Vincente Giuseppe Nacci, u bent de voorzitter van de Vereniging van Italiaanse Chefs in België. Wat is de rol van deze vereniging?
De Vereniging van Italiaanse Chefs in België (ACIB) is de enige organisatie die een dergelijk representatief en uitgebreid netwerk in België aanbiedt. De vereniging telt nu meer dan 350 leden (chef-koks, restauranthouders, jonge leerlingen en enkele steunende leden).
Het doel van de vereniging is synergiën tot stand te brengen tussen de wereld van het werk en de wereld van de school, uitgaande van de relatie met hotelscholen in België en Italië en de nauwe samenwerking met administraties, hotelscholen, organisaties en confederaties van de sector.
Een van de sterke punten van de Italiaanse keuken is haar eenvoud, waardoor de smaak van de afzonderlijke ingrediënten tot zijn recht komt. Helaas is het probleem van de namaak van “Made in Italy”-levensmiddelen een probleem dat niet alleen door bestraffing en wettelijke sancties kan worden opgelost. Om dit verschijnsel bij de wortel aan te pakken, is een culturele actie nodig. Daarom zijn onze professionele chefs die lid zijn van de vereniging, ook ambassadeurs van de “Italianiteit”. Wij, chefs in het buitenland, hebben de grote verantwoordelijkheid om ons Bel Paese en zijn buitengewone culinaire erfgoed te vertegenwoordigen.
Er wordt wel eens gezegd dat er niet één, maar vele Italiaanse keukens zijn
Italië heeft een unieke culinaire traditie: elk van de twintig regio’s van het land biedt een grote verscheidenheid aan recepten, wijnen, ingrediënten en typische producten. Deze verscheidenheid komt voort uit het feit dat ons land bestaat uit vele onafhankelijke lokale realiteiten en een groot aantal verschillende culturen en keukens heeft ontwikkeld. In Italië hoef je maar 100 km te reizen om het gastronomische panorama aanzienlijk te zien variëren.
Elke regio is de hoeder van unieke en onvervangbare oenogastronomische tradities, het resultaat van de combinatie van de kenmerken van het gebied van oorsprong en de kennis die van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Is de regionale keuken een kwestie van klimaat, plaatselijke producten of meer in het algemeen een kwestie van cultuur?
Alle drie de punten zijn belangrijk en fundamenteel. De kracht van de Italiaanse regionale keuken is ongetwijfeld de enorme verscheidenheid aan gerechten, die elk sterk verbonden zijn met de plaats van herkomst, elk gerecht is vervolgens verbonden met een geschiedenis en wordt van generatie op generatie doorgegeven.
De Italiaanse regionale keuken is een buitengewoon laboratorium van culturele biodiversiteit, smaken verschillen van stad tot stad, elk regionaal gebied heeft zijn eigen producten en traditie.
Is de evolutie van de Italiaanse keuken in de wereld niet een soort fusion-keuken tussen de tradities van Italië en het gastland?
Wij Italianen zijn erg gehecht aan onze tradities, maar dat wil niet zeggen dat we niet graag experimenteren met nieuwe smaken. Tegenwoordig reizen we veel en steeds vaker proberen we de keuken van andere landen uit en ontdekken we gerechten die ons bevallen.
Wij denken dat dit een moderne trend is, maar als je erover nadenkt, is die er altijd al geweest. Denk maar aan de tomaten, aardappelen en maïs die vandaag op onze tafel staan, maar die uit andere werelddelen zijn ingevoerd. Vandaag de dag is het vinden van speciale ingrediënten niet langer een moeilijke opgave, aangezien winkels steeds meer worden bevoorraad met levensmiddelen uit andere landen.
Het is waar dat er in de afgelopen twintig jaar gigantische stappen zijn gezet. De zetmelen voor de sauzen zijn vervangen door gels, het koken is lichter geworden, we hebben begrepen dat koken bij lage temperatuur voordelen biedt, we letten veel beter op wat we eten en drinken, maar uiteindelijk, om een goede amatriciana te bereiden, heb je goede guanciale (geen spek), gepelde tomaat, een pecorino van topkwaliteit en niets meer nodig!
Van het restaurant met Michelinster tot de trattoria, onze gastronomische bijzonderheden moeten zelfs doorheen die evoluties bewaard blijven, door in de gerechten oude verhalen te vertellen, maar op een moderne manier geïnterpreteerd zonder al te veel creatieve uitspattingen.
Is de traditionele regionale keuken aangepast aan onze huidige levensstijl?
De traditionele regionale keuken is perfect aangepast aan onze huidige levensstijl en komt tegemoet aan de behoeften van mensen met haast, vooral omdat in de Italiaanse regionale keuken veel gerechten de avond tevoren kunnen worden bereid voor de volgende dag: timballi, lasagne, cannelloni, verschillende soorten parmigiana’s, enz.
Voor thuisbezorging was er in het begin de pizza, een gemakkelijk en snel alternatief voor het klassieke avondmaal met familie of vrienden, zonder al te veel pretentie… Daarna verspreidde de afhaaltrend zich met de thuisbezorging van traditionele gerechten.
Denkt u nog dat er streekproducten of recepten zijn die in België niet zo bekend zijn en die het verdienen ontdekt te worden?
Italië exporteert naar de hele wereld omdat onze producten altijd een symbool van kwaliteit zijn geweest, maar desondanks zijn veel regionale producten en recepten nog steeds niet erg bekend in België. Het volstaat te bedenken dat één enkele Italiaanse regio verschillende variaties van hetzelfde recept aanbiedt. In België hoor je alleen over bolognesesaus, terwijl er in Italië ontelbare regionale “ragu’s” zijn. Verschillende regionale producten zijn nicheproducten, zo oud en beschermd, gebruikt in traditionele recepten, dat ze zelfs bij Italianen uit een andere regio weinig bekend zijn. Om nog maar te zwijgen van de territoriale en regionale wijnen en oliën, een zeer breed thema in heel Italië.
Lang leve de traditionele Italiaanse gastronomie!
PVW
