Italië heeft een belangrijke plaats ingenomen op de hedendaagse menukaart. Maar ons hoor je niet klagen.

Italië won het voorbije Eurovisiesongfestival, en één zaak is duidelijk geworden na afloop van de avondvullende show: over de smaak van de Italiaanse muziek kan je urenlang discussiëren. Gastronomisch ligt dat gelukkig helemaal anders. Door de jaren heen heeft de Italiaanse culinaire laars niet alleen ons continent veroverd, maar ook de rest van de wereld. En ja, de Italiaanse keuken is meer dan alleen maar pasta en pizza. Van aperitief tot digestief en van voorgerecht tot dessert: je kan niet om de Italiaanse invloeden heen. Nochtans kan je een Italiaans menu niet vergelijken met de menukaart zoals wij die kennen. Een traditioneel Italiaans menu bestaat uit vier gangen: antipasti, primi piatti, secundi piatti en dolci. Maar laat dat vooral geen probleem zijn om Italiaanse gerechten op je menu te zetten. Andiamo!

Hapje vooraf

Antipasti zijn hapjes voor de maaltijd. Schotel in het midden van de tafel en iedereen neemt waar hij of zij zin in heeft. Dat noemen wij nu een gezellige start van de maaltijd. Ham, salami, kaas, mortadella, olijven, kerstomaatjes… alles kan, alles mag. Net zoals bruschetta bijvoorbeeld. Iedereen houdt er van. Met kaas en tomaat, vis en ricotta of gewoon geplet ei en ansjovis: het zijn perfecte hapjes om de maaltijd mee te starten. Je hongerige gast heeft iets om te snoepen tijdens het aperitief en als uitbater heb je er weinig werk aan tenzij je van showcooking houdt en je de vleeswaren in de zaal afsnijdt. Hou je het liever lokaal? Geen probleem, Belgische producten op de schotel zijn uiteraard een uitstekend alternatief.

Pasta

Primi piatti worden beschouwd als voorgerecht en bestaan altijd uit pasta, gnocchi of risotto. Italianen eten zelden of nooit pasta als hoofdgerecht. Bij ons is dat net even anders. Pastagerechten worden beschouwd als een volwaardig hoofdgerecht, zeker bij de lunch en in de brasseriekeuken. Als chef heb je het voordeel dat pasta betrekkelijk eenvoudig te bereiden is en voor de saus zijn de mogelijkheden haast onbeperkt. Je kan werkelijk alle richtingen uit, van vlees, vis en schaal- en schelpdieren tot vegetarisch. Denk gerust verder dan de Bolognese. Heb je je eigen pesto als eens overwogen? Eenvoudig te maken en superlekker. Ideaal voor een vegetarische pasta, maar ook te combineren met een lekker stukje kip bijvoorbeeld. Trouwens, je eigen pasta maken is absoluut niet meer nodig. In de vakhandel is voldoende keuze, zowel gedroogd als vers. Welk pasta serveer je bij welke saus? Er bestaan niet echt regels over, maar algemeen wordt aangenomen dat sliertpasta’s, zoals spaghetti en linguini, om een lichte saus vragen op basis van olijfolie bijvoorbeeld. Meer stevige pasta zoals tagliatelli, of korte pasta verdragen zonder enige moeite zwaardere sauzen op basis van kaas, room of vlees.

Vitello

Maar er bestaan ook andere voorgerechten, zonder pasta. Denk maar aan dé klassieker: vitello tonato. Kalfsvlees en tonijnsaus. Bij sommige gerechten kan je je wel eens de vraag stellen wie er ooit aan gedacht heeft om bepaalde ingrediënten met elkaar te combineren. Vitello tonato is zo een gerecht. Maar die vraag vergeet je meteen wanneer je het proeft. Heerlijk, en vooral, je kan dit gerecht naar eigen smaak personaliseren. Klassiek wordt het kalfsvlees gegaard in een bouillon, maar waarom zou je het vlees niet bereiden of de grill of barbecue? Een insalata Caprese, met mozzarella, basilicum en tomaat, mag je eveneens tot de klassiekers rekenen. Geef er een persoonlijke draai aan en werk bijvoorbeeld af met parmaham. Beide gerechten kunnen perfect geserveerd worden als voor- of als hoofdgerecht. Je verlangt toch meteen naar een fraai terras met een fris glaasje rosé.

