De zogenaamde ‘seafood’ (vis, schaal- en schelpdieren) moet het in de horeca in verhouding nog altijd afleggen tegen vlees. Toch biedt het lekkers uit de zee aan de creatieve kok een aantal troeven. Gezond, veelzijdig, eenvoudig te bereiden en vooral lekker: vis is een bijzonder dankbaar product.
Toonaangevende vakbeurs
Van 7 tot 9 mei is Brussels Expo het decor van Seafood. Op deze toonaangevende internationale vakbeurs biedt een ruime selectie aan producenten drie dagen lang het beste uit de wereldzeeën en rivieren aan, zowel vers en diepvries als in blik. De ideale gelegenheid voor restaurants, hotels, cateraars, importeurs, distributeurs en handelaars om de nieuwe trends en producten te komen ontdekken.
Creatief met goedkopere vissoorten
De Belg houdt vast aan klassieke producten zoals kabeljauw, garnalen, zalm, tong en mosselen, producten die onderhevig zijn aan grote prijsschommelingen. Toch is ook sprake van een toenemende aandacht voor goedkopere vissoorten. Mede door inspanningen van organisaties als VLAM (Vlaanderen) en Apaq-W (Wallonië) is bij de consument langzaam een wijziging in de perceptie dat vis per definitie een duur product is waar te nemen.
Goedkopere vissoorten zoals wijting en zeeduivel scoren steeds beter. Veel heeft te maken met de visserij, waar men vissen die vroeger als onverkoopbare bijvangst van andere wel commerciële soorten nu toch probeert aan de man te brengen.
NorthSeaChefs
Initiatieven zoals de NorthSeaChefs spelen hierbij een kapitale rol. “We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel laten vissen wat wij willen eten en al de rest teruggooien”, klinkt het. NorthSeaChefs stelt alles in het werk om ook de minder bekende, onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische vissers, gegeerd te maken. Met creatieve recepten en technische fiches moedigen deze koks andere chefs, hobbykoks en consumenten aan om op een verantwoorde wijze om te gaan met deze respectvol gevangen vissen en bijvangst. Enerzijds omdat die vissen zoveel meer te bieden hebben dan de meeste mensen denken. Anderzijds uit eerbied voor de Belgische vis in het algemeen en in het bijzonder vissen als hondshaai, rode poon, pieterman, steenbolk, schartong, schelvis, zeekat, …
“Onze missie is pas geslaagd als het aanbod van en de vraag toeneemt naar minder bekende, onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische vissers. Kortom, als de horeca en voedingsindustrie overtuigd zijn van ons idee en wanneer het grote publiek onbekende, Belgische vissoorten vraagt en vindt in de supermarkt.
Onze NorthSeaChefs hebben de waarden als vakmanschap, de liefde voor koken met minder bekende en met respect gevangen vis, verantwoordelijkheidsgevoel en passie hoog in het vaandel.” Samen met een aantal reders richtte NorthSeaChefs de coöperatieve vennootschap Flanders Fish Corporation op. Reders en chefs bundelen hun krachten om onbekende, onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische vissers aan de man te brengen.
Duurzaamheid
Steeds meer dringt het besef van het belang van duurzame visserij door. De visbestanden zijn niet oneindig, en er moet dan ook bedachtzaam mee omgesprongen worden. Lokaal gevangen vis heeft bovendien een kleinere ecologische voetafdruk. De kwaliteit is ook beter: de vis moet een minder langere weg van het water naar het bord afleggen, is veel gezonder en tevens smaakvoller. Het is dus een win-win verhaal: goed voor de portemonnee van de horecaondernemer, het milieu en de smaakpapillen van de klant.
In dit verband is het zeker nodig dat zowel de consument als de horeca de viskalender respecteren. We moeten af van de dwanggedachte dat we elke vissoort op elk moment van het jaar vers kunnen eten. Heel wat soorten zijn maar gedurende bepaalde periodes van het jaar op hun best, en in sommige maanden is het nuttig om bepaalde vissoorten die in volle kweek zijn met rust te laten.
Omegabaars
Naast de trend om te werken met duurzaam gevangen vis wordt intussen ook gezocht naar kwalitatieve en milieuvriendelijk gekweekte vis. Een opmerkelijk project in dit verband is omegabaars, een nieuwe vissoort voor de Belgische en Europese markt met enkele bijzonder kenmerken.
Deze vis eet enkel plantaardig voedsel, en dus geen vismeel op basis van wilde vis. De vis vertoont voorts geen territoriaal gedrag en voelt zich goed in een gesloten systeem waar het in school zwemt. De graatloze witte filets van deze kweekvis bevat heel wat Omega 3-vetzuren, een gezonde eiwitbron. Qua smaak is de vis te vergelijken met dorade, zeebaars, forel en paling.
Duurzame viskwekerij Aqua4C in Kruishoutem lanceerde deze unieke vis in samenwerking met de buren van tomatenkwekerij TomatoMasters. Deze kweker is wereldleider op het vlak van duurzame viskweek, en de omegabaars is de eerste plantaardig gevoede vis ter wereld die bij de kweek geen water verbruikt.
Schaal- en schelpdieren
Vroeger werden schaal- en schelpdieren vaak als een luxeproduct beschouwd, maar steeds meer restaurants en zelfs bistro’s zetten ze intussen op de kaart. Veel heeft te maken met de aanvoer. Vroeger was dit vooral export uit onder meer Frankrijk en Zeeland, maar intussen komt ook de productie in de eigen wateren op gang.
Tal van bereidingswijzen
Bij chefs groeit intussen het besef dat je in de keuken met vis, schaal- en schelpdieren vele kanten uit kunt. Per soort geldt uiteraard een eigen manier van behandelen, maar bij de bereiding komen een aantal basisregels terug. Zo mag je vis nooit te veel garen omdat de natuurlijke sappigheid en een deel van de smaak verloren gaat. Volgens de regels van de kunst moet een bereide vis bij het doormidden snijden nog een klein beetje blinken, het teken dat de eiwitten binnenin nog niet helemaal gestold zijn.
De meeste vissoorten mag je ook niet te lang laten garen, want vis neemt in het algemeen snel smaken van sauzen op. Let dus zeker op bij het marineren van vis met kruiden. Citroensap in de marinade doet de vis bij de bereiding trouwens sneller garen omdat de eiwitten vlugger stollen. Een droge marinade met peper, zout en kruiden onttrekt dan weer vocht aan de vis.
Vis, wijn en zeegroenten
Vis en wijn blijft een klassieker. De Fransen zegden het lang geleden al: een vis moet driemaal zwemmen, eerst in het water, dan in boter en tenslotte in wijn. De combinatie van vis en wijn is een combinatie die voor geanimeerde discussies tussen chefs en sommeliers leidt. Het axioma dat witte wijn bij vis en rode bij vlees hoort staat intussen zeker in vraag en leidt tot interessante experimenten. Steeds meer chefs proberen trouwens ook om bier met vis te combineren, en dit past perfect binnen het concept om vooral met eigen producten te werken.
Vis kan bovendien mooi gecombineerd worden met wat onze lokale wateren op het vlak van zeewieren en zeegroenten te bieden heeft. De argumenten liggen voor de hand: het gaat om gezonde ingrediënten uit eigen streek. Vroeger stonden de zogenaamde schorgroenten uit Zeeland zoals zeekraal, lamsoor, zeeaster en zeebiet bekend als voedsel voor arme mensen, maar intussen krijgen ze een aureool van gezondheid mee. Een product als agar agar, een combinatie van meerdere zeewieren, is dan weer een perfect vegetarisch alternatief voor gelatine.
