In de keuken van Massimo Bottura

De recente ontwikkeling van videovergadertechnieken is een goede zaak, want het heeft ons het voorrecht gegeven om de keuken van Massimo Bottura te betreden voor een interview.

De elegante Massimo, chef en eigenaar van de Osteria Francescana in Modena, met drie Michelin-sterren en in 2016 en 2018 geklasseerd als beste restaurant ter wereld, ontvangt ons in zijn keuken, op z’n gemak en ontspannen.

Geen hoogdravend interview; de keuken van de artiest leent zich perfect voor een openhartige uitwisseling over zijn waarden, zijn projecten en zijn gehechtheid aan echte Italiaanse producten.

Het interview, gevolgd door een show cooking, wordt georganiseerd door de Belgisch-Italiaanse Kamer van Koophandel in het kader van de campagne “A true Italian taste“. Wie is er immers een betere ambassadeur dan de beroemde chef om de emotie die kenmerkend is voor authentieke Italiaanse producten met ons te delen! 

Creativiteit moet licht brengen

Bottura.: “De Italiaanse keuken is een emotionele keuken. Dit zijn erg donkere tijden. Creativiteit moet licht brengen net als de renaissanceschilders dat deden die licht weergaven in eenkleurig geel.

Dankzij de lockdown is er minder vervuiling, de bijen zwermen weer in de velden, de zwaluwen zijn terug. Ik heb de gelegenheid aangegrepen om terug te keren naar de basis. Om avant-gardekeuken te maken, moet je het verleden meenemen naar de toekomst: eerst alles leren, daarna proberen alles te vergeten en van voren af aan herbeginnen.

Slow food en fast cars  

Terwijl hij in de keuken pleit voor slow food, zoals elke zichzelf respecterende Italiaan, is Massimo ook een fan van fast cars en erg trots op het pronkstuk van zijn prachtige streek. Bij de lopende projecten: de restauratie van een historisch gebouw tegenover de zetel van Ferrari in Maranello om het terug de glorie van de jaren ’50 te geven en er een nieuw restaurant in onder te brengen van waaruit de legendarische zetel van de autofabrikant te zien is.

Food for Soul

Bottura: “Een ander project dat mij na aan het hart ligt is de vereniging ‘Food for Soul’ die kantines voor armen opricht. Grote chefs uit de hele wereld komen er gratis koken met voedseloverschotten of onverkochte producten, een geweldige manier om voedselverspilling en sociale uitsluiting tegen te gaan”.

Advies voor de jonge generatie:

Massimo, welk advies zou je geven aan een jongere die zijn carrière begint?

“Verdiep je, specialiseer je in een product of in een techniek. Reis veel om zoveel mogelijk cultuur in je op te nemen, want je kunt niet alles op het web leren. Leer bijvoorbeeld hoe je tonijn in stukken moet snijden op de Japanse manier, hoe je een pittige saus maakt op de Chinese manier… en breng dat allemaal mee naar je keuken. Dat vormt ons.

Tradities zijn fundamenteel, maar zoals de korst van een lasagne, om ze in leven te houden moet je ze doorbreken om ze op een modernere manier te reconstrueren!

Als we niet bewegen, als we niet evolueren, gaan we verloren in nostalgie.

Kwaliteit is wat Italië gaat redden!

Tekst: PVW