Ingrediënten
Baarsfilet met vel (Davigel), savooikool, veggiekroket van wortel (Gastronello), salie olijfolie (Valderrama), aardappelpuree (Aviko), koraal van zee-egel (Davigel)
Bereiding
Stoom enkele bladeren van de kool, beleg met puree en
rol op. Haal het vel van de vis en frituur dit vel.
Mix de olie met salie en smaak af.
Stoom de visfilet, bak het kroketje en dresseer op bord. Plaats een beetje koraal van zee-egel op de vis.
Serveer eventueel met extra wortelen.
Wijntip
Domaine Saint Martin, Georges Duboeuf, AOC Saint-Véran, 2017
De familie Martin woont reeds zeer lang in de gemeente Davayé. De oude wijngaard van 6 ha levert een zwak rendement van uitstekende chardonnay-druiven. Georges Duboeuf heeft nu reeds meer dan 30 jaar een partnership met dit domein, waarvan hij het overgrote deel van de druiven koopt. Bleke kleur, neus van zeer subtiele citrusaroma’s, honing en lindebloemen. Lichte mineraliteit die aan de nabijgelegen Puilly Fuissé doet denken. Erg frisse wijn met een uitstekende finale. Uitstekend als begeleiding van schelpdieren, vis en wit vlees.
