Misez davantage sur les pâtes et les nouilles

(Presque) tout le monde raffole des pâtes

De nombreuses publicités qui font la promotion des spaghettis et autres pâtes évoquent traditionnellement l’image clichée de la ‘mama’ italienne déposant un grand plat de pâtes fumantes sur la table pour sa progéniture. Et que le festin commence ! Un cliché en effet, mais ceux-ci ne contiennent-ils pas toujours un noyau de vérité ? Une chose est certaine : presque tout le monde aime les pâtes.

Mais qu’entend-on par pâtes ?

Pâtes est le nom collectif de la très vaste gamme de pâtes italiennes qui peuvent être découpées dans toutes sortes de formes. Pour les pâtes italiennes, on parle de deux principaux types de pâtes : les pasta secca (pâtes sèches) et les pasta fresca (pâtes fraîches). Les pâtes sont disponibles en toutes sortes, tailles et couleurs et font désormais partie intégrante de notre cuisine.

Pour tous les goûts

Dans le passé, vous trouviez tout au plus un spaghetti bolognaise au menu de la plupart des établissements et, si vous avez de la chance, peut-être une variante avec penne, mais entre-temps, le client en a tellement avalés qu’il n’en veut plus. Le consommateur moderne souhaite avoir des possibilités de choix, et avec les pâtes et les nouilles, vous avez toutes les chances d’exaucer ce souhait. Le gros avantage de ces préparations réside dans le fait qu’elles peuvent être réalisées rapidement et c’est ce qui les rend d’autant plus intéressantes pour le chef.

Rien ne vous empêche, si cela correspond au concept de votre établissement, de consacrer un peu plus de temps aux sauces et aux ingrédients que vous ajoutez aux pâtes. Cela permet de proposer plusieurs variantes au menu et le client ne peut qu’en être satisfait.

Offrez des pâtes à votre convenance

Il existe une vaste sélection de pâtes disponibles sur le marché. Nous avons fait le test auprès des plus grands fabricants et avons rapidement commencé à avoir le vertige à la vue de cette gamme particulièrement étendue, qui a très vite donné lieu à 750 variantes différentes. Des produits de base bruts avec lesquels vous faites vos propres pâtes aux produits semi-finis ou aux préparations entièrement prêtes à l’emploi: vous trouvez des pâtes et des nouilles au goût, à la dimension de tout un chacun et accessibles à toutes les bourses.

Les pâtes de qualité supérieure se composent invariablement de trois éléments récurrents : (de la farine de) blé, des œufs et un peu d’huile d’olive. Le plus gros travail dans la fabrication de pâtes consiste en fait à pétrir la pâte et à la couper au moyen d’une machine à pâtes.

La qualité des pâtes industrielles ne cesse de s’améliorer

Pendant longtemps, le fait qu’un bon restaurant devait préparer ses propres pâtes était un véritable dogme. Entre-temps, la qualité des pâtes industrielles s’est grandement améliorée. La plupart des pâtes préemballées sont élaborées à partir de blé dur, mais aujourd’hui, l’offre de pâtes préparées à partir de farine de blé tendre et d’œufs, pâtes dites aux œufs, est en pleine croissance.

Courtes, longues, farcies ?

Les pâtes sont un produit qu’on aurait dû inventer s’il n’existait pas déjà… Il permet de varier à votre guise. De plus, les pâtes ont également fière allure dans l’assiette. Pâtes courtes ou longues, plates ou rondes, vous n’avez que l’embarras du choix…

Et pourquoi ne pas vous concentrer davantage sur les pâtes farcies ? Lasagnes, raviolis, cannelloni, tortellini : tour à tour des enveloppes de bon goût que vous pouvez farcir de la garniture de votre choix.

Connaissez-vous d’ailleurs la différence entre tortellini et tortelloni ? On apprend tous les jours ! Les tortellini sont la plus petite variante des deux, garnis d’une farce de viande et traditionnellement servis avec un bouillon ou une sauce à la crème. Les tortelloni, quant à eux, sont légèrement plus grands et sont farcis d’ingrédients plus doux, comme de la ricotta, des épinards ou des tomates. Ces pâtes sont généralement servies dans une sauce au beurre, aux tomates ou à la sauge et agrémentées d’une bonne portion de parmesan.

Un produit attrayant

La marge bénéficiaire qu’engendrent les pâtes n’est d’ailleurs pas à dédaigner. Le client est généralement prêt à délier les cordons de la bourse pour un plat de pâtes, à condition qu’on lui serve un produit bien soigné. Nombreux sont les clients qui ne jurent que par quelques préparations de pâtes différentes, et il importe alors de garantir une qualité constante.

Etant donné que vous pouvez préparer les pâtes rapidement, vous n’avez généralement pas ou peu d’excédents. A fortiori lorsque vous utilisez des produits de commodité. Vous pouvez alors acheter efficacement et vous n’avez pas de pertes.

Les pâtes et la santé

Quiconque, aujourd’hui, n’accorde pas l’attention nécessaire à l’aspect santé, s’en mordra les doigts tôt ou tard. Pour la plupart des clients, il s’agit là d’un des trois principaux facteurs pour faire un choix parmi les plats.

D’aucuns affirment que les pâtes (tout comme les pommes de terre) font partie des aliments qui font grossir, mais c’est absurde. Si vous voulez servir des pâtes saines, il convient toutefois de faire attention à deux éléments. Le premier est ce que vous ajoutez à vos pâtes, le second étant la quantité de pâtes que vous servez. Les pâtes sont le compagnon idéal des ingrédients sains tels que les légumes, les herbes et l’huile d’olive extra vierge. Des noix, de petites quantités de poisson, de viande et de fromage, et bien sûr les légumes peuvent apporter la touche finale. Il s’agit donc de trouver le bon équilibre. Les pâtes ne font pas grossir, comme le prouvent les marathoniens, par exemple, qui sont autorisés à se gaver de pâtes sans sauce les jours précédant leur compétition.

Et quid des nouilles ?

Dans nos colonnes, nous plaidons depuis un certain temps pour une plus grande utilisation des nouilles dans l’horeca. Il n’est pas vraiment compréhensible que cette variante des pâtes classiques ne perce pas davantage, car les nouilles correspondent parfaitement au désir de mets plus ‘exotiques’ des consommateurs. Le mot ‘nouilles’ est d’ailleurs dérivé du mot allemand ‘Nudel’, qui signifie simplement pâtes.

Le goût et la texture des nouilles sont comparables à ceux des pâtes classiques, mais il existe toutefois de nettes différences. C’est ainsi que les nouilles sont élaborées à partir d’une pâte non levée qui est cuite à l’eau. En fonction de la variété et du type, les nouilles sont disponibles à la fois fraiches ou sèches, mais elles ont toutes pour principal ingrédient l’amidon. Les variantes de cet amidon sont le riz, le blé, la fécule de pomme de terre, le sarrasin et l’œuf. Ici aussi, l’offre est extrêmement diversifiée.

En moyenne, les nouilles sont prêtes encore plus rapidement que les pâtes classiques. Elles sont donc souvent utilisées dans la préparation au wok.