Restjes

Minder aantrekkelijk voor nu, maar zeker iets om over na te denken tijdens herfst en winter, zijn maaltijdsoepen. Want ook die hebben ze in Italië. In het verleden werd het beschouwd als eten voor de arme mensen, omdat het goedkope gerechten zijn waarin je vaak restjes in kon verwerken. Tegenwoordig is het een volwaardig en smaakvol gerecht. De Toscaanse ribollita is een soep die letterlijk verwijst naar de opgewarmde resten van groenten en spekzwoerd. Leg wat brood op de bodem van het bord of de kom, overgiet met de soep, warm op in de oven en werk af met peper, zout en eventueel wat gemalen kaas. Een andere stevige soep is de pappa al pomodoro. In tegenstelling tot de ribollita is dit een stevige soep, op basis van tomaten. Beide gerechten hebben voor een uitbater enkel maar voordelen: eenvoudig en op voorhand te bereiden, de kostprijs is laag en je kan er een mooi en vooral lekker gerecht van maken.

Frankrijk heeft z’n bouillabaisse, Toscane de caciucco. Iets verfijnder dan de ribollita, maar je bereidt ze op dezelfde manier: brood op de bodem van de soepkom, bedekken met de vis en overgieten met de bouillon. In tegenstelling tot de meeste andere vissoepen, wordt deze soep op smaak gebracht met rode wijn. Je serveert deze soep dan ook best met een mooie Italiaanse rode wijn. Misschien best op de kaart al even verduidelijken wat je gasten mogen verwachten wanneer ze het gerecht op de kaart zien staan. Zo moet je zaalpersoneel niet steeds dezelfde uitleg geven.

Tagliata

Italië is haast volledig omzoomd door zee. Je verwacht er dus vooral visgerechten op de kaart te vinden, toch herinneren we ons van onze vakanties in Italië vooral de heerlijke vleesgerechten. Tagliata di manzo is zo een klassieker. Een mooie steak, saignant gebakken, in reepjes gesneden en afgewerkt met een snuifje grof zeezout, geserveerd met een slaatje van rucola, balsamico, zongedroogde tomaatjes en schilfers Parmezaanse kaas. Lekker en eenvoudig. Mamma mia! 

In Italië kan je nog altijd voor een bijgerecht kiezen. Meestal rozemarijn-aardappelen uit de oven, een slaatje of groenten uit de oven of spaghetti aglio e olio. Maar een mooi stuk ciabatta is net zo lekker. En ook de pesto van eerder in dit artikel, past perfect bij dit heerlijk stukje vlees.

Als laatste hoofdgerecht willen we graag risotto even in het spotlicht zetten. Wanneer correct gemaakt is risotto een heerlijk gerecht. In herfst en winter serveer je het met boschampignons, truffel en een heerlijk stuk gevogelte zoals fazant of patrijs, in het voorjaar werk je af met erwtjes, asperges en bijvoorbeeld lam. Maar ook vis combineert perfect met de rijst. 

Gelato

Een perfecte maaltijd sluit je natuurlijk af met een mooi dessert. Italië is het land van het ijs, gelato en sorbetto. Maar er is meer. De meest gekende Italiaanse zoetigheden zijn natuurlijk panna cotta en tiramisu. Ze hebben intussen op verschillende menukaarten een plaats gevonden. Mascarpone is één van de hoofdingrediënten van tiramisu. Maar deze zachte roomkaas kan je ook gebruiken in andere desserts. Gemengd met yoghurt, vanillesuiker en citroensap is het een mooie basis voor een dessert met een meer zure smaak. Typisch Toscaans tenslotte is de Vin Santo. Het is een zoete rode wijn die geserveerd wordt met cantuccuni. Dit zijn harde amandelkoekjes, die je uiteraard ook kan presenteren met een kopje koffie of thee. Toegegeven, liefhebbers van zoete desserts zullen hier nooit voor kiezen, voor anderen is het dan weer even terug denken aan een het einde van een mooie avond op een schitterend terras ergens in Italië.

Tekst: WB