In mei is onze chef van de maand niemand minder dan een van de leerkrachten van het Instituut Emile Gryzon. De Hotelschool in Anderlecht, beter bekend onder de naam Ceria, is ook het onderwerp van een reportage in onze rubriek Focus. Dat is ook de reden waarom de recepten die David Lievyns ons voorstelt dezelfde recepten zijn als diegene die hij zijn leerlingen aanleert. Dit waren de toch al zeer bekwame Nancy en Yusuf, die hem kwamen bijstaan op de dag van onze fotoshoot in Ceria.

Naast zijn beroep als onderwijzer leidt David Lievyns ook zijn eigen bedrijf ‘La Réserve – Traiteur Lievyns’ gelegen te Petit-Enghien in Wallonië, dicht bij de hoofdstad. 

Terugblik

Ook al begon hij een klassieke studie in het algemeen onderwijs, toch was de jonge David waarschijnlijk meer geschikt voor het beroep van kok, of zelfs leraar.  Zijn vader was maître d’hôtel, in zelfstandig bijberoep, wat hem in het begin zeker heeft beïnvloed. En we mogen zijn activiteiten als scoutsleider ook niet vergeten. Dit bracht hem ertoe om vanaf zijn twintigste mensen jonger dan hemzelf te begeleiden, om te weten hoe hij hen kon stimuleren en om zijn passies op hen over te brengen.

Passie is belangrijk, vertelt hij. Zonder passie staan we nergens. Dit is een van de belangrijkste dingen die ik van mijn leerkrachten heb geleerd toen ik zelf studeerde aan de hotelschool. 

Een beslissende reis

Na de scouts, een 7e jaar in de hotelschool, stages bij Axel Dewit in Lennik, bij La Bergerie in Lives-sur-Meuse, de cateraar Eole (nu L’Huîtrière) en zelfs de catering in het stadion van Anderlecht waar hij een tafel tot in de perfectie leert dekken, zal David opnieuw een beslissende stage lopen aan de Lenôtre School in Parijs. Daar zal hij prachtige ontmoetingen meemaken met enkele chefs van grote persoonlijkheden (Bill Gates, Eddie Murphy) met wie hij sympathiseert en die hem voldoende zelfvertrouwen en bevestiging zullen geven bij de keuze van zijn toekomstig beroep. Terug in Brussel werkt hij bij het Maison du Cygne en vervolgens bij de cateraar Chef chez soi. Twintig jaar geleden nam Ceria hem in dienst en hij zet er zijn carrière als zelfstandig cateraar nog steeds voort.

Mijn baan als leerkracht bij Ceria geeft me veel voldoening, zegt hij. Ik geniet ervan om mijn klanten als cateraar te plezieren en om de studenten te plezieren wanneer ik mijn passie aan hen doorgeef. Mijn trots? Elke student met wilskracht tot een zo hoog mogelijk niveau brengen. 

Type keuken dat wordt onderwezen en beoefend

Een ander naar mijn mening belangrijk onderdeel van de job, vervolgt de chef-leraar, is weten hoe je klassieke kookmethodes kunt combineren met de esthetiek van elk gerecht. Het is het eerste dat de klant ziet. Bovendien, hoewel je de basistechnieken altijd moet beheersen, mag je het belang van de smaak van elk gebruikt product niet vergeten. Wij staan garant voor de overdracht van kennis. En het doorgeven van kennis maakt het mogelijk om de meest bewezen technische methodes te vereeuwigen. 

Wat dit gevoel van overdracht betreft, verzekerde David Lievyns het zeker perfect tegenover zijn eigen zoon, die ook een van zijn leerlingen was op Ceria. Dat hij onlangs werd opgeroepen om te werken in het Atelier van Joël Robuchon in Saint-Barth is het bewijs hiervan. Binnenkort vliegt de waardige zoon van deze sympathieke vader uit naar de prestigieuze bestemming Saint-Barthélemy, waar hij het team van wijlen Joël Robuchon zal vervoegen. Zo vader, zo zoon!

La Réserve – Traiteur Lievyns

Chaussée de Bruxelles, 261 – 7850 Petit Enghien
Tel. +32(0)487 79 72 78
www.lareserve.be