De wilde verlokking

De herfst is het genietseizoen bij uitstek. Dan geuren de keukens weer naar wild, paddenstoelen en herfstgewassen.

Tot voor enkele decennia werd wild op tafel gebracht met veel decorum. Ik herinner mij nog de galadiners, jachtbanketten in oktober en november. De Gotische zaal was prachtig versierd met herfstboeketten en jachtornamenten.

Het reezadel, de ‘Selle de chevreuil Grand Veneur’ werd luid aangekondigd, en dan op een grote ovale en uiteraard zwaar verzilverde dienschotel door de kelners naar de diensttafel gebracht, waarbij jachthoornblazers voor de omkadering zorgden. ‘Service à la Russe’, noemden wij dat.

Dan schreed de maître d’hôtel statig naar die diensttafel, hij haalde het vlees van het karkas en versneed het vakkundig. Vervolgens werd het, in de zaal en onder het oog van de gasten, in porties gesneden en op de borden geschikt. De bereidingen à l’Escoffier waren misschien minder uitgepuurd dan wat vandaag gebeurt, maar het was een belevenis. Ik prijs mij nog altijd gelukkig dat dikwijls mee te hebben mogen beleven.

Natuurlijk vlees

Ree, haas, everzwijn, patrijs… natuurlijker vlees bestaat niet. Het past perfect in het adagio van minder maar beter. Het is vlees van dieren die in de vrije natuur geleefd hebben, ze werden niet vetgemest met industrieel voer, kregen geen hormonen of antibiotica. Echter: door hun leven in de vrije natuur zijn de dieren soms drager van parasieten. Koop wild dus uitsluitend bij de gekende en vertrouwde handelaren, dan weet u dat het wettelijk gekeurd is.

Waar voorheen de meeste vraag was naar de edele stukken uit het wildaanbod zoals de filet, hebben chefs ontdekt dat, mits de juiste bereidingstechniek te gebruiken, er zeker even veel eer te behalen is met goedkopere delen van het wild, zoals de schouder. Dikwijls hebben die een hoger vetgehalte en worden ze zelfs bij lang garen niet droog. En, niet te vergeten, de foodcost ligt een stuk lager.

Van waar komt ons wild?

Wij stelden de vraag aan Olivier Dachelet. Hij is productmanager bij Rob en kent de markt uitstekend.

Dachelet: “De Belgen zijn grote liefhebbers van wild, meer nog dan de Fransen. Daardoor is er bij ons meer vraag dan aanbod. Waar mogelijk kopen wij Belgisch, en in ieder geval liefst Europees. Hert, hinde en haas komen veel uit Oost Europa, uit Schotland komen vooral fazanten, en de laatste jaren ook wel grouse”.

‘Regionaal’ is relatief, wild kent geen grenzen. Uit andere contacten bij leveranciers leren we dat er nogal wat grof wild komt uit Duitsland, patrijs uit Spanje. Everzwijnen, herten en reeën zitten er ook volop in de Ardennen en Limburg. Voor wilde eenden is het waterrijke Nederland dan weer een grote leverancier.

Nieuwe inspiratie voor uw wildkaart

Vandaag is wild gemeengoed geworden in onze keukens. Zowat alle eetgelegenheden serveren wild in het seizoen, want wild is veelzijdig en aromatisch. De traditionele recepten zijn robuust, breed in het smaakpalet en decennia lang geperfectioneerd. Maar de jonge generatie koks heeft dikwijls een andere, gedurfde, meer avontuurlijke kijk op het creëren van gerechten met wild. Dikwijls met klassiekers als inspiratie, die opnieuw in scène gezet worden. Zoals bijvoorbeeld een hamburgerbroodje met pulled pork van wildzwijn, een ossobuco van hertenkalf, of een karbonade van schouder gebraiseerd met abdijbier.

Ook als het om fingerfood of streetfood gaat kan je perfect met wild uitpakken.

En doe eens een ‘Wilde week’ op de spijskaart! Een soep van wild met kastanjes, of een lasagne met hertenvlees bijvoorbeeld. Of ravioli met wildvulling. Met de huidige keukenapparatuur is het een koud kunstje om zelf gehakt te maken van de goedkopere delen van het wild.

De bereiding

Wild is niet zomaar vlees. Het bevat weinig vet en vraagt een aangepaste bereidingswijze.

Delen die veel bindweefsel bevatten zoals schouder en nek vragen een trage garing op lage temperatuur. Hier is vacuümgaring, voor andere bereidingen dikwijls te pas en te onpas ingezet, op zijn plaats. Kortvezelig vlees zoals filet met weinig bindweefsel wint aan smaak wanneer het kort op de gril of in de hete braadpan aangebakken wordt. Door de hitte karamelliseren de bloedsuikers wat zorgt voor lichte karameltonen, de zogenaamde Maillardreactie.

Zeker de geperfectioneerde houtskoolgrills bieden met wild enorme mogelijkheden: keramische grills, smokers, beefers, Jospers of Mibrasas, ze zijn vandaag in de meeste keukens te vinden en laten toe uw gasten wild te leren kennen op een tot voordien ongekende wijze. Waarschijnlijk is het grillen in een houtskooloven of –grill de meest ‘back to the roots’ wildervaring. Een schouder of spareribs van een jong wildzwijn traag gegaard en licht gerookt in zo’n oven is een belevenis.

