Groene bavarois met een wild slaatje, viooltjesthee

Ingrediënten

Voor 4 personen

12 groene asperges
Room
Gelatine
Azijn
Viooltjesthee
1 dl citroensap
200 g siroop
Agar agar

bereiding

Een geconcentreerde viooltjesthee maken.

De asperges schoonmaken en koken in de thee (bewaren voor de glanslaag). De koppen afsnijden en bewaren. De stengel afsnijden en de bavarois maken (gegeleerde aspergepuree, opgeklopte room). De bavarois in de borden laten lopen en reserveren.

1/3 van de stengel van de asperges versnijden tot fijne reepjes (tagliatelle). 2/3 schuin afsnijden waarvan de helft gedurende 24u wordt geweekt in pickles. De andere helft met de koppen fruiten in de ingekookte viooltjesthee.

Een citroengelei maken met 1 dl citroensap, 200 g siroop, 5 g agar agar.