Ingrediënten

voor 4 personen

  • 2 eenden
  • 1 butternut
  • 2 mooie kweeperen
  • 300 g Nicolas-aardappelen
  • 200 g boter
  • 100 g witte azijn
  • 50 g honing
  • 10 cl cognac

Bereiding

Voor de gekonfijte kweeperen en butternut: 100 g boter, de azijn en de honing in een pan doen en laten smelten. De schijfjes butternut in de in stukken gesneden kweepeer toevoegen. Alles gedurende 20 minuten zachtjes laten koken.

De rest van de boter in een pan laten smelten. De eend erin leggen met de vooraf geblancheerde aardappelen. Op smaak brengen en gedurende 10 minuten in een oven van 180 °C plaatsen. Om de 2 minuten overgieten.

De eend uit de pan halen en gedurende 10 minuten laten rusten.

Het kookvocht in de pan blussen met wat cognac en de wildfond toevoegen. Laten inkoken tot de gewenste dikte.

Als u beschikt over een eendenpers, het karkas van de eend uitpersen om het bloed op te vangen en hiermee de saus lichtjes te binden. Vervolgens aan de kook brengen. In dit geval de lever en het hart van de eend niet verwijderen om zo veel mogelijk bloed te behouden bij het uitpersen. De eend moet ook goed vers zijn. Als de eend al te zeer verdorven is, zal de smaak te sterk zijn en is er niet meer voldoende vocht.

Dresseren 

De eend versnijden en in waaiervorm over het bord verspreiden.

De gekonfijte groenten toevoegen. Een beetje veldsla toevoegen en de saus er bovenop.

Wijntip

Crozes-Hermitage “Calendes”, Ferraton Père & Fils