VLAM zet in op het vlees van bij ons, en organiseerde een workshop waar chef Alex Verhoeven (restaurant Fleur de Sel) twee gerechten volledig met producten van bij ons bereidde. Alex is zelf een groot voorstander van streekproducten en werkte voor dit project samen met slager Peter Vancompernolle (Slagerij Peter & Sabine, Sint-Pieters-Woluwe).
Peter is een ambachtelijke slager die ervoor zorgt dat er geen stukje van de dieren verloren gaat. Alex bakte een lende van rundvlees Belgisch ras stevig op de gril en serveerde er een bearnaisesaus bij. Daarnaast bereidde hij een tartaar van rund gedresseerd op slahart met een toefje mayonaise.
Daarna kwam het varkensvlees aan de beurt, een mooi stuk ongezouten varkensbuik, dat op het bord begeleid werd door palmkool en schorseneer en afgewerkt met schuim van de schorseneren.
Alex wisselde ondertussen zijn ervaringen uit: “Het is belangrijk de keten te beheersen en te streven naar maximale klanttevredenheid. De klant gaat meer en meer voor smaak, maar hem overhalen om vlees van bij ons te nemen is moeilijk. Eens geproefd zijn ze wel overtuigd.” Ondertussen wijst Frederic Leroy (VUB team Industrial Microbiology) op het belang van vlees in onze voeding: “Vlees is onverbrekelijk verbonden met mensen, mensen die samenkomen en het is de meest opmerkelijke voedingswaar, zeker nutritioneel maar eveneens sterk symbolisch geladen.
Zeer veel vleesvervangers trachten dan ook vaak vlees te kopiëren. Vlees is niet neutraal, het maakt iets los in de mens. Denk zelf maar aan grote feesten waarbij men samenkomt rond voeding en vlees. Het is een biosociale behoefte…” Hij besluit: “Het verhaal rond producten en dus zeker rond vlees is belangrijk geworden. Praat erover en blijf praten.
We moeten daarbij puurder werken, de consument bewust maken en vertrouwen scheppen. En bovenal de verhalen rond vlees dedramatiseren.” De workshop legde zowel de klemtoon op het traditioneel bourgondische karakter, als op de vernieuwing die je bij Jong Keukengeweld terugziet.
