Varkenspoot, ponzu

Ingrediënten 

Voor 4 personen

• 4 Gillardeau-oesters nr. 2
• 500 g witte fond
• 50 g ponzu
• Kruidenboter
• 40 g varkenspoten in blokjes
• 40 g gerookte hindetartaar
• 1 lente-ui
• Plukjes klaverzuring
• 1 l dashi, 1 tl inktvisinkt, 20 g Kappa

Bereiding

De gepocheerde oesters in een gelei van dashi en inktvisinkt hullen.

500 g witte fond tot de helft laten inkoken. 

50 g ponzu toevoegen. Opkloppen met 750 g kruidenboter.

Blokjes gebakken varkenspoot opnieuw opwarmen in wat ponzusaus. Mengen met de hindetartaar en een in dunne plakjes gesneden lente-ui.

Voor het bereiden van de gelei

De bouillon aan de kook brengen en er de koude oesters enkele seconden in onderdompelen. Op een plaat in de koelkast bewaren.

Dresseren

De hinde op de bodem van het bord dresseren. De oesters verwarmen en ze erop leggen. 

Overgieten met saus en enkele plukjes klaverzuring toevoegen.