Specialty coffee: meer dan een label

De specialty coffee, die de afgelopen dertig jaar populair is geworden in de Verenigde Staten, vindt nu eindelijk ook bij ons zijn plaats en Thomas Wyngaard is er de ambassadeur van.

De oorsprong van koffie gaat terug tot de 16e eeuw. De plant, die hoofdzakelijk in Ethiopië werd geteeld, werd eerst vanuit de haven van Mokha in Jemen geëxporteerd, alvorens naar Constantinopel te migreren, daarna naar Wenen en Frankrijk, vanwaar hij naar Amerika werd verscheept en vervolgens naar Brazilië, dat een van de belangrijkste productiecentra werd.

De commercialisering van koffie heeft in de loop der eeuwen verschillende fasen (of ‘golven’) doorgemaakt en culturele, sociale en economische gewoonten gekend. Sinds de jaren 1970 bevinden we ons in de derde golf van koffie, met het ontstaan, in de Amerikaanse coffee shops, van de ‘specialty coffee’, een zeldzame koffie van superieure kwaliteit.

In 1982 gaf de Specialty Coffee Association of America (SCA) een zeer nauwkeurige definitie van de categorie: “Specialty coffees (of gourmetkoffies) worden gedefinieerd als premium dranken waaraan de consument (op een specifieke markt en op een specifiek tijdstip) een unieke en superieure kwaliteit, smaak en karakter toekent in vergelijking met een gewone drank op basis van koffie. Deze drank wordt bereid op basis van groene koffiebonen die in specifieke gebieden worden geteeld en die voldoen aan de hoogste normen op het gebied van productie, verwerking, branden, bewaring en bereiding.”

Herontdekking van het terroir

Koffie, of het nu gaat om bonen, gemalen koffie of in een percolator, espresso of koude extractie, wordt tegenwoordig gedronken in elk huishouden of in de horeca. De consumenten worden steeds veeleisender en hebben belangstelling voor de teelt van de koffie, de terroirs, de levensomstandigheden van de producenten en het respect voor het milieu.

Zoals chocolade zijn ‘bean-to-bar’-keten heeft, zo heeft koffie nu zijn barista’s, echte professionals in koffieproeven, en zijn ambachtelijke branders die rechtstreeks ter plaatse inkopen, zonder tussenpersonen, zonder zich zorgen te maken over bio of fairtrade labels, maar met alleen de kwaliteit van het product voor ogen.

“Eenvoudig gezegd”, legt Thomas Wyngaard, een Belgische specialist in specialty coffee, uit, “vertegenwoordigen de commerciële koffies 95% van de markt en hun prijs is gebaseerd op de beurskoersen. Het is tegenwoordig zeer moeilijk geworden om koffie te telen, omdat de prijzen al tientallen jaren niet zijn veranderd. Onlangs zijn zij verdubbeld, maar de producenten profiteren daar niet van.

Ik ben onlangs in Ethiopië geweest: het is er dramatisch, de boeren geven de voorkeur aan de teelt van khat, een plant waarvan de bladeren worden vermalen en waarvan het effect vergelijkbaar is met dat van de cocaplant. Jammer genoeg wordt vergeten dat koffie van een vrucht komt, dat moet worden gewerkt aan de fermentatie, innovatie… Laten we stoppen met het te branden, want we proeven het terroir niet meer, alleen nog de oven. Koffie smaakt eigenlijk naar bloemen, naar thee… Koffie heeft 1.000 tot 1.200 smaakstoffen na het branden, dus laten we ophouden te denken dat het makkelijk te bereiden is…”

De top van de piramide

Specialty coffee wordt door de SCA beoordeeld aan de hand van de ‘Q-Grader’-schaal, die tien criteria beoordeelt, waaronder geur, zuurgraad, body, aroma’s en smaak, en de koffie moet meer dan 80/100 halen om als ‘specialty’ te worden aangemerkt, een keurmerk dat sommige zelfs op hun verpakking gebruiken. Vanaf 85 is de koffie uitstekend en boven 90, uitzonderlijk en zeer zeldzaam.

Specialty coffee, gemaakt op basis van 100% arabicabonen, wordt in coffee bars verkocht in verpakkingen met vermelding van het land van oorsprong, de naam van de producent, de gebruikte methode (honing, natuurlijk, gewassen of anaerobe koolzuurfermentatie), enkele aanduidingen van aroma’s (vanille, abrikoos, sinaasappelschil) en ten slotte de datum van het branden.

Deze laatste is belangrijk omdat koffie een vers product is en het daarom raadzaam is de koffie te consumeren binnen 6 tot 8 weken en maximaal 1 jaar na de datum van het branden. En dit geldt ongeacht de gekozen bereidingswijze: percolator, filter, koffiekan met zuiger of van het Bialetti-type, kegels met papieren filter, alles is mogelijk, als je maar leert hoe je het moet gebruiken.

Specialty coffee is al zeer populair in Vlaanderen (dicht bij de Angelsaksische cultuur), waar er tientallen branders en gespecialiseerde bars zijn (Mok, OR enz.), maar begint nog maar net door te breken in Wallonië, met name in Waterloo met La Baie of Gust Coffee Roasters in het zuiden van Brussel.

In de hoofdstad worden nieuwe locaties geopend, soms op ongewone plekjes die kunnen worden ontdekt tijdens de Brussels Coffee Week of tijdens de 3 tot 4 uur durende wandelingen georganiseerd door Thomas Wyngaard (zie kader), die ook opleidt in baristatechnieken. Een onvermoede wereld…

Waar kunt u genieten van een specialty coffee in Brussel? De keuzes van Thomas.