In dit tijdschrift breken we allang een lans voor het gebruik van meer pasta en noedels in de horeca. Van de vele kant-en-klaaroplossingen tot huisbereide pasta: de keuzemogelijkheden zijn bijzonder uitgebreid en snel te bereiden. Met een minimum aan eigen creativiteit weet je er ongetwijfeld een origineel gerecht van te maken dat je kaart jarenlang kan sieren.
(Bijna) iedereen is gek op pasta
Het clichébeeld van heel wat spaghetti- en andere pastareclame roept wat graag het beeld op van de Italiaanse ‘mamma’ die voor het uitgebreide kroost een grote kom dampende deegwaren op tafel zet en dan is het smullen geblazen… Inderdaad een cliché, maar u weet dat die altijd een kern van waarheid bevatten. Het mag duidelijk zijn: bijna iedereen is gek op pasta.
Wat is pasta?
Pasta is de verzamelnaam voor de erg uitgebreide reeks van Italiaanse deegwaren die in allerlei vormen kan versneden worden. Bij de Italiaanse pasta spreken we van twee hoofdsoorten: de pasta secca (gedroogde pasta) en de pasta fresca (verse pasta). Pasta is in alle soorten, maten en kleuren verkrijgbaar en valt intussen niet meer uit onze keuken weg te denken.
Voor elk wat wils
Vroeger vond je op de kaart van de meeste zaken hooguit een spaghetti bolognaise en als je geluk had misschien ook nog een variant met penne, maar intussen is de klant zodanig verwend dat hij meer wil. De moderne consument heeft graag veel keuzemogelijkheden, en dan zit je met pasta en noedels aan het juiste adres. Het grote voordeel is dat deze bereidingen snel klaargemaakt kunnen worden en dat maakt het voor de chef net zo interessant.
Je kan als dat binnen het concept van je zaak past wat extra tijd besteden aan de saus en de extra ingrediënten die je aan de pasta toevoegt. Dat maakt het mogelijk om meerdere varianten op de kaart te zetten en daar kan de klant alleen maar tevreden mee zijn.
Zet de pasta naar je hand
Er is een enorm aanbod aan pasta op de markt beschikbaar. We deden zelf even de proef op de som bij de grootste fabrikanten en begonnen algauw te duizelen bij het zien van dit bijzonder uitgebreide assortiment waarbij we meteen tot 750 verschillende varianten kwamen. Van de ruwe basisproducten waarmee je zelf je eigen pasta maakt tot halffabrikaten of volledig kant-en-klare bereidingen: je vindt pasta en noedels naar ieders smaak, maat en beurs.
De betere pasta bestaat uit drie steeds terugkerende elementen: tarwe(bloem), eieren en een beetje olijfolie. Het grootste werk bij het maken van pasta zit eigenlijk in het kneden van het deeg en het snijden van de pasta met een pastamachine.
Kwaliteit industriële pasta steeds beter
Lange tijd was het een dogma dat een goed restaurant zijn pasta zelf moest maken, maar intussen is de kwaliteit van de industriële pasta steeds beter geworden. De meeste voorgepakte pasta wordt gemaakt van harde tarwe, maar intussen groeit het aanbod aan pasta van zachte tarwebloem en eieren, de zogenaamde eierpasta.
Kort, lang, gevuld?
Pasta is een product dat ze hadden moeten uitvinden als het nog niet bestond… Je kan er naar hartenlust mee variëren, en op het bord ziet pasta er ook mooi uit. Ze heb je de keuze tussen korte en lange pastasoorten, plat, rond, …
En waarom niet meer werk maken van gevulde pasta? Lasagne, ravioli, cannelloni, tortellini: eigenlijk zijn het maar weliswaar smaakvolle omhulsels die je een vulling naar keuze kunt geven.
Ken je overigens het verschil tussen tortelloni en tortellini? Dan geven we graag dit weetje mee. Tortellini is de kleinste variant van de twee, gevuld met een hartige vleesvulling en traditioneel geserveerd in een bouillon- of roomsausje. Tortelloni is iets groter en is gevuld met mildere ingrediënten, zoals ricotta, spinazie en tomaat. Deze pasta wordt traditioneel geserveerd in een boter-, tomaten of saliesausje, met een lekkere portie gemalen parmezaankaas.
Aantrekkelijk product
De winstmarge op pasta is trouwens behoorlijk groot. De klant is best bereid om voor een pastaschotel wat te betalen, op voorwaarde dat hij een verzorgd product krijgt. Heel wat klanten blijven trouwens zweren bij hooguit een paar verschillende pastabereidingen, en het is zaak om te zorgen voor een constante kwaliteit.
Omdat je pasta snel kan klaarmaken, heb je doorgaans ook weinig of geen overschotten. Zeker wanneer je convenienceproducten aanbiedt, kan je zo efficiënt inkopen en heb je ook geen verlies.
Pasta en gezondheid
Wie in zijn zaak geen aandacht heeft voor het aspect gezondheid, is niet goed bezig. Bij de meeste klanten is dit doorgaans een van de topdriefactoren om een keuze uit de gerechten te maken.
Men zegt soms dat pasta (net als aardappelen) tot de grote dikmakers behoort, maar dat is nonsens. Als je een gezonde pasta wil serveren, dan moet je op twee dingen letten. Vooreerst wat je allemaal aan je pasta toevoegt, en ten tweede hoeveel pasta je geeft. Pasta is de ideale gezel van gezonde ingrediënten zoals groenten en kruiden en extra vierge olijfolie. Noten, kleine hoeveelheden vis en vlees en kaas en natuurlijk groenten kunnen zorgen voor de afwerking. Het heeft dus allemaal te maken met de juiste balans. Pasta maakt niet dik, dat bewijzen bijvoorbeeld marathonlopers die zich de dagen voor hun wedstrijd mogen volproppen met pasta zonder saus.
En wat met noedels?
In deze kolommen pleiten we al geruime tijd voor meer gebruik van noedels in de horeca. Het is eigenlijk niet goed te begrijpen dat deze variant van de klassieke pasta niet verder doorbreekt, want noedels passen perfect binnen de drang van de consument naar meer ‘exotische’ bereidingen. Het woord ‘noedel’ is trouwens afgeleid van het Duitse woord ‘Nudel’, wat simpelweg pasta betekent.
De smaak en textuur van noedels is vergelijkbaar met de klassieke pasta, maar er zijn toch duidelijke verschillen. Zo worden noedels gemaakt van niet-gerezen deeg dat in water gekookt wordt. Afhankelijk van de soort en het type zijn noedels zowel vers als gedroogd verkrijgbaar, maar ze hebben allemaal zetmeel als hoofdbestanddeel. Varianten van dit zetmeel zijn onder meer rijst, tarwe, aardappelzetmeel, boekweit en ei. Ook hier is het aanbod enorm divers.
Noedels zijn gemiddeld zelfs nog sneller klaar dan de klassieke pasta. Ze worden daarom vaak in wokbereidingen gebruikt.
Het mag duidelijk zijn: bijna iedereen is gek op pasta.
