L’Italie a conquis sa place sur les cartes de menu d’aujourd’hui. Et qui s’en plaindra ?

L’Italie a remporté le dernier concours Eurovision de la chanson, et une chose est apparue clairement après le spectacle : la musique italienne telle qu’elle nous a été présentée ne remporte pas tous les suffrages. Gastronomiquement parlant, la situation est heureusement complètement différente. Au fil des ans, la botte culinaire italienne a non seulement conquis notre continent, mais aussi le reste du monde. Et non, la cuisine italienne ne se résume pas qu’aux pâtes et aux pizzas. De l’apéritif au digestif et de l’entrée au dessert, impossible d’ignorer les influences italiennes. Toutefois, vous ne pouvez comparer un vero menu italien avec celui qui nous est proposé dans la plupart des restaurants. En effet, un menu italien traditionnel se compose de quatre plats : antipasti, primi piatti, secundi piatti et dolci. Mais que cela ne vous empêche surtout pas de proposer des plats italiens sur votre menu. Andiamo !

Une petite mise en bouche

Les antipasti sont des amuse-bouche qui précédent le repas. Les plats sont disposés au centre de la table et chacun prend ce dont il a envie. Voici donc un début de repas des plus agréables. Jambon, salami, fromage, mortadelle, olives, tomates-cerises, … tout est possible, tout est permis. Pensez aussi à la bruschetta, appréciée de tous. Avec du fromage et des tomates, du poisson et de la ricotta ou simplement de l’œuf écrasé et des anchois : idéal pour entamer le repas. Votre client affamé a de quoi grignoter pendant l’apéritif et en tant qu’exploitant, cela ne vous demande que peu de travail, à moins que vous n’optiez pour le showcooking et que vous découpiez les charcuteries dans la salle. Préférez-vous rester au niveau local ? Aucun problème, des produits belges sont bien entendu une excellente alternative. 

Les pâtes

Les Primi piatti sont considérés comme des entrées et se composent toujours de pâtes, de gnocchi ou de risotto. Vous ne verrez jamais ou alors très exceptionnellement les Italiens manger des pâtes comme plat principal. Chez nous, c’est légèrement différent. Les plats de pâtes sont considérés comme un plat principal à part entière, surtout au déjeuner et dans les cuisines de brasserie. En tant que chef, vous avez l’avantage que les pâtes sont relativement faciles à préparer et que les possibilités de sauces sont quasi illimitées. Vous pouvez vraiment varier comme bon vous semble, de la viande au poisson en passant par les fruits de mer et le végétarien. Pensez plus loin que la bolognaise. Avez-vous déjà pensé à préparer votre propre pesto ? Facile à faire et absolument délicieux. Idéal pour des pâtes végétariennes, il peut aussi être combiné avec un beau morceau de poulet par exemple. Par ailleurs, réaliser ses propres pâtes n’est absolument plus nécessaire. Le choix est vaste dans le commerce, qu’il s’agisse de produits secs ou frais. 

Quelles pâtes s’accordent avec quelles sauces ? Il n’y a pas de véritables règles, mais il est généralement convenu qu’une sauce légère à base d’huile d’olive fera la part belle aux pâtes longues comme les spaghettis et les linguini par exemple. Les pâtes plus costaudes comme les tagliatelles ou les pâtes courtes peuvent sans problème être servies avec des sauces plus lourdes à base de fromage, de crème ou de viande.

Vitello

Mais il existe également d’autres entrées, où les pâtes n’occupent pas le rôle principal. Pensez ici au classique par excellence : le vitello tonato. De la viande de veau agrémentée d’une sauce au thon. Pour certains plats, vous pourriez d’ailleurs vous poser la question de savoir qui a un jour eu l’idée de combiner certains ingrédients entre eux. C’est le cas du vitello tonato. Mais cette question disparait dès l’instant où vous le goûtez. Délicieux, et surtout, vous pouvez personnaliser ce plat selon votre propre inspiration. Traditionnellement, la viande de veau est cuite dans un bouillon, mais rien ne vous empêche de la préparer sur le grill ou au barbecue. L’insalata Caprese, avec de la mozzarella, du basilic et des tomates, figure également parmi les classiques. Apportez-lui votre touche personnelle et finalisez-la par exemple avec du jambon de Parme. Ces deux plats peuvent parfaitement être servis comme entrée ou comme plat principal. L’évocation de ces deux ­merveilles ne vous plonge-t-elle pas d’emblée dans l’atmosphère d’une terrasse ensoleillée où vous sirotez un bon rosé frais ?

