Le Gruyère AOP heeft tijd en zorg nodig om al zijn aroma’s te ontwikkelen. Ontdek in deze reportage hoe het rijpingsproces verloopt.

Een beetje geschiedenis

Le Gruyère AOP, de befaamde harde rauwmelkse kaas, wordt al sinds de 12e eeuw gemaakt in de buurt van het stadje Gruyères. Tegenwoordig wordt hij geproduceerd in 161 dorps- en 55 alpenkaasmakerijen in West-Zwitserland volgens het traditionele recept, dat teruggaat tot 1115 en van generatie tot generatie werd doorgegeven. In 2001 werd een lastenboek ingevoerd met strenge specificaties als waarborg voor een optimale kwaliteit en om Gruyère een beschermde oorsprongsbenaming te geven.

Rijping

De wielen worden drie maanden bewaard in de kelder van de dorpskaasmakerij. Bijna iedere dag zal de affineur de wielen controleren en regelmatig met zout inwrijven, zodat er een mooie beschermende korst ontstaat. Deze wordt in het Frans ‘morge’ genoemd. 

Na drie maanden verlaten de wielen de dorpskaasmakerij en worden ze voor een langzame rijping overgebracht naar affinagekelders in een omgeving met een luchtvochtigheid van 90 tot 95% en een temperatuur van 12 tot 18 °C. Gedurende deze hele periode worden de wielen regelmatig omgedraaid en ingewreven met zout en water. Door het rijpingsproces van de wielen komt in de kelders een typische ammoniakgeur vrij.

De rijping duurt 5 tot 18 maanden. Tijdens deze periode worden de wielen gecontroleerd door specialisten van de soortorganisatie van Gruyère, volgens 4 zeer specifieke criteria:

  • Textuur en kwaliteit van het zuivel
  • Smaak en aroma’s
  • Een gelijkmatige, onberispelijke korst
  • De consistentie van het zuivel, afwezigheid van groeven en gaten, en de houdbaarheid.

De uitslag van deze controle bepaalt welke kaas een oorsprongsbenaming mag behouden. Na vijf maanden kunnen de wielen door de affineur te koop worden aangeboden.

Le Gruyère AOP Classic: tussen 5 en 9 maanden gerijpt.

De zachte en aromatische Le Gruyère AOP Classic zal zelfs de meest veeleisende smaakpapillen overtuigen. Deze kaas combineert zijn typische en evenwichtige smaak met een heerlijk zachte textuur.

Le Gruyère AOP Réserve: minstens 10 maanden gerijpt.

Le Gruyère AOP Réserve heeft een pittige en toch fruitige smaak. Hij is lichtgeel van kleur en wat zouter dan Le Gruyère AOP Classic. De textuur is stevig en licht kruimelig, en de smaak blijft hangen in de mond. Sommige wielen worden gerijpt tot maximaal 18 of 24 maanden.

www.gruyere.com