In Halle, op slechts 30 minuten van de hoofdstad, bevindt zich een ware instelling dat ver buiten de grenzen van Vlaams-Brabant gekend is: hotel-restaurant Les Eleveurs. Een instelling die al sinds 1897 door één en dezelfde familie wordt beheerd, al vier generaties lang in handen van de familie De Brouwer.
Men komt van heinde en ver om er te proeven van de voortreffelijke bistronomische keuken van chef Michel Borsy en om er te genieten van de uitzonderlijk kwalitatieve service van de kinderen De Brouwer, 4e generatie dus, namelijk Andy, hoofdkelner, sommelier en zytholoog, goed op de hoogte van zijn vak, en zijn charmante zus Amanda, verantwoordelijk voor het Hôtel Les Eleveurs.
Als we in dit nummer van Horeca Magazine de chef van Les Eleveurs zo in de kijker zetten, is dit voor ons ook een manier om de focus te leggen op de kameleontische locatie, de emblematische naam die zowel bekend is bij de liefhebbers van mooie tafels met emblematische producten uit onder meer het Pajottenland, als bij collega-restauranthouders die er regelmatig op bezoek komen vanuit de vier uithoeken van ons land.
Michel Borsy
Toen Michel Borsy, op 1 december ek. (2020) vijf jaar geleden, bij Les Eleveurs begon, was hij ook heel bekend in de HoReCa en al even gewaardeerd door zijn professionele gelijken. Hij leerde de kneepjes van het vak bij Ceria (Brussel) en nam vervolgens zijn opgedane kennis mee naar La Villa d’Este, destijds een sterrenrestaurant, bij Michel D te Sint-Genesius-Rode, in Brussel, naar Hôtel Conrad met Pascal Silman, naar Hôtel Le Méridien terwijl David Martin (momenteel bij La Paix**) er L’Epicerie runde, naar Le Chalet de la Forêt waar hij vijf jaar lang werkte aan de zijde van Pascal Devalkeneer, bij Bon Bon met Christophe Hardiquest dat gevestigd is te Ukkel, naar Rouge Tomate met Alex Joseph en last but not least het bistronomisch restaurant Gaspard alvorens zich bij Andy De Brouwer te voegen bij Les Eleveurs op 1 december 2015. Een prachtige loopbaan die alle twijfel rond de kwaliteit die deze chef levert doet verdwijnen. Het ontbreekt hem nooit aan verbeelding, nieuwsgierigheid naar de meest voorkomende plaatselijke producten en al helemaal niet aan lef en creativiteit in een absoluut gepersonaliseerde en uiterst gemoderniseerde keuken. Zelfs niet als het gaat om het updaten van de grote klassiekers van het huis die geen enkele trouwe klant van het menu zou willen zien verdwijnen.
Een gelukkige chef in zijn heiligdom
Michel Borsy aan het woord: “Ik heb het geluk gehad dat Andy me volledig carte blanche gaf toen hij me voorstelde om bij Les Eleveurs te komen werken – hij was al vertrouwd met mijn keuken – maar hij heeft me er ook zin in doen krijgen, je zou bijna kunnen zeggen dat hij me heeft uitgedaagd, door me te wijzen op de gerechten die absoluut noodzakelijk op de kaart moesten blijven staan. Opgelegd door het familiehuis! Ik had de boodschap goed begrepen en ik was toch al een soort van gastro-bistronomische keuken gewoon. Ik beleefde veel plezier aan het herinterpreteren van gerechten als kalfshersenen met tartaarsaus, tarbotmoot gegrild in de Josper met bijbehorende mousselinesaus, en natuurlijk de geperste eend, een grote klassieker waarvoor we inmiddels beschikken over een zeer mooie eendenpers (ook voor duiven). Zo kan Andy de eend persen en snijden in de zaal, terwijl de klant toekijkt. De klanten weten deze terugkeer naar de oude tradities erg te waarderen. We leveren ook andere diensten in de zaal ‘à l’ancienne’ (het versnijden van ham, flamberen, …). Deze handelingen die uiterst professioneel worden uitgevoerd zijn ook synoniem voor grote luxe en prestige, zelfs als we er heel democratische tarieven aan koppelen. We hebben trouwens een Menu Bib Gourmand voor € 39 die u toelaat om zowel mijn keuken te ontdekken als de producten afkomstig van het nabijgelegen Pajottenland of de Noordzee (vis), en zelfs uit Normandië en Bretagne, want de schaaldieren van onze nieuwe Sea Food Truck komen daar vandaan. Onze biogroenten komen van bij Ecodal in Kestemont, de gros gris van de wijngaardslakkenkwekerij van Saint Veron, het varkensvlees uit Dworp en producten van een artisanale slagerij in de buurt, en nog ander uitstekend vlees van bij Dierendonck. Enkele jaren geleden was ik, samen met David Martin, een van de eerste chefs in Brussel die mocht werken met vlees van bij Dierendonck. Ik vind het erg belangrijk om zoveel mogelijk producten van bij ons te gebruiken, uit ons eigen Belgenland. En het is ook helemaal niet nodig om producten van (te) ver weg te laten overkomen want de kwaliteit is meestal niet beter. Dit is alleen maar schadelijk voor het milieu en ons klimaat, en uiteindelijk ook voor de kwaliteit van ons voedsel. Ten slotte is mijn doel, hier net zoals op de andere plaatsen waar ik heb gewerkt, om de klanten tevreden te stellen, ik wil hen laten genieten van elk bezoek en, uiteraard… hen bij ons weerzien! ”
Een hedendaagse eigenaar met een geschiedenis die begint bij… Julius Caesar!
