Un podcast sur l’héritage et le partage dans la gastronomie. Trois grands chefs belges racontent l’art de la transmission.

Ces deux dernières années, j’ai eu la chance de rencontrer de nombreux chefs et de réaliser leur portrait. Je les ai écoutés me raconter leur parcours — des moments précieux, profondément inspirants. Je garde notamment un souvenir marquant de l’interview de Christophe Pauly (Le Coq aux Champs), réalisée il y a quelques années pour Horeca Magazine. Il m’avait confié avoir quitté l’école pour être formé pendant trois ans par le chef Daniel Van Lint, qui l’avait pris sous son aile.

Et presque toujours, derrière un grand chef ou une grande cheffe, il y a un autre cuisinier ou cuisinière qui a accepté de prendre le temps de transmettre. Quelqu’un qui a su poser un regard bienveillant, parfois déterminant. Ce temps de transmission peut s’étendre sur des années. Et puis un jour, ce jeune chef — devenu moins jeune — s’en va. Il ne vous doit rien. Mais il part avec quelque chose de vous. Et déjà, il faut songer à transmettre à nouveau.

Cette question de la transmission me touche particulièrement.

Dans quels métiers prend-on encore le temps de former, de transmettre, hormis ceux de l’artisanat ? Dans une société où tout va vite, où chacun protège jalousement les secrets de sa réussite, il est devenu rare qu’on vous offre généreusement du temps et du savoir. Pourtant, j’ai la conviction que notre société a besoin de ces liens tissés d’humain à humain. Aider l’autre à apprendre, n’est-ce pas l’une des plus nobles expressions de l’humanité ?

Enseigner est un métier à part entière. Pour cela, il faut comprendre profondément le sens de ce que l’on fait, et apprendre à le traduire en mots. Certains chefs, naturellement taiseux, ont dû faire cet effort : nommer leurs gestes, expliquer leur art, avant d’accepter de laisser partir celles et ceux à qui ils ont tant donné.

Les Top Chef et autres émissions culinaires font le show. Avec ce podcast, j’ai eu envie de vous emmener dans les coulisses, dans le silence des cuisines, au cœur du quotidien. Et de rendre hommage à cet autre talent que les chefs exercent dans l’ombre, jour après jour : celui de la transmission.

Merci à eux de continuer à tisser le fil.Merci particulièrement aux 3 merveilleux chefs qui ont accepté de parler transmission avec moi.

Ann Vandenplas

Christophe Hardiquest

« Menssa »« Le petit bonbon »

www.menssa.be

David Martin

« La paix »« Palais Royal by David Martin »

www.lapaix.eu

Sang Hoon Degeimbre

« L’air du temps » « Bistro Air du Temps » « Anju »« Brasserie Correspondance » « Jayu »

www.airdutemps.be

Dans l’histoire de la gastronomie belge, Geert Van Hecke est cité comme le chef du premier restaurant trois étoiles en Flandre, un honneur décerné à De Karmeliet en 1996. En 2016, après 33 ans d’activité, il a fermé les portes de son restaurant pour ouvrir le Zet’joe, plus petit, à deux maisons de là.

Zet’joeLangestraat 11, 8000 Bruggewww.zetjoe.be

Laurence Haegeman est aux fourneaux du restaurant De Vijf Seizoenen à Brakel avec son frère Jonas. Tous deux ont grandi dans le restaurant de leurs parents et avec les sages leçons de légumes de grand-mère et grand-père Haegeman. Jonas, qui a quatre ans de plus que sa sœur, est déjà Mastercook, tandis que Laurence vient de passer Young Master. Pour ce Taste, Laurence a imaginé trois plats de légumes qui fleurent bon l’été.

Le Mastercook Geert Gheysels est formel : dans la cuisine classique, le saucier contribuait à déterminer la saveur du restaurant. Aujourd’hui, la sauce est un exhausteur de goût parmi d’autres. Dans sa propre cuisine, les produits frais principaux sont toujours accompagnés d’une sauce.

Presentation of delicious Japanese foods in the presence of the press and the professional sector of gastronomy.March 11, 2024

Pour ce Taste, Dominique Pille, chef du restaurant ‘t Kantientje à Ramskapelle et Mastercook of Belgium, a préparé 3 soupes qui réchauffent le cœur et le corps.

