Luc Dewalque – L’Eau Antique

L’Eau Antique in La Fontaine du Sabotier

Mastercook Luc Dewalque komt oorspronkelijk uit La Roche-en-Ardenne, waar hij zijn koksopleiding volgde. Sinds 1993 werkt hij in het hart van de Ardennen, in Awenne. Hij had altijd al zijn eigen restaurant willen openen in de Ardennen. Echter kwam hij op het geweldige idee om eerst nog de wereld rond te reizen en ervaring op te doen in een aantal toprestaurants (vaak met Michelinsterren) in Duitsland, het Groothertogdom Luxemburg, Nederland en vooral Zuid-Frankrijk. In een typisch dorpje op enkele kilometers van Saint-Hubert werken Luc en zijn kinderen in La Fontaine du Sabotier (voorheen Auberge du Sabotier) en Restaurant L’Eau Antique aan de heropleving van dit iconische Ardeense uithangbord. Het werd in 2018 verkocht aan kopers die het niet goed konden runnen, en op 1 april 2022 hebben Luc en zijn kinderen het overgenomen.

Er waait nu een frisse wind door dit historische pand – het gebouw is een voormalige 17e-eeuwse koetsiersherberg – door de komst van Romain in de keuken (met koude gerechten en desserts) en Morgane die het onthaal, de zaal en het hotelmanagement voor haar rekening neemt. Luc’s knowhow en ervaring zijn goed van pas gekomen bij het ondersteunen van de nieuwe generatie, die erop gebrand is om zowel het familiebedrijf als het kleine dorpje Awenne nieuw leven in te blazen. Er wordt flink doorgewerkt, en het zal ons niet verbazen dat we met de komst van het mooie weer ook gastronomische, feestelijke en ‘natuurlijke’ evenementen mogen verwachten, die de erfgenamen van de Mastercook maar al te graag organiseren.

Een chef met een passie voor zijn geboortestreek

Zoals men zou verwachten, is Luc Dewalque een Ardennees die zijn hart verloor aan zijn geboortestreek. We kenden hem al heel lang als eigenaar van een jachthuis in het hart van de naburige bossen. Wild vormt dan ook een topproduct in zijn seizoenskeuken. Het bos is niets anders dan de ware bestemming voor zijn vele klanten (waarvan bijna 80% uit Vlaanderen komt) om lange boswandelingen te maken, van alles te plukken en de plaatselijke flora en fauna te bewonderen.

Luc Dewalque beschrijft zijn keuken als een ‘inventieve, lokale keuken’

“Ik probeer zoveel mogelijk met lokale producten te werken”, legt de Mastercook uit. “Daarom komt de Mechelse koekoek niet uit Mechelen, maar uit de Ardennen, uit Noirefontaine” zegt hij. “We werken met lokale boerderijen voor onze zuivelproducten, en onder andere ons varkensvlees komt uit Nassogne. Vandaag kan ik mijn ervaring tot uiting brengen in onze keuken, terwijl Romain zijn moderne flair overbrengt in de koude gerechten en de desserts. En Morgane voegt haar eigen finishing touch toe aan de smaak en de presentatie van de gerechten. Elk bord dat we onze klanten voorzetten, bevat dus zowel kwaliteit als esthetiek, en natuurlijk de smaak van de producten. Wie meerdere dagen blijft, zal vaak merken dat de gerechten van dag tot dag verschillen. Ik maak er een erezaak van om tijdens het koken dagelijks te experimenteren en nieuwe dingen te ontdekken. Daarnaast wil ik natuurlijk mijn kinderen op het goede spoor zetten, zodat ze met al hun creativiteit en energie een nieuwe moderniteit kunnen toevoegen aan ons huis, met behoud van traditie en authenticiteit. Een hotel-restaurant waarvan de toekomst in zekere zin gegarandeerd wordt door de komst van de nieuwe generatie van onze familie.”