Een recept van David Lievyns
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 12 groene asperges
- Room
- Gelatine
- Azijn
- Viooltjesthee
- 1 dl citroensap
- 200 g siroop
- Agar agar
bereiding
Een geconcentreerde viooltjesthee maken.
De asperges schoonmaken en koken in de thee (bewaren voor de glanslaag). De koppen afsnijden en bewaren. De stengel afsnijden en de bavarois maken (gegeleerde aspergepuree, opgeklopte room). De bavarois in de borden laten lopen en reserveren.
1/3 van de stengel van de asperges versnijden tot fijne reepjes (tagliatelle). 2/3 schuin afsnijden waarvan de helft gedurende 24u wordt geweekt in pickles. De andere helft met de koppen fruiten in de ingekookte viooltjesthee.
Een citroengelei maken met 1 dl citroensap, 200 g siroop, 5 g agar agar.
Dresseren
Harmonisch dresseren in een kom of op een origineel bord.
Wijntip
Riesling, Clos des Rochers, Grevenmacher Fels, Moselle Luxembourgeoise, Grand Premier Cru
