Gault & Millau, Michelin … Volg de gids

Meestal ergens in oktober wordt de Gault-Millaugids voor het volgende jaar voorgesteld, met groot feestgedruis. Aanwezig: massa’s koks en ook veel sponsors. Gault & Millau is in België de meest verspreide restaurantgids.

Michelin volgt dan in november, met een beetje minder tamtam. Gastronomen, maar vooral restauranthouders zitten in de weken daarvoor, nagelbijtend op de publicatie van de nieuwe gidsen te wachten. Want een betere recensie in de gidsen betekent meer klanten, een slechtere quotering is een drama.

Het werk van de inspecteurs begint onmiddellijk na de presentatie. Vooraleer zij op pad gaan is er vanuit de redactie aan informatievergaring gedaan. Restaurants die ‘in aanmerking komen’ hebben vragenlijsten gekregen. Andere restaurants worden onder de aandacht gebracht door enthousiaste klanten, of hun bestaan wordt kenbaar gemaakt via sociale media en recensies in populaire magazines.  

Die inspecteurs: de ene gids heeft er een drietal, de andere tientallen, en dat is in een land met tienduizenden eetgelegenheden wel nodig. Zij moeten onopvallend zijn, discreet, en ze betalen hun rekening. Nadien maken ze hun rapport op.

Echter: dit jaar is geen jaar zoals andere. Half maart gingen de restaurants zonder uitzondering dicht. Heropenen mag sedert 8 juni, maar onder strenge social distance-voorwaarden, die het voor de chef of de uitbater ineens veel gecompliceerder maken. De post-coronachef ziet zich ineens geconfronteerd met zeeën van ontsmettingsgel, het personeel loopt halve marathons tussen de tafels…

En nu de vraag voor de gids: hoe vergelijk je een restaurant dat bezocht werd in november, december of januari, met een restaurant dat bezocht werd na 8 juni?

Er is meer: economen gaan er van uit dat in de naweeën van de crisis veel zaken helaas de boeken zullen moeten neerleggen. Pessimisten noemen het getal van 25 %. Een gids maken waarin één vierde van de adressen niet meer bestaat op het moment van publicatie, heeft dat nog zin?

Wat die adressen betreft: aan gastronomie doen is momenteel quasi alleen haalbaar mits te kunnen beschikken over een ruim terras. Maar een terras inrichten ‘op sterrenniveau’ is een hele uitdaging. En wat in de herfst/winter en bij slecht weer? Wanneer de inspecteur uitstekend gegeten heeft op het terras van restaurant X, zal dat in de herfst, in de slechts voor de helft gevulde binnenzaal, onder totaal andere condities, ook zo zijn?

Bekende chefs kondigen nu al aan dat ze gaan verkassen: Gert de Mangeleer  doet Hertog Jan in Zedelgem terug open, ten minste tijdelijk. ‘Jonge Chef van het Jaar’ Thijs Vervloet verhuist voorlopig naar de vijvers van Averbode, wegens op de huidige locatie geen plaats genoeg. Anderen, zoals Matthieu Beudaert, veranderen minstens tijdelijk hun concept. Matthieu gaat tot september op het Sint-Maartenspleintje de Italiaanse toer op met trattoria La Bicicletta. Roger van Damme liet weten dat hij, in de huidige omstandigheden, voorlopig Het Gebaar niet opent …

Chefs die al wat jaren op de teller hebben, en in sommige gevallen al lang de pensioenleeftijd voorbij zijn, stoppen er gewoon mee. De vereiste aanpassingen tengevolge van Covid19 zijn niet meer aan hen besteed. Zoals Philippe Vanheule van Hof Ter Eycken in Ninove.

Kortom: als er dit najaar gidsen voorgesteld gaan worden, is het de vraag in hoeverre de informatie die zij bevatten, nog relevant is. Veel adressen zullen veranderd zijn, en restaurants quoteren voor of na corona, het is appelen met knollen vergelijken, die strijden niet met gelijke wapens.

Daarenboven is het realiseren van een gedrukte gids een werk dat tijd vraagt: het nalezen en interpreteren van de rapporten van de inspecteurs, het checken van de gegevens (adres, sluitingsdagen, vakantieperiodes) van de restaurants, de opmaak… Meestal sluit de redactie af ergens in augustus, met nog wel kleine mogelijkheden van aanpassing op de valreep. 

En nu de vraag voor de gidsen: hoe vergelijk je een restaurant dat bezocht werd in november, december of januari, met een restaurant dat bezocht werd na 8 juni? Komt er in de herfst, zoals vorige jaren, een gids voor 2021?

Wij stelden de vraag aan Michelin en Gault-Millau.

Voor Michelin kregen we een statement van Gwendal Poullennec, Internationaal Directeur van de Michelingids, toegestuurd. Die, in het kort, zegt: “Wij ontwikkelen momenteel een versterkte strategie ‘Digital First’. Dat laat een grotere soepelheid toe, en we kunnen beter op lokale situaties inspelen. De inspecteurs kunnen tot later in het jaar aan het werk blijven, ze hebben hun vakantie al tijdens de coronacrisis opgenomen. Gedurende de crisis informeren we de gastronomen in real time over ieder etablissement. We zullen in ieder land een event organiseren rond het aankondigen van de sterren, en, wanneer dat door lokale belemmeringen niet mogelijk is, voorzien wij dit te doen via de digitale weg. In geen enkel geval zullen wij in het huidige economisch klimaat restaurants afstraffen”

En bij Michelin geven ze nog mee: “De prioriteit is nu digitaal, maar dat sluit de print niet uit”.

We vroegen ook een reactie aan Gault & Millau. We kregen een video waarop Justin Onclin, voorzitter, en Marc Declerck, CEO, zeggen dat Gault & Millau met een ‘open mind en veel begrip voor de aanpassingen’ verder zullen werken. “Eren in plaats van evalueren”, heet het.

Tekst: HW