NATUUR ALS INSPIRATIE, JAN AUDENAERT
In Hijfte bij Lochristi staat een pastorij uit 1938. Een pastoor woont er al decennia niet meer, wel sinds 16 jaar een inventieve kok voor wie de natuur zijn inspiratiebron is. Welkom in d’Oude Pastorie van Jan Audenaert.
HOE HET ALLEMAAL BEGON
Hijfte is een gehucht van bloemendorp Lochristi op een steenworp van Gent. Het is er landelijk en stil. Van de ruime parking in het groen leidt een paadje naar de imposante deur die met een wijds gebaar openzwaait. We worden verwelkomd door Jans vrouw Ann Stevens, naast gastvrouw ook sommelier. Op haar aangeven lopen we door naar de keuken waar Jan en zijn 4-koppige team druk zijn met de mise-en-place voor ‘s avonds.
Jan: “Na mijn afstuderen aan Ter Groene Poorte in Brugge werkte ik in De Plezanten Hof in Hamme en in De Lijsterbes in Berlare. Maar Ann en ik wilden ‘ons’ ding doen: een eigen restaurant. In Hijfte, het geboortedorp van Ann, kwam onverwacht de vervallen pastorij te koop, we aarzelden niet. Het kostte ons heel wat zweet en onze laatste spaarcenten, maar na 16 jaar hebben we er nog geen spijt van en verwelkomen we nog elke dag met dezelfde passie de gasten in onze d’Oude Pastorie!”
MIJN INSPIRATIE
Jan: “Het is een voorrecht om als kok al het lekkers uit de natuur vers op het bord van mijn gasten te kunnen brengen. De natuur is mijn grootste inspiratiebron. Hoe meer je verbonden bent met de natuur, hoe beter je zijn vele prachtige producten kunt verwerken. Voor mij zijn zuivere smaken, met eerbied voor het seizoen en met herkenbaarheid van de ingrediënten het allerbelangrijkst. Ik heb het geluk middenin een streek te zitten waar ik kan putten uit een ruim aanbod aan lokale kwaliteitsproducten en de Noordzee is dichtbij. Het aanbod aan Noordzeevis is groot en gevarieerd en brengt elk seizoen iets anders. Ik ben lid van de Northseachefs en in 2019 werd ik Viskok van het jaar 2020. (zucht) Corona strooide vorig jaar wel flink roet in het eten zodat ik nog geen opvolger heb voor 2021. Ook kruiden zijn heel belangrijk voor mij, ze zijn de smaakmakers die elk seizoen mee bepalen en de andere producten ondersteunen. Alles moet wel matchen en (lacht) ik moet de combinaties zelf lekker vinden, ga nooit combineren om te combineren of omdat het ‘in’ is.”
MIJN KEUKEN
Jan: “Ann noemt me een perfectionist (lacht) en dat klopt. Elk product moet top zijn en een bord tot in het kleinste detail afgewerkt zodat de gasten een unieke culinaire beleving krijgen. Daarvoor werk ik graag met olies en groentepoeders die ik zelf maak. Preipoeder vind ik een van de krachtigste aromagevers die er zijn, net als daslook. Die laatste is echt mijn lievelingsingrediënt als het op het geven van een smaakboost aankomt. Mijn keuken heeft een klassieke basis, maar wordt doorspekt met Aziatische toetsen en kruiden. Een Vlaamse keuken die internationaal wordt en daarmee onze multiculturele samenleving gaat weerspiegelen. Zonnebloemolie is mijn absolute favoriet als het op bakken en braden aankomt, olijfolie gebruik ik enkel als het gerecht mediterraans getint is.”
DE TOEKOMST
Jan: “De voorbije maanden waren best heftig. Vanaf het begin van de tweede lockdown ben ik traiteur gaan doen, mensen konden komen afhalen. Zo kon ik mijn personeel aan boord houden. Nu, als chef overschakelen naar traiteur is geen evidentie, maar we kregen enkel positieve commentaren. Toch ben ik heel blij opnieuw gasten te kunnen ontvangen en voor hen te koken. Ik heb het contact met mijn gasten nodig. De toekomst zie ik positief. Ik denk dat de mensen nu beseffen dat we moeten genieten en volop leven. Ze ontdekten eveneens dat op restaurant gaan niet zomaar evident is, dat we de goede keuken die we in België hebben, moeten koesteren en waardering hebben voor het ambacht.”
d’Oude Pastorie