Les restes

Moins attrayantes pour l’instant, mais n’hésitez pas à les proposer en automne et en hiver, sont les soupes-repas. Et oui, en Italie aussi, ils en ont. Autrefois, cette soupe était considérée comme l’aliment des pauvres, car il s’agissait de plats bon marché dans lesquels on utilisait souvent les restes. Aujourd’hui, c’est un plat à part entière et éminemment savoureux. La ribollita toscane est ainsi une soupe qui se compose littéralement des restes réchauffés de légumes et de couennes de lard. Disposez du pain au fond de l’assiette ou du bol, arrosez de soupe, réchauffez au four et terminez avec du poivre, du sel et éventuellement du fromage râpé. Une autre soupe copieuse est la pappa al pomodoro. Contrairement à la ribollita, celle-ci est préparée à base de tomates. Ces deux plats ne comportent que des avantages: ils peuvent se préparer à l’avance, leur coût est faible et vous pouvez en faire un plat élégant et surtout délicieux.

La France a sa bouillabaisse, la Toscane, son caciucco. Un peu plus raffiné que la ribollita, mais préparé de la même manière: du pain dans le fond de l’assiette ou du bol, recouvrir de poisson et noyer de bouillon. Contrairement à la plupart des autres soupes de poisson, cette soupe est relevée au vin rouge et vous l’accompagnerez donc de préférence d’un bon vin rouge italien. N’hésitez pas à décrire sur votre carte ce à quoi les clients doivent s’attendre lorsqu’ils l’aperçoivent au menu. Votre personnel de salle ne sera ainsi pas obligé de répéter à chaque fois la même chose. 

Tagliata

L’Italie est presque entièrement entourée par la mer. On pourrait donc s’attendre à trouver principalement des plats de poisson au menu, mais de nos vacances en Italie, ce sont pourtant les délicieux plats de viande qui restent gravés dans nos mémoires. La Tagliata di manzo est un classique. Un bon steak, cuit à point, coupé en tranches et finalisé avec une pincée de gros sel de mer, servi avec une salade de roquette, vinaigre balsamique, tomates séchées au soleil et copeaux de parmesan. Simple et délicieux. Mamma mia !

En Italie, vous avez encore le choix parmi divers accompagnements. Généralement des pommes de terre au romarin cuites au four, une salade ou des légumes grillés au four ou des spaghetti aglio e olio. Mais un beau morceau de ciabatta fait également l’affaire. Ou un pesto, dont nous avons parlé plus haut, s’harmonisera parfaitement avec ce savoureux morceau de viande. 

En dernier plat principal, nous souhaitons mettre le risotto sous les feux de la rampe. Lorsqu’il est préparé comme il se doit, le risotto est un plat extraordinaire. En automne et en hiver, vous le servirez avec des champignons des bois, de la truffe et un délicieux morceau de volaille comme le faisan ou la perdrix. Au printemps, vous préfèrerez les petits pois, les asperges avec par exemple de l’agneau. Mais le poisson aussi se combine parfaitement avec le riz.

Gelato

Un repas parfait doit bien sûr se terminer par un bon dessert. L’Italie est le pays de la crème glacée, gelato et sorbetto. Mais ce n’est pas tout. Les sucreries italiennes les plus connues sont bien sûr la panna cotta et le tiramisu. Ces desserts ont acquis leur place dans de nombreux menus. Le mascarpone est l’un des principaux ingrédients du tiramisu. Mais ce fromage frais peut également être utilisé pour d’autres desserts. Mélangé à du yaourt, du sucre vanillé et du jus de citron, c’est une bonne base pour un dessert au goût plus suret. Enfin, le Vin Santo, typique de la Toscane est un vin rouge doux que l’on sert avec des cantuccuni, ces petits biscuits durs aux amandes, que vous pouvez également présenter avec une tasse de café ou de thé. Gageons que les amateurs de desserts sucrés ne les choisiront jamais, mais pour d’autres, c’est le souvenir d’une belle soirée sur une terrasse quelque part en Italie… 

Texte : WB