Ierse rundertartaar met oesters en zeeschuim

INGREDIËNTEN

Voor 8 personen

Voor het zeeschuim

• 24 oesters kaliber nr. 3
• 6 gelatineblaadjes per liter oesternat

Voor de rundertartaar

• 150 g sjalotten
• 10 cl witte wijn
• 600 g rumsteak
• 4 takjes platte peterselie
• Fleur de sel
• Peper van de molen

Voor de vinaigrette

• 2 cl wijnazijn
• 6 cl druivenpitolie
• Fleur de sel
• Peper van de molen

BEREIDING

Zeeschuim
De oesters openen en hun nat opvangen. De oesters wassen en het nat filteren. Per liter oesternat het equivalent van 6 gelatineblaadjes zacht laten worden. In een steelplan de gelatine laten smelten in een beetje oesternat, de gelatine vervolgens mengen met de rest van het oesternat. Roer het mengsel in een sifon met 2 gaspatronen. Minstens 1 uur opzij zetten in de koelkast.
 
Rundertartaar
De sjalotten pellen en in dunne plakjes snijden. In een steelplan twee derde van de sjalotten (zonder vet) laten slinken in de witte wijn en opzij zetten. De rumsteak ontvetten en in blokjes van 3 cm snijden. De helft van de oesters hakken met een mes. De platte peterselie wassen en uitslaan (16 hele blaadjes houden voor de garnituur). Het rundvlees, de gehakte oesters, de sjalotten met de witte wijn, een deel van het oesternat, fleur de sel en peper mengen.

Vinaigrette
De rest van de sjalotten mengen met de wijnazijn en de druivenpitolie, fleur de sel en peper.

BORDSCHIKKING

De tartaar schikken met behulp van een ronde vorm. Rondom de vinaigrette en enkele oesters leggen. Vlak voor het serveren het zeeschuim op de tartaar leggen. Als optionele decoratie kunt u een plantaardig oesterblad erop leggen om de jodiumsmaak te accentueren.