Ingrediënten
voor 4 personen
- 8 sneetjes filet pur of filet mignon van 15 cm/
4 cm en van 4 tot 5 mm dik - 1 pot truffelsalsa of verse gehakte truffel gemixt met olijven
- Champignon (indien gewenst)
- Aubergine en rode basilicum gemonteerd met een vleugje olijfolie
- 1 verse kruidenmix: raketsla, spinaziescheuten, krulandijvie, platte peterselie van de blaadjes ontdaan, prei in julienne gesneden, op smaak gebracht met zout, peper en olijfolie
- Platte peterselie
- 1 gehakte sjalot
- 1 pot groene peper of een trosje verse peper (1)
- +/- 6 cl kalfsfond of bruine gevogeltefond (2)
- room 40%
- Cognac
bereiding
Saus van verse groene peper: de sjalot en enkele peperbolletjes laten slinken. Met cognac blussen, flamberen en de kalfsfond toevoegen. Wat laten inkoken, dan de room toevoegen en mixen.
Door een fijne zeef halen, op smaak brengen en binden indien nodig. Reserveer.
De plancha of grill laten voorverwarmen. De gekruide sneetjes achtereenvolgens leggen op de plancha. De sneetjes insmeren met een dessertlepeltje truffelsalsa en ze bleu houden. Er vervolgens de kruidensalade opleggen en ze oprollen zoals op de foto. Ze aan de kant leggen zonder dat de salade gaat koken of warm wordt.
Twee spirelli in het midden van het bord leggen, gerangschikt als de vijf ogen op een dobbelsteen. Ervoor zorgen dat hierbij zo weinig mogelijk van de spirelli wordt afgeveegd. Er de groene pepersaus overheen gieten en naar keuze enkele groene peperbolletjes toevoegen in de saus en/of een trosje verse peper en plukjes platte peterselie op het bord leggen als garnering.
Dresseren: bleu en warm opdienen. Met allumettes of gewone frieten serveren.
Tips van Jean Callens:
Verse peper wordt verkocht in de Aziatische voedingswinkels (1) – bruine gevogeltefond is niet verkrijgbaar in de handel, maar wordt gemaakt door de karkassen van gevogelte te bruinen zoals voor een goede kalfsfond en het resultaat is hemels (2).
Wijntip
Rasteau “Hélianthe”, Ogier & Fils
