Dans la cuisine de Massimo Bottura

Le récent développement des techniques de visioconférence a cela de bon qu’il nous a offert le privilège d’entrer le temps d’une interview dans la cuisine de Massimo Bottura.

Chef propriétaire de l’Osteria Francescana à Modène, trois étoiles Michelin et classé meilleur restaurant du monde en 2016 et en 2018, l’élégant Massimo nous a reçu dans sa cuisine, à l’aise et décontracté.

Loin des interviews guindées, la cuisine de l’artiste se prêtait parfaitement à un échange à bâtons rompus au sujet de ses valeurs, ses projets ainsi que de son attachement aux vrais produits italiens.

L’interview suivie d’un show cooking était organisée par la Chambre de Commerce Belgo-Italienne dans le cadre de la campagne « A True Italian taste ». Evidemment quel meilleur ambassadeur que le célèbre Chef pour nous faire partager l’émotion qui caractérise les produits italiens authentiques !

La créativité doit faire ressortir la lumière

Bottura. : « La cuisine italienne est une cuisine émotionnelle. Nous vivons une période très sombre. La créativité doit faire ressortir la lumière à l’image des peintres de la renaissance qui représentaient la lumière par un monochrome jaune.

Grâce au confinement, il y a eu moins de pollution, les abeilles ont réinvesti les champs, les hirondelles sont revenues. Moi j’en ai profité pour revoir mes bases ! Pour faire une cuisine d’avant-garde il faut emmener le passé dans l’avenir : d’abord tout apprendre, puis s’efforcer de tout oublier et repartir à zéro.

Slow food et fast cars  

Si dans la cuisine il prône le slow food, comme tout Italien qui se respecte Massimo est aussi amateur de fast cars et très fier du fleuron de sa magnifique région. Parmi les projets en cours : la restauration d’un bâtiment historique face au siège de Ferrari à Maranello pour lui redonner les lettres de noblesse des années 50 et y installer un nouveau restaurant d’où l’on pourra apercevoir le siège mythique du constructeur automobile.

Food for Soul

Bottura : « Un autre projet qui me tient fort à cœur c’est l’association ‘Food for Soul’ qui met en place des réfectoires pour les démunis. Des grands chefs du monde entier viennent cuisiner gratuitement à partir d’excédents alimentaires ou d’invendus, une belle façon de lutter contre le gaspillage alimentaire et l’exclusion sociale ».

Conseil à la jeune génération :

Massimo, quel conseil donneriez-vous à un jeune qui commence sa carrière ?

« Approfondir, se spécialiser dans un produit ou dans une technique. Voyager beaucoup pour absorber un maximum de culture car on ne peut pas tout apprendre sur le web. Maîtriser la découpe du thon à la japonaise, la réalisation d’une sauce piquante à la chinoise par exemple… ensuite ramener tout cela dans sa cuisine. C’est cela qui nous construit.

Les traditions sont fondamentales mais c’est comme pour la croûte de la lasagne, pour les garder en vie il faut les briser pour les reconstituer de manière plus moderne !

Si nous ne bougeons pas, si nous n’évoluons pas, nous sommes perdus dans la nostalgie .

La qualité c’est ce qui va sauver l’Italie !

Texte : PVW