Tout petit déjà, Destin Cannaert aimait mettre la main à la pâte dans la cuisine familiale. Ses parents cultivaient un potager et un verger, et la famille se rendait chaque semaine au marché de Tielt, sa ville natale, et au marché fermier du samedi. Il ne faisait aucun doute qu’il deviendrait cuisinier, et c’est ainsi qu’il entra à l’école hôtelière Ter Groene Poorte, à Bruges. S’ensuivirent une septième année de butler-intendant et une septième année de connaissance des boissons. C’est toutefois la cuisine qui s’est imposée. D’abord à l’Oud Sluis avec Sergio Herman, au sommet de sa gloire. Lorsqu’il a fermé ses portes, Destin est parti à La Durée à Izegem chez le chef Angelo Rosseel. Il y est resté pendant six ans, apprenant toutes les ficelles de la cuisine classique, les deux dernières années en tant que sous-chef. Du classique à l’expérimental avec, à nouveau, Sergio Herman dans son Airrepublic avec le chef Nicolaas Misera. Depuis dix-huit mois, ce trentenaire est le chef du Bar Bulot à Zedelgem.

Le chef et Young Master Broes ­Tavernier voulait devenir chef dès son plus jeune âge. Dès sa quatrième année d’école secondaire, il s’est donc inscrit à l’école hôtelière Spermalie à Bruges. Après avoir obtenu son diplôme, il a rejoint l’équipe du restaurant Sir Anthony Van Dijck de Marc Paesbrugghe, puis celle du Molentje de Danny Horseele et enfin celle du Hof van Cleve de ­Peter Goossens, avant de lancer le Bistro Refter de Geert Van Hecke à Bruges où il a terminé en tant que sous-chef. Voici douze ans, il a ouvert, avec sa femme Lien D’hooge, ‘t Vijfde Seizoen dans sa ville natale d’Aalter. Depuis six ans, il y exploite également Eetalage, une épicerie fine tenue par son ex-sous-chef Jeroen Poppe.

Donald Deschagt, le chef du restaurant Le Homard et La Moule à Bredene est mieux connu sous le nom de ‘seaweedchef ou chef des algues’. Au terme d’une formation classique à l’école hôtelière d’Ostende suivie d’une période fascinante chez Lenôtre à Paris, il revient vers sa mer natale pour reprendre le restaurant de moules de son père décédé. Voici 12 ans, il opère un changement radical et se lance dans l’histoire des algues.

Michaël Vrijmoed, chef et propriétaire du restaurant Vrijmoed** à Gand, a suivi une formation classique de chef à Coxyde et une spécialisation en pâtisserie à Ter Groene Poorte à Bruges. Lors de son premier stage dans un restaurant, il a tout de suite su que son avenir serait dans la cuisine. A partir de ce jour, son rêve était d’avoir son propre restaurant. En mars 2013, ce rêve est devenu réalité : ‘Vrijmoed’ a ouvert ses portes au cœur du centre historique de Gand. Huit mois plus tard, la première étoile Michelin était là, suivie quatre ans plus tard par la deuxième.

En novembre de cette année, Elien Verhulst, cheffe du restaurant Vlass à Middelkerke a remporté le premier Trophy Pierre Wynants. Pour elle, participer à des concours représente un défi, une confirmation et une expérience d’apprentissage.

L’année dernière, le chef Seppe Nobels quittait son restaurant Graanmarkt 13 pour se lancer dans un projet totalement nouveau et innovant : Instroom Academy. Sous sa direction, dans le plus ancien réfectoire du port d’Anvers, des chefs du monde entier cuisinent avec des produits locaux auxquels ils donnent leur propre touche. Bienvenue à Instroom ! Ressentez la magie !

Et pourquoi pas des cocktails à table ?

C’est un défi qu’a lancé Grands Chais de France à Filippo Baldan, bartender bien connu, et à Benoît Neusy, chef du restaurant étoilé ‘L’Impératif’ au Domaine d’Arondeau, à Roucourt (Hainaut).

Hendrik Dierendonck et le chef Timon Michiels de Carcasse nous concoctent quelques belles pièces de viande.

Boucherie Dierendonck Strandlaan 331, 8670 Sint Idesbald

Ateliers Dierendonck à Nieuport, Courtrai, Uccle et Bruxelles

restaurant Carcasse Henri Christiaenlaan 5 8670 Koksijde