zeker water te gebruiken met weinig mineralen. Bij water met veel kalk en bicarbonaten zal er een onaangenaam ogend laagje bovenop uw thee komen drijven. Uw water kan uit flessen komen, en als u leidingwater gebruikt, is een goede waterontharder geen overbodige luxe. Wat de temperatuur betreft: u kan heet water uit de koffiemachine halen, maar dikwijls is dat té heet. Een andere oplossing zijn de recentelijk op de markt verschenen warmwaterkranen met booster, waarmee u onmiddellijk heet water bij de hand heeft.
De temperatuur van het water is erg belangrijk, en dat is toch wel een pijnpunt op grote terrassen waar tussen het vullen van het theeglas met heet water en het moment waarop dit bij de klant aankomt, soms tien of meer minuten verlopen.
Vruchtenthee, kruidenthee en infusies
Bij sommige theesoorten worden aroma’s toegevoegd, zoals in de reeds vermelde Earl Grey met bergamotolie. Andere worden geparfumeerd met jasmijn, gember of andere smaakbrengers.
Thee kan ook een lokaal tintje krijgen: zoals de Maaslandse kruidenthee, samengesteld uit kruiden uit de Maasvallei, zoals tijm, marjolein, wilgenbast, salie, salie, kaasjeskruid en vlierbloesem. Maar eigenlijk is dit geen thee, het is een infusie, er zit namelijk geen thee in. Hetzelfde geldt voor kamillethee, lindebloesemthee of rooibosthee. In Frankrijk zal men je dikwijls vreemd aankijken wanneer je om een linde- of kamillethee vraagt…
Wat bij de thee?
Net zoals bij de koffie serveren we in België de thee meestal met een begeleiding. Wanneer u gewone thee uit zakjes serveert, bestaat die meestal uit het obligate individuele koekje, suiker, melk en citroen. Het verdient aanbeveling om thee met melk en thee met citroen apart op uw drankenkaart te zetten: een van de twee wordt sowieso niet gebruikt en moet u dus weggooien. Op die manier bespaart u weer wat.
Indien u mikt op het hogere theesegment, en zeker in klasserestaurants en theesalons die met losse thee werken, moet ook uw garnituur aangepast zijn. Dan horen een stukje (huisgebakken) cake, melk, een suikerassortiment, shortbread… er als garnituur bij. Of, als u het aankan: scones en clotted cream. Om inspiratie op te doen kan u bij uw volgend bezoek aan Londen misschien eens thee gaan drinken bij Harrods of bij Fortnum & Mason.