Aromatische begeleiders

Wild vraagt smaakvolle begeleiders, liefst uit eigen streek. Gelukkig zijn herfstige koolsoorten, knollen, allerlei pompoenen, witloof, paddenstoelen en herfstfruit als peren en veenbessen in overvloed te verkrijgen. Misschien vindt u zelfs nog ergens mispels, maar die zijn pas goed als het gevroren heeft. Ook allerlei noten en kastanjes passen bij uw wildgerechten. Kruiden doen we graag met ‘warme’ kruiden: muskaatnoot, jeneverbes, steranijs, komijn… zijn maar enkele accenten.

Natuurlijk kan het ook meer exotisch: het hangt helemaal van de signatuur van uw eetgelegenheid af. Ook in China, Japan, Hawaï of Vietnam wordt gejaagd en wordt wild gegeten. Kaneel of curry passen wonderwel bij wildzwijn, shiitake kan perfect de klassieke cèpes vervangen.

Speel met texturen

De meeste herfstgroenten en –vruchten zijn perfect geschikt om gels, crèmes of poeders te maken die uw wildkookkunst visueel op een hoger plan plaatsen: zeker diverse pompoensoorten, kweeperen en noten. Van rode bieten, pastinaak en ander wortelgewas maakt u verrassende frietjes en door koolbladeren, zeker van boerenkool, te drogen en te kruiden krijgt u originele chips.

En de saus?

Bij wild hoort een smaakvolle saus. Maar enerzijds ontbreekt in onze moderne keukens de tijd om nog urenlang te besteden aan de creatie van een klassieke poivradesaus, en anderzijds kopen we nog zelden wild op karkas, zodat we niet meer beschikken over de parures en beenderen. Dikwijls is dat wel op te lossen met karkassen van klein wild zoals haas, duif of fazant.

Echter moet gezegd dat de smaak van wildfonds en –sauzen uit de convenience ieder jaar beter wordt. De meeste merken bieden een gamma voor de betere keuken. Ik mocht ooit de productie van zulke producten in Finland bezoeken, en eerlijk gezegd, ze doen hetzelfde als wij in de keuken. Maar dan in ketels van 5 000 liter. Dergelijke producten worden meestal niet puur gebruikt maar kunnen een huisgemaakte wildfond mooi oppeppen.

Bij het realiseren van marinades en sauzen voor bij wild wordt meestal wijn ingezet. Hier geldt: met minderwaardige wijn krijgt u nooit een goede saus. Gebruik eerder zachte rode wijn, met weinig tanines, want de bitterstoffen van tanninerijke wijnen zullen zich bij het inkoken concentreren. Kies hier liever voor zachte, jonge wijnen.

Wilde wijnen

Bij wild hoort wijn. Wij vroegen advies aan Leon Cambier van VASCO.

“Als begeleider van traditionele wildbereidingen blijven de klassiekers mijn aanraders, al moet je er wel de prijs voor willen betalen. Goede Bourgognes, dé referentie inzake Pinot Noir, blijven het uitstekend doen. Al moet gezegd dat je ook in Nieuw-Zeeland en de V.S. mooie wijnen van deze druif vindt. Echter: ook daar is klasse niet goedkoop. Ik tip ook wel op wijnen uit de Corbières, daar vind je heel vertrouwelijke meesterwerkjes. Verder vind je mooie wildwijnen in de Spaanse Ribera del Duero, in de Dourovallei, in Piemont, en ook wel in Argentinië en Chili”. Een leidraad over de harmonie van wijnen en gerechten vind je op www.e-wines.be

Ook Bert Van Dyck, key account manager bij Hasselt Millesimé ziet de belangstelling grotendeels in dezelfde richting evolueren: “Aanzienlijke groei in Ribera del Duero en Portugal. De betere Italiaanse restaurants serveren ook veel wild en daar is Piëmont heel populair. Ook onze verkoop van Californische wijnen stijgt bij het aantrekken van het wildseizoen. Bordeaux daarentegen verliest heel snel terrein, die hebben het moeilijk”.

Duitsland en Oostenrijk worden trendy

Daarnaast groeit, vooral in het noorden van het land, de belangstelling voor Duitse en Oostenrijke wijnen. In de Duitse Pfalz is de Pinot Noir of Blauburgunder het paradepaardje, al staat daar nu ook al sedert jaren een heel areaal van Merlot, Cabernet Sauvignon en zelfs Tempranillo. De wijnen van de Blauburgunder zijn evenwaardig aan Bourgognes dankzij de temperatuurstijging, die ervoor zorgt dat in de Pfalz het klimaat vandaag hetzelfde is als in de Bourgogne 100 jaar geleden. Uit Oostenrijk komen wijnen van de Blaufrankischdruif die eveneens meer en meer interesse krijgen van de sommeliers in de toprestaurants.

Wat betreft de harmonie van wijn en wild: het garnituur is minstens even belangrijk als het vlees, of het nu ree, haas of hertenkalf is. Een krachtige bereiding vraagt een krachtige wijn als tegenspeler. Vertrek van de smaak van de wijn en vergeet de kleur. Dat gaat tot verrassende resultaten leiden. Bij fazant met (zuur)kool past bijvoorbeeld een witte, houtgerijpte uit de Rioja of een Duitse Riesling Auslese perfect. Bij stevig aangebraden of geroosterd wild met paddenstoelen hoort een wijn met tanines, bij zacht gegaarde of gestoofde wildbereidingen eerder een zachte, afgeronde wijn zoals een rijpe Pinot Noir.

En, onder ons, bij veel wildbereidingen past ook een goed Belgisch abdijbier perfect!