Ingrediënten
voor 4 personen
- 4 jonge duiven
- 12 asperges
- 4 cannelloni
- 4 sjalotten in brunoise
- 4 selderstengels in brunoise
- 1 l kalfsfond
- Rode wijn
- Zout, peper
bereiding
De bouten van de jonge duif kleuren. De selder,
de sjalotten en de wortelen toevoegen.
Blussen met rode wijn en afwerken met de kalfsfond. 1 uur met deksel laten garen.
De bouten van de duif halen en de saus laten reduceren.
De bouten ontbenen en op smaak brengen.
2 lepels gereduceerde saus toevoegen.
De cannelloni gedurende 2 minuten laten koken in zout water.
Vullen met de bouten.
De asperges kuisen en bakken.
De jonge duif braden, zout en peper toevoegen.
10 minuten laten rusten. Dresseren.
Wijntip
Château Tourteau, Montagne Saint-Émilion
