Ovenschoteltje van zeemessen

Ingrediënten

Voor 4 personen:

• 2 kg zeemessen
• 100 g gezouten hoeveboter
• 50 g fijngesneden zeesla
• 1 eetlepel geperste gember (puree)
• 12 takjes jonge prei
• 1 limoen in fijne schilletjes

Voor de jus:

• De zeemessen
• 100 ml bouillon (vis of groenten)
• 100 ml verse room 40%
• 1 bosje citroengrasbladeren

bereiding

Met de vingertoppen op de zeemessen drukken tot de ‘voet’ ervan verschijnt en deze voorzichtig losmaken van de schelp.

De schuin afgesneden jonge preien 3 minuten laten blancheren in kokend gezouten water en ze daarna laten afkoelen in ijskoud water.

Een hazelnootboter maken, dat wil zeggen tussen gesmolten boter en ‘zwarte’ boter.  De gehakte zeesla, gepureerde gember, limoenschilletjes en een scheutje limoensap erbij mengen.  De geblancheerde preien in de zeewierboter doen en verwarmen.

De zeemessen op het laatste moment toevoegen en amper 20 seconden verwarmen in de hete boter.  Opletten dat u de zeemessen niet te hard laat bakken, anders kunnen ze rubberachtig worden. Ze moeten ‘parelachtig’ zijn, d.w.z. nauwelijks gebakken.

Een jus maken met de schelpen van de zeemessen door ze te laten fruiten in een druppeltje olijfolie. Blussen met 100 ml bouillon en 100 ml verse room.

Ongeveer 20 minuten laten sudderen en 30 minuten laten trekken met enkele citroengrasblaadjes. Door een fijne zeef halen en de jus laten indikken tot de gewenste consistentie.

De kruiding aanpassen. Geen zout op de zeemessen strooien tijdens het bakken, want dan komt er al veel zout vrij. De zeemessen en de in boter verwarmde preien in een diep bord leggen en de jus erover gieten.