Ingrediënten
voor 4 personen
- 4 Noorse Skrei- of kabeljauwruggen
- 100 g vers ‘wakame’-wier
- 300 ml visfumet
- 200 ml Champagne
- 100 g gehakte sjalotten
- 40 ml ciderazijn
- 300 g boter in stukjes
- 100 g slagroom
- 50 g avrugakaviaar
- 80 g schoongemaakte zeekraal
- 500 g jonge spinaziescheuten
- 30 g boter
- Een scheut olijfolie
- Enkele scheuten oesterkers
bereiding
De champagneboter maken. De sjalotten met de Champagne en de azijn tot 1/3e laten slinken. De boter toevoegen door te emulgeren met behulp van een klopper of een mixer. De saus door een puntzeef halen en op smaak brengen met zout en peper.
Met de fumet en het zeewier een bouillon maken op de bodem van een couscoussière en laten trekken.
De visruggen in de couscoussière leggen en het zeewier gedurende 5 minuten stoomkoken tot er geen weerstand meer is als er een mespunt in wordt gestoken. De vis moet gewoon ‘parelachtig’ zijn.
De spinaziescheuten een paar seconden laten fruiten in een koekenpan met een scheut hete olijfolie. Ze op absorberend papier leggen alvorens ze te serveren.
Een kleine opscheplepel zeewierbouillon laten slinken in een steelpan met een nootje boter en er de zeekraal gedurende 2 minuten in laten fruiten.
De saus afwerken door er op het laatste moment de slagroom en de avrugakaviaar aan toe te voegen. De saus met zwarte balletjes in diepe borden leggen die vooraf in de oven op 70°C zijn opgewarmd. In het midden van het bord een bedje spinaziescheuten leggen en daarop de Skrei leggen.
Bestrooien met zeekraal en enkele oesterbladeren.
Een snuifje fleur de sel van Noirmoutier en een draai van de pepermolen toevoegen.
Wijntip
Riesling, Clos des Rochers, Grevenmacher Fels,
Luxemburgse Moezel, Grand Premier Cru
