Il faut du temps et des soins pour que Le Gruyère AOP développe tous ses arômes. Découvrez dans ce reportage comment se passe le processus d’affinage.
Petit historique
Depuis le 12e siècle, la région de Gruyère est connue pour sa fabrication de fromage. C’est un savoir-faire qui est passé de génération en génération. En 2001, un cahier des charges est mis en place afin de garantir une qualité optimale et ainsi donner au Gruyère une Appellation d’Origine Protégée. (AOP) Le Gruyère AOP est fabriqué dans 161 fromageries artisanales situées dans des villages de Suisse romande et dans 55 chalets d’alpage.
L’affinage
Les meules sont stockées pendant trois mois dans la cave du fromager. Il leur prodiguera des soins quasi quotidiens, afin qu’une belle croûte protectrice (appelée la morge) se forme.
A l’âge de trois mois, les meules quittent la fromagerie et rejoignent les caves d’affinage pour une lente maturation dans un environnement humide de 90% à 95% et une température de 12 à 18°C. Pendant cette période, les meules sont retournées et frottées avec de l’eau salée. Une odeur d’ammoniaque typique se dégage des caves, due à la maturation des meules. L’affinage dure de 5 à 18 mois environ.
Pendant l’affinage, les meules sont contrôlées par des spécialistes de l’Interprofession du Gruyère, selon 4 critères bien précis et pointus :
- La texture et qualité de la pâte
- Le goût et les arômes
- Une croûte uniforme, sans défaut
- L’homogénéité de la pâte, pas de veinure, pas de trou et la conservabilité.
C’est après ce contrôle que les fromages pourront arborer le nom de Gruyère AOP. Dès l’âge de 5 mois, les meules peuvent être mises sur le marché par l’affineur.
Le Gruyère AOP, c’est ensuite une question de goût. Entre 5 et 9 mois, son goût sera tendre et fin. On l’appelle le ‘Classique’.
Dès 10 mois, Le Gruyère AOP ‘Réserve’ revendique un goût plus corsé et aromatique. Certaines meules seront affinées jusqu’à 18 voire 24 mois.