Andy De Brouwer spreekt niets dan goed over zijn chef en zijn talent om een aangename bistronomische keuken te creëren waarin de vertrouwde, legendarische gerechten van zijn etablissement weer opnieuw tot uiting worden gebracht. Hij gaat verder: “Ons huis bestaat al van in de tijd van mijn overgrootvader. Hij noemde met zijn voornaam, geloof het of niet, Julius Caesar! Echt waar, ik verzin het niet! In die tijd, in 1897, creëerde en orkestreerde deze grootvader het restaurant en de reeds bestaande kamers, als een post-relais. Hij bood zelfs een verhuurdienst aan voor auto’s, karren en koetsen met koetsier (voor bruiloften en feesten) getrokken door paarden, en ook, dit is geen anekdote, een lijkkoets! Daarnaast heeft Julius Caesar een groot team in zijn keuken en heel wat zaalpersoneel. Vervolgens wordt zijn zoon, Léon, mijn grootvader van vaderszijde, hoofdkelner en mijn grootmoeder, Germaine, zal chef worden. Destijds bestond de titel cheffin (vrouwelijke vorm van chef) nog niet. Mijn grootmoeder werd dus kokkin van les Eleveurs, maar dus ook chef in de keuken aan de leiding van een hecht team. Mijn grootvader kreeg veel respect in de zaal, net als alle hoofdkelners in die tijd. Hij had een groot team obers, hulpkelners (hij had er twee) onder zijn vleugels, en hij leidde de drie zalen van het restaurant, die altijd overvol zaten! Ik herinner me deze vroegere tijden en ik ben me ongetwijfeld als kind als beginnen interesseren in het beroep van hoofdkelner. Vandaag neem ik deel aan wedstrijden (waaronder Eerste Maître d’hôtel) en ik ben ook heel creatief op vlak van wijn en bier (waar ik opvallende combinaties mee maak). Ik probeer zoveel mogelijk mijn passie voor het beroep over te brengen op de jongeren. Het gaat om de toekomst van het beroep en in mijn ogen is het essentieel om de kennis en de passie over te dragen naar de volgende generaties. Dit beroep moet koste wat het kost blijven bestaan, want het is een van de moeilijkste, maar tegelijkertijd ook een van de mooiste beroepen ter wereld! ”
Een team en projecten die overlopen van energie
Michel Borsy, Andy en Amanda De Brouwer zijn lang niet de enigen die de eigentijdse indeling van les Eleveurs te Halle voordragen. Tijdens onze aanwezigheid voor deze reportage stond Andy erop om zijn team te bedanken door iedereen bij elkaar te roepen voor de familiefoto. U ziet een team van vrolijke deernen en fransen, die ook zeer efficiënt samenwerken: Ewen Mc Callum, de Schotse chef-patissier die hier zijn naam mag zetten onder de twee dessertrecepten (chocolademousse, panna cotta), Romaric Gbedassi, tweede in de keuken, al 15 jaar aanwezig, Jochen Heyvaert, tweede hoofdkelner.
Een mooi team dat zijn werkgevers volgt in alle ideeën en projecten die ze op tafel gooien om deze instelling, dat nog steeds Les Eleveurs is en ook altijd Les Eleveurs zal blijven, nog lang te laten voortbestaan.
Een echte instelling waar de projecten massaal blijven toekomen, zoals de heropening van de Sea Food Truck voor de feestdagen of de oprichting van een gloednieuwe wijnbar in het hartje van Halle volgend voorjaar. Bewijs dat in Les Eleveurs, vandaag net als gisteren, geen somberheid of ontmoediging te vrezen valt!
Suikerkaai 1A (station), 1500 Halle
T +32 (0)2 361 13 40
Tekst: JR
