Le VLAM se focalise sur la viande de chez nous et a organisé, pour ce faire, un atelier où le chef Alex Verhoeven (restaurant Fleur de Sel) a préparé deux plats avec des produits issus exclusivement de notre terroir. Alex est lui-même un grand défenseur des produits régionaux et pour ce projet, il a travaillé avec le boucher Peter Vancompernolle (Boucherie Peter & Sabine, Woluwe-Saint-Pierre).
Peter est un boucher artisanal qui veille à ce qu’aucun morceau de l’animal ne soit perdu. Alex a fait cuire une longe de bœuf belge sur le gril, accompagnée d’une sauce béarnaise. Ensuite, il a préparé un tartare de bœuf qu’il a dressé sur un cœur de laitue agrémenté d’une petite rosace de mayonnaise. Ce fut ensuite au tour du porc, un beau morceau de poitrine de porc non salé, accompagné sur l’assiette de chou palmier et de salsifis, finalisé avec une mousse de salsifis.
Tout en travaillant, Alex partageait ses expériences : « Il est important de maîtriser la chaîne et d’aspirer à une satisfaction maximale du client. Le client est de plus en plus sensible à la saveur des aliments, mais il est très difficile de le convaincre d’acheter de la viande de chez nous. Une fois dégustée, ils sont toutefois convaincus. »
Entre-temps, Frédéric Leroy (équipe de VUB Microbiologie Industrielle) soulignait quant à lui l’importance de la viande dans notre alimentation : « La viande est inextricablement liée aux personnes, aux gens qui se rassemblent et c’est la nourriture la plus remarquable, la meilleure, certes nutritive mais aussi très chargée symboliquement.
De très nombreux substituts de viande essaient souvent de copier la viande. La viande n’est pas neutre, elle déclenche quelque chose chez l’homme. Pensez aux grandes fêtes où l’on se réunit autour de la nourriture et de la viande. Il s’agit d’un besoin biosocial… ». Il conclut: « L’histoire qui gravit autour des produits et donc de la viande est devenue très importante.
Parlez de la viande de chez nous autour de vous encore et encore. Nous devons travailler de manière plus pure, sensibiliser les consommateurs et instaurer la confiance. Et surtout, dédramatiser les histoires sur la viande. » L’atelier a mis l’accent à la fois sur le caractère traditionnel bourguignon et sur le renouveau que vous retrouvez chez les Jong Keukengeweld (Jeunes Chefs chevronnés